Steack à l'Echalote, Ecume de Pomme de Terre ...

Bon, pour ce week-end, je vous propose un plat … comment dire … gastronomique (?!): Une Hampe Marinée et Grillée, Échalote Confite, Écume chaude de Pomme de Terre et Sabayon mousseux au Jus de Truffe … Houla …

Le Pourquoi du Comment de la recette … L’autre jour, en parcourant ce Blog, je vis un nouvel abonné, le « Chef de la Famille Citron », qui proposait sur le sien un superbe onglet mariné puis cuit au barbecue … le genre de simplicité de j’affectionne particulièrement. Seulement, le boucher n’ayant plus la pièce (‘la réservait pour un papy … arf), je me suis donc retourné vers une Hampe, que j’ai ensuite préparé de la même manière.

Ensuite, en parcourant El Bulli (#3, je le rappelle, pour celles et ceux qui ne suivraient pas), je suis tombé sur une Omelette aux Pommes de Terre déstructurée, que Ferran Adrìa avait lui-même piqué à Marc Singla … vous suivez ? Bon, là-dessus, je suis parti sur le même principe, en substituant l’oignon par une échalote, collant mieux à la pièce de bœuf choisie, et ensuite traiter la recette comme le Chef. Chaque hiver, je réalise un jus de Truffes du Périgord mis ensuite sous vide pour le reste de l’année … il suffisait de le sortir pour le mêler au sabayon.

Voilà, vous savez tout … perso, je connaissais de nom l’écume de pommes de terre et restais assez sceptique … mais franchement, le plat était divin, tout se tenait parfaitement … avec une légèreté insolente.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

- une belle Hampe,
- 4 Citrons non traités,
- Huile d’olive,
- Thym,
- Sel et Poivre.

… pour l’Écume de PdT:
- 250g de Pommes de Terre (goûteuses de préférence),
- 100g d’eau de cuisson des PdT,
- 125g de Crème Liquide,
- 35g d’Huile d’Olive,
- Sel,

… pour l’Échalote confite:
- 250g d’Échalote,
- 50g d’Huile d’Olive,
- 50g de Vinaigre de Vin,
- 50g d’Eau,
- Sel.

… pour le Sabayon:
- 40g de Jaunes d’œufs (3 ou 4 selon leur taille),
- 30g de Jus de Truffe,
- Sel.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre la hampe dans un plat à mariner avec les citrons détaillés en rondelles, l’huile d’olive, le sel et le poivre ainsi que le thym. Couvrir, laisser à température ambiante durant minimum 30 min. (2h, ici). Au moment, cuire au Barbecue.

2/ Cuire les Pommes de terre à l’eau salée, en démarrant à froid, et compter 20 min à partir de l’ébullition. Éplucher et mixer à 60°C, en ajoutant la crème peu à peu. Idem avec l’huile … toujours en mixant. Saler à point, siphonner et maintenir au bain marie à 70°C.

3/ Émincer finement les échalotes, mettre à revenir sans cesser de remuer, en prenant soin de ne pas les colorer, enlever l’excès de graisse, puis déglacer avec le vinaigre. Laisser réduire à sec, avant de mouiller avec l’eau et laisser à feu doux confire, jusqu’à l’obtention d’une texture caramélisée. Saler et réserver au chaud.

4/ Battre les jaunes, ajouter le jus de truffes bouillant en filet, battre énergiquement au bain marie jusqu’à l’émulsion …

Dresser …