Financiers Pistaches aux Fruits Rouges ... pour une Emission, suite et fin ...

Aujourd'hui ... 2 recettes en une journée !! C'est jour de fête ... simplement pour "coller" à "l'actualité". Il s'agit du dessert proposée à l'émission Madame est Servie, des Financiers Pistaches et Compotée de Fruits Rouges, Macarons Chocolat Blancs, Sorbet Coco ... Le mariage est classique et validé, il suffisait de l'organiser, autour de différentes textures. Tout peut se préparer à l'avance, alors autant en profiter. Si lors de l'émission je dis me référer principalement aux bouquins, il reste tout de même des blogs de références, des valeurs sûres: dans ce cas, les financiers furent chipés à la reine des desserts, Sandrine; tandis que les macarons "viennent" de chez Mercotte ... La glace coco est empruntée à un Thuriès, avec un ajout de malibu afin de combler les manques de certains produits utilisés ... le recours à la noix de coco râpée industrielle confère une texture qui peut "choquer", mais bon, celles et ceux disposant d'un Thermomix (un jour il sera mien, ho oui, un jour il sera mien) pourront la réduire en une véritable purée. Si vous ne disposez pas de sorbetière, il est toujours possible de mixer régulièrement la préparation, toutes les 30 min, et la remettre à chaque fois au congélo ...




Pour 4 pers. / Préparation: 1h / Attente: 3h mini / Cuisson: 1h à 2h

Ce qu'il faut:

… pour les Financiers:
– 130g de Sucre Glace,
– 50g de Farine,
– 50g de Poudre d'Amande,
– 4 Blancs d'œufs,
– 70g de Sucre en poudre,
– Colorant vert

… pour la Purée de Fruits Rouges:
– 250g de Fraises (préférer des Maras), coupées et macérées avec le jus d'1/2 Citron & un peu de Sucre en Poudre,
– 15 cl de Sirop de Cerises (cerises dénoyautées, cuite avec un sirop dont teneur en sucre dépend de la douceur initiale des fruits, mixées et passées).
– 70g de Chocolat Blanc.

… pour les Macarons (environ 10 à 15 unités):
– 2 x 25g de Blancs d'œufs blanchis depuis mini 48h (soit environ 2 x 1 blanc),
– 12,5g Sucre en Poudre,
– 75g Sucre Glace,
– 75g de Poudre d'Amandes,
– 75g de Sucre Semoule + 25g d'Eau (pour le sirop),

… pour la Ganache Choco Blanc:
– 90g Chocolat Blanc,
– 35g Beurre,
– 25g Crème Liquide.

… pour le Sorbet/Glace Coco:
– 225g Lait entier,
– 1 bouchon de Malibu,
– 175g de Coco Râpée,
– 25g de Lait de Coco,
– 75g Sirop à Sorbet (réalisé sur les bases de 50g d'Eau, 25g de Sucre, 25g de Glucose atomisé).

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la Glace: mettre à bouillir le lait avec la coco râpée et le malibu. Ajouter le lait de coco et le sirop. Mixer au plongeant, mettre en sorbetière, et turbiner. Placer ensuite au congélateur, sortir 1h30 avant le service, en la plaçant dans le bas du réfrigérateur.

2/ Pour la Purée de Fruits Rouges: dans une casserole, mettre les fraises avec leur jus de macération ainsi que le sirop de cerise à chauffer. Réduire à consistance du compote, mixer au plongeant, ajouter le chocolat haché, bien remuer, refroidir.

3/ Pour les Macarons: monter 25g de blanc d'œuf en serrant avec les 12,5g de sucre en 3 fois. Monter jusqu'à former le « bec d'oiseau ». En ne cessant de battre, ajouter le sirop monté à 110/115°C, et poursuivre jusqu'à ce que la température de la meringue passe à 40°C. L'incorporer au mélange sucre/glace, préalablement mixé et tamisé, additionné aux 25g d'œufs restants. Veiller à conserver l'appareil pas trop liquide, càd qu'il fasse le « ruban ». Coucher, à la poche à douille lisse sur une plaque, des coques du diamètre souhaité, laisser « croûter » 30 min durant à température ambiante. Enfourner à 150°C sur une grille froide, durant 10/12 min pour des macarons de 2 cm de diamètre.

4/ Préparer la Ganache: Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie à 40°C, ajouter la crème bouillie, mixer, et refroidir avant de garnir les coques.

5/ Préparer les financiers: réaliser un beurre noisette (en le chauffant), ajouter la pâte à pistache, laisser refroidir. Mixer au robot avec le cutter, la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter l'appareil précédent à température ambiante, mixer, et ensuite mettre les blancs d'œufs, pour finir avec le colorant. Cuire au four à 170°C durant une dizaine de minutes pour des moules à financiers classiques.

Dresser …