Aujourd'hui ... recette "Référencement du Blog" ... j'avoue avoir hésité avant de la poster sur ce blog: pourquoi pas sur l'autre, elle colle plus à son état d'esprit. Et puis non, franchement ... la recette peut sembler sans grand intérêt, pourtant la sauce était tellement bonne, que je ne voulais pas occulter ce si Classique Lapin à la Moutarde. Le truc avec ces plats rustiques, connus de tout le monde et ce, depuis des générations, c'est que l'on tombe forcément dans la comparaison: donc, pas question de se louper. Ici, il est cuisiné normalement, en cuisson lente, tandis que la sauce mêle estragon et moutarde: double rencontre ... celle du condiment et de l'aromate, que l'on retrouve parfois ensemble; ainsi que celle du lapin que l'on voit préparé de manière toute aussi classique avec l'un qu'avec l'autre. Finalement, quoi de mieux que des pâtes, de simples pâtes al dente pour accompagner ce classique de la cuisine.
Pour se faire, le lapin découpé en morceaux est coloré sur l'ensemble de ses faces, auquel on aura ajouté une échalote finement ciselée, avant de déglacer avec 25 cl de vin blanc sec. On laisse réduire d' 1/3, on mouille d'un bouillon léger, on ajoute une ou deux feuilles de laurier ... assaisonner et enfourner à 90°C, jusqu'à la cuisson correcte des morceaux.
A ce terme, conserver ces derniers au chaud, passer la sauce et la mettre à réduire des 2/3, avec 2 belles cuillères à café d'estragon séché, ajouter de la crème fleurette, amener à consistance souhaitée à petite ébullition. Ajouter, hors du feu, 2 CàS de moutarde à l'ancienne, 1 CàC de Moutarde forte, rectifier l'assaisonnement, mais ne plus mettre sur le feu ... donc, la sauce doit être menée correctement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Pour se faire, le lapin découpé en morceaux est coloré sur l'ensemble de ses faces, auquel on aura ajouté une échalote finement ciselée, avant de déglacer avec 25 cl de vin blanc sec. On laisse réduire d' 1/3, on mouille d'un bouillon léger, on ajoute une ou deux feuilles de laurier ... assaisonner et enfourner à 90°C, jusqu'à la cuisson correcte des morceaux.
A ce terme, conserver ces derniers au chaud, passer la sauce et la mettre à réduire des 2/3, avec 2 belles cuillères à café d'estragon séché, ajouter de la crème fleurette, amener à consistance souhaitée à petite ébullition. Ajouter, hors du feu, 2 CàS de moutarde à l'ancienne, 1 CàC de Moutarde forte, rectifier l'assaisonnement, mais ne plus mettre sur le feu ... donc, la sauce doit être menée correctement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
J'aime beaucoup l'ajout de l'estragon, que je mets aussi parfois (parfois de la sauge également), ta recette est très bien ici, mais tu peux doublonner...
RépondreSupprimerJe crois que je vais la mettre aussi sur l'autre ;o)
RépondreSupprimerJe ne connaissait pas cette méthode de préparation de la sauce moutarde, elle doit être veloutée... quand je fais le lapin à la moutarde, la moutarde et comme fondue au coeur de la chair. C'est autre chose. J'essayerai ta recette bientôt.
RépondreSupprimerMerci
Comme toi je ne m'en lasse jamais, il était à ma table samedi dernier avec de la polenta moelleuse !
RépondreSupprimerJ'aime bien l'expression : "mener une sauce"...
RépondreSupprimerEt accessoirement j'aime beaucoup le lapin à la moutarde.
@ Hervé ... j'ai hésité à incorporer la moutarde pour la cuisson, mais ça nécessitait une température de cuisson vraiment basse, au risque de la "cuire". Ce que j'aurais pu envisager, c'était d'incorporer l'estragon pour la cuisson. Avec cette recette, l'accent est porté sur la sauce, et la qualité de cuisson de la viande. Merci du passage ;o)
RépondreSupprimer@ Senga ... c'est une viande facile d'approche en plus, sauf pour les os ... Merci du commentaire
@ Marie-Claire ... bin oui, on mène sa sauce: c'est nous qui faisons ce qu'elle est ... la cadence de réduction, la consistance visée et celle obtenue ... merci pour ce commentaire