Après les déceptions, le beau temps … Déceptions, parce qu’après m’être arrêté sur les recettes de 2 blogs ayant pignon sur rue
(avec minimum 70 commentaires élogieux par recette) et se faisant régulièrement remarquer aux différents concours, des erreurs ou des incohérences truffaient ces si beaux plats et autres desserts mis en scène magnifiquement … En effet, alors que j’épluchais la description d’une écume réalisée à partir de 20cl d’une préparation très liquide
(bouillon+crème fleurette à volume égal), je vis que l’auteur avait recours à la Lécithine de Soja
(pourquoi pas) … mais à hauteur de 2 CàC pour les 20 petits centilitres !!!!! A mon avis, c’est énorme, ce n’est pas 10 fois trop, mais 30 fois trop !! La lécithine n’est pas neutre en goût et peut vous pourrir un plat en peu de temps, le dotant tout simplement d’une espèce de goût caractéristique de l’industrie agro-alimentaire bas de gamme … Certes, l’intitulé du plat en jetait, certes les photos étaient superbes … mais je doute sincèrement, et sans aucune rancœur, de ses saveurs véritables tel quel.
Je continuais ma marche virtuelle au sein du quartier des cuisiniers amateurs dans l’espoir d’y trouver un dessert sympa, de préférence ludique à mon égard, et surtout proposant des Mirabelles. Chose aisée … assez simple et rapide, la recette me permettait en outre de travailler et découvrir un produit inconnu à mon bataillon, la crème de Spéculoos
(une mode visiblement du moment …). Re-déception: de mauvaises proportions en sucre
(à mon goût), et surtout un travail inutile autour de cette fameuse crème
(toujours à mon goût) altérant son seul attrait
(le goût « spéculoos » justement …). Pourtant, ça promettait …
Ceci oublié, je me suis mis à regarder d’un œil les finales d’un
Dîner Presque Parfait … la semaine dernière, la bataille était sincère: Dali face à Nietzsche, l’esbroufe face à la rigueur, le rêve face à la maîtrise. Entre parenthèses, il aura tout de même fallu les remarques des frères Pourcel concernant sa glace à la Roquette en dessert pour que « Maître Dali » n’admette (
et encore, je me demande s’il n’est pas encore persuadé à ce jour de sa connerie) un début de remise en question. Mais dans l’ensemble, l’épisode se hissait au niveau auquel je m’attendais. Mais hier … alors hier … le désastre … à se demander si nous n’étions pas chez Patrick Sébastien … le Carnaval, le Cirque, l’apéro suspendu au plafond … ne manquaient que les plumes dans le cul et nous y étions au Cabaret … sans dec’,
à se demander ce qui était le but ultime du concours: la cuisine ou l’organisation d’une soirée à Neuneux ?!!! A c’était joli, mais à des miles du niveau gastronomique de la semaine précédente …
… enfin, tout ça pour dire, qu’hier se concluait sur une réflexion on ne peut plus subjective, mais qui résume parfaitement ma crainte et ma philosophie en matière de « bouche »:
le Bon n’a aucune obligation de Beau, tandis que celui-ci se doit d’être Bon. Malheureusement, la cuisine étant un reflet de ceux qui la pratiquent, je vois qu’elle tend à l’esbroufe, au « m’as-tu vu », voire parfois au mauvais goût.
Et puis aujourd’hui … le soleil est de retour, nous laissant ainsi un peu de répit dans la transition vers l’Automne. N’est-ce pas là une bonne occasion de proposer une recette mêlant légumes d’été et saveurs automnales ? Je dis que … si ,o). Voici donc mon
Veau saveurs Foie Gras, Méli-Mélo Courgettes/Carottes et Pommes Dauphines, Crème légère Boucanière. Ha, rien d’original, uniquement du classique mais réactualisé. Le veau, enrobé de foie gras, cuit à basse température; les pommes de terre légèrement épicées sont dressées à la poche à douilles; les petits légumes sont encore juste croquants, tandis que la sauce boucanière est crémée et siphonnée. Je ne donnerais pas la recette précise
(elle est assez fastidieuse) mais uniquement des indications permettant de la reproduire dans les gros traits.
1/
pour le Veau: après avoir coloré un morceau destiné à la Blanquette, l’enduire de foie gras cuit, envelopper de film alimentaire et cuire à 60/70°C au four pour atteindre à cœur 65°C.
2/
pour le Méli-Mélo: détailler Carottes et Courgettes en petits mirepoix, faire revenir les premières dans un filet d’huile d’olive à feux doux à couvert, une fois al-dente, mettre les secondes, couvrir et éteindre le feu. Ajouter 1 CàS de vinaigre Balsamique réduit.
3/
pour les Pommes Dauphines: compter 150g de rattes/ pers. réduites en purée, additionnées de 25g de Beurre et 1 jaune d’œuf. Préparer une pâte à chou avec 5 cl de lait, 35g de Beurre, 30g de Farine tamisée, 1 œuf et une pincée d’épices Tex-Mex. Incorporer l’appareil précédent cette pâte, et cuire les pommes réalisées à l’huile bien chaude.
4/
pour la Crème Boucanière: dans une casserole, faire suer 1min une échalote ciselée, ajouter 10g de Gingembre haché, laisser colorer légèrement. Ajouter ensuite 1 Banane détaillées en rondelles et compoter avant d’y glisser 1 CàS de vinaigre de Framboise. Mouiller avec 10cl de Fond de Veau et 10cl de crème fleurette, cuire à petit feu durant 20 min. Mixer, chinoiser, siphonner.
Taste Report: qui remettrait en cause l'association Veau/Sauce Boucanière ? Pas grand-monde, surtout lorsqu'elle était à la carte de célèbres étoilés il y a quelques poignées d'années. Les pommes dauphines sont toujours un retour en enfance ... alors, si les cuissons sont respectées, ce n'est que du bonheur.
PS: merci pour les commentaires ... n'hésitez pas: d'accords ou non, sceptiques ou enthousiastes, rêveurs ou l'ayant concrétisé, commentez les billets ...
