Joues de Lotte, Sauce Concombre à l'Aigre-Douce ...

Ici (entendez, à la maison), nous sommes tombés sous le charme de la Sauce Concombre à l’Aigre-Douce, idéale avec des morceaux un peu fades: avec des Joues de Loup, aujourd’hui avec des Joues de Lotte.

Quoi qu’il arrive, nous tournons toujours autour des mêmes saveurs: anisée, concombre mariné; et des mêmes ingrédients: polenta, poisson fade (Lotte, Lieu), œufs. D’un côté nous avons une Joue de Lotte et sa Fondue de Poireaux entre deux fines Tranches de Polenta croustillantes aux Olives, de l’autre un Dos de Lieu cuit lentement, Joues de Lotte aux Artichauts en Biscuits de Polenta, Sabayon à l’Anisette. Dans la première interprétation, nous partons d’une belle joue de lotte, cuisinée simplement et rapidement à la poêle. Elle est accompagnée d’une fondue de poireaux à l’anis vert servie entre deux galettes de polenta aux olives. Le second plat, réalisé chez mes parents, propose la joue de lotte plus en accompagnement, cuisinée avec de petits artichauts poivrade, servie sous forme de biscuit de polenta croustillante (légèrement épicée) avec un nappage au Sabayon à l’anisette.




Dans les deux cas, la sauce est celle aux Concombres marinés à l’aigre-douce. Bon celles et ceux n’ayant rien suivi: il s’agit d’un concombre non traité, dont on conserve chair et peau, afin de les mariner avec du gros sel et du vinaigre de riz. Mettre une échalote finement ciselée dans un filet d’huile sans colorer, ajouter le concombre égoutté, couvrir et laisser tranquillement quelques minutes. Déglacer avec 30 bons cl de fumet, couvrir et cuire. Mixer au plongeant, passer et remettre sur le feu avec un très de crème fraiche. Pour le premier plat, on réduit à une consistance relativement épaisse, tandis que le second utilise une 20aine de cl de cet appareil correctement mixée afin d’être « siphonnée » et maintenue au bain marie. On s’en servira comme une « nage », à saucer sans complexe !!