Entremets à l'Abricot ...

Nous entrons dans la saison des Abricots ... cependant, hors régions productrices, faites attention à la provenance: hier, au marché de Périgueux, par exemple, nous devions être proches des 90% d'origine espagnole ou marocaine. Je n'ai rien contre ces pays, mais rappelons, si il est nécessaire, que leur législation respective en terme d'utilisation de produits phyto-sanitaires est loin de la notre ... ce serait bête de se faire plus de mal en bouffant des fruits et légumes qu'en fumant une clope. En outre, les exigences de transport et de stockage font que ceux-ci sont récoltés hors maturité, donc sans grandes valeurs gustatives et nutritives. Bref, j'ai réussi à en chopé du Roussillon, même si j'eus préféré en trouver du Vaucluse (par pur coup de cœur).

Bon après, reste à savoir ce que l'on va en faire de nos abricots ... Deux recettes avaient récemment retenu mon attention: je suis parti sur celle de Jean SULPICE, publiée ce mois-ci dans Thuriès. Jeune chef en vogue, je l'avais remarqué il y a de cela un ou deux ans dans une émission, lors de laquelle il dressait une assiette genre "peintre abstrait" avec sa cuiller, mais il fallait voir le résultat: magnifique. Titulaire d'un "simple" CAP, il a fait ses armes principalement chez Veyrat, pour atteindre la seconde étoile cette année, à ... 31 ans ... si ce n'est pas prometteur, je ne m'y connais pas. Lorsque l'on regarde ses recettes, on sent l'influence de son ancien patron, mais aussi celle de Gagnaire, et de ... Adrìa. Bon, là où le bas blesse, c'est qu'il faut aller à la montagne (pas gagné en ce qui me concerne), qui plus est à Val Thorens (walou, à des miles de mon univers), pour déguster sa cuisine ... ne reste plus qu'à espérer l'invitation, mais je ne pense pas être sur sa liste VIP ;o)

Bref, Sulpice propose un cube au coeur d'abricot en dessert ... irréalisable en ce qui me concerne, ne disposant pas du moule nécessaire (cubique) ni de pistolet pulvé ... alors comment l'interpréter ... bin, tout simplement en partant sur un Entremets à l'Abricot, type pâtissier, pour lequel j'ai zappé le bavarois "reine des prés" (il aurait fallu que j'aille au "dépôt" chercher des spirées, inimaginable un week-end !!), mais conservé tout le reste ...



Pour une Cadre de 16x16 cm / Préparation: 1h / Attente: 4h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit Pain de Gêne:
- 120g de Pâte d'Amande à 50% (càd, sur les bases de 120g d'amande en poudre, 120g de sucre glace, 1 blanc d'œuf),
- 2 Œufs (soit, 115g),
- 22g de Farine,
- 1.5g de Levure chimique,
- 37g de Beurre fondu refroidi.

... pour la Mousse à l'Abricot:
- 250g de Pulpe d'abricots bien murs (mixés, passés légèrement),
- 4 feuilles de Gélatine,
- 250g de Crème fouettée,
- 75g de Blancs d'œufs (soit, entre 2 et 3),
- 100g de Sucre cuit à 118°C avec 20g d'eau.

... pour le Cœur gélifié:
- 150g de Pulpe d'Abricots,
- 30g de Sucre,
- 4g d'Agar (le chef utilise de la gélatine à l'origine: mais souhaitant épaissir mon appareil, je préférais avoir recours à l'agar, en quantité similaire).

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: dans un robot muni du cutter, mettre la pâte d'amande avec les œufs, puis ajouter la farine et la levure tamisées, terminer avec le beurre fondu. Dresser sur une plaque (ou un moule) sur environ 8mm d'épaisseur, enfourner à 160°C durant 15/20 min. Laisser refroidir sur une grille avant de découper aux dimensions du moule à entremet.

2/ Porter à ébullition la pulpe d'abricot avec le sucre et l'agar dilué, mixé, couler dans un petit cadre, laisser prendre au froid.

3/ Pour la Mousse: Porter la pulpe d'abricot à ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie. Laisser refroidir avant d'incorporer la crème fouettée puis les œufs montés en meringue italienne avec le sirop (comme pour les macarons) et refroidie. Dresser aussitôt.

Montage: chemiser le fond du moule avec du biscuit, placer le carré de gelée au centre, couler la mousse dessus et autour. Prendre au froid durant plusieurs heures.