Semoule de Chou Fleur et Mousseline de Courgette ...

Voila quelques jours, la très British Hélène de chez Becky & Liz revisitait une recette de JunTanaka (que je ne connais pas d’ailleurs …) avec notamment un condiment d’amandes, aigre doux, qui me fit penser instinctivement à un tajine … j’imaginais bien ce plat, réinterprété: mais l’idée projetée m’emmenait vers un travail fastidieux, et je ne disposais pas de tout les éléments. Du coup, je suis parti sur un « bébé tajine », avec cette Selle d’Agneau, Semoule de Chou Fleur, Mousseline de Courgettes saveurs Coco, Condiment Mirabelles/Amandes. En fait, au lieu de pain imbibé, j’utilise des mirabelles réduites en compote avec du fenugrec, mixées ensuite avec de la poudre d’amandes et du vinaigre. L’idée de la semoule est directement chipée à Ferran Adrìa qui traite ainsi le chou fleur et que j’avais déjà testée auparavant (mais ça, vous le verrez ultérieurement). L’aspect visuel en est vraiment proche tandis qu’une fois en bouche, le côté croquant étonne. La courgette est l’alibi pour incorporer la saveur coco, via du Malibu, plutôt que par la sauce, comme on peut le trouver traditionnellement. L’agneau est cuit au naturel, salé et poivré uniquement, en basse température pour conserver une cuisson rosée.




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 20 min (plusieurs heures pour la viande)

Ce qu’il faut:

- 1 Chou Fleur moyen,
- 300g de Selle d’Agneau,
- 150g de petites Courgettes non traitées avec la peau,
- 10 cl de Bouillon,
- 5 cl de Malibu,
- 10 Mirabelles dénoyautées,
- 50g de Poudre d’Amandes,
- 5 cl de Vinaigre de Vin,
- 1 CàC de Fenugrec,
- sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les mirabelles avec le fenugrec à compoter avec le vinaigre de vin à couvert et à petits feux. Ajouter ensuite l’amande, saler et poivrer, poursuivre la cuisson. Mixer, réserver.

2/ Détailler les courgettes en petits cubes, les mettre à cuire avec le Malibu et le bouillon. Mixer, passer et réduire à consistance.

3/ A l’aide d’une râpe assez grosse, râper les bouquets du chou fleur (conserver le reste pour une autre préparation), le faire revenir doucement dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Conserver croquant.

4/ Assaisonner, mettre sous vide la viande et cuire à 65°C.

Dresser …