Houlala ... que c'est difficile ... levé 4h30, embauche 6h00: on prend les horaires d'été au moins durant cette semaine, afin de travailler à la fraîche le plus longtemps possible ... alors, ce n'est pas évident de se mettre le cerveau dans le bon sens, même si celui-ci n'est pas d'un grand recours durant la journée;o) (comme pour beaucoup finalement). Bref, aujourd'hui, pas une recette "grammée", mais une nouvelle interprétation du Saumon à l'oseille ... heeuu ... ne croyez pas que ce soit mon plat favori, malgré sa "pluri-présence" sur ce blog, j'aime simplement le tourner dans tous les sens: histoire de profiter de l'oseille du jardin.
Ici, on est à peu près sur les mêmes base que l'interprétation précédente: seule l'échalote "confite" fut intégrée à la préparation, tandis que les "boudins" sont nettement plus mince (genre saucisses). L'oseille est proposé sous forme de mousseline: blanchi quelques instants, rafraichi, mixé, puis monté à l'huile de noisette .... Pour la touche finale, j'ai suivi les conseils de Michel Roux, qui propose d'ajouter de la menthe pour soutenir les saveurs de l'oseille ... pour se faire, j'ai laissé infuser durant plusieurs heures, un beau bouquet de menthe dans du lait chauffé, mais non amené à ébullition. Ensuite, on passe, on chauffe avec du fumet de poisson et un peu de lécithine ... on mixe au plongeant ...
Ici, on est à peu près sur les mêmes base que l'interprétation précédente: seule l'échalote "confite" fut intégrée à la préparation, tandis que les "boudins" sont nettement plus mince (genre saucisses). L'oseille est proposé sous forme de mousseline: blanchi quelques instants, rafraichi, mixé, puis monté à l'huile de noisette .... Pour la touche finale, j'ai suivi les conseils de Michel Roux, qui propose d'ajouter de la menthe pour soutenir les saveurs de l'oseille ... pour se faire, j'ai laissé infuser durant plusieurs heures, un beau bouquet de menthe dans du lait chauffé, mais non amené à ébullition. Ensuite, on passe, on chauffe avec du fumet de poisson et un peu de lécithine ... on mixe au plongeant ...
Nouvelle version plutôt chouette...Ton oseille du jardin me fait saliver, as tu déjà testé le gratin d'oseille à la mode poitevine ?
RépondreSupprimerIl faut absolument que je fasse des semis d'oseille dans le jardin car j'aimerais bien l'utiliser en cuisine. Cette recette est très chouette, comme le dit Tiuscha... rigolote la présentation de la sauce en forme de poisson. Dire qu'on m'a donné de la lecithine et que je ne m'en suis pas encore servie.
RépondreSupprimer@ Tiuscha ... pas essayé le gratin ... je ne suis aps un grand fan d'oseille (sauf dans la poche ;o) ) en fait.
RépondreSupprimer@ Marie France: la présentation en "poisson" est le fruit du hasard et non recherchée, avouons-le ... perso, j'ai 2 ou 3 pieds sauvages dans le jardins, tu coupes, ça revient et ce, tous les ans ... rien à faire
Il faut effectivement penser à l'oseille dans son jardin... Après Troisgros, les recettes se suivent avec succès...beaucoup d'originalité dans ces recettes dans la présentation comme dans l'association de saveurs...
RépondreSupprimerSi l'oseille mâtinée poisson n'est que le fait du hasard ce que je pensais se confirme ici : tu es un Chef ! Il n'y a que les Bons qui ont cette inspiration subtile et volatile qui les rend à même de tout sublimer même sans s'en rendre compte !
RépondreSupprimerLes quenelles de saumon sont parfaites, c'est chez toi que je les ai découvertes et je ne me lasse pas de les refaire...
Tout est tdélicieux dans cette assiette... ;-)
Bon zou j'arrête là les compliments !
@ Senga ... même les Troisgros s'amusent à faire évoluer leur mythe au fil des ans ... autant le faire à notre modeste niveau ;o) Merci pour le passage !!
RépondreSupprimer@ Isa ... je ne sais plus où me mettre après un tel commentaire. Merci beaucoup !
La version de Monsieur Troigros est un classique chez nous. Je retiens l'ajout de menthe. Une belle assiette comme toujours chez toi. Tes quenelles frolent la perfection.
RépondreSupprimerL'ajout de menthe vient d'un chef que tu dois apprécier ... Michel Roux, sûrement le plus British des frenchies
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