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vendredi 9 juillet 2010

Steack à l'Echalote, Ecume de Pomme de Terre ...

Bon, pour ce week-end, je vous propose un plat … comment dire … gastronomique (?!): Une Hampe Marinée et Grillée, Échalote Confite, Écume chaude de Pomme de Terre et Sabayon mousseux au Jus de Truffe … Houla …

Le Pourquoi du Comment de la recette … L’autre jour, en parcourant ce Blog, je vis un nouvel abonné, le « Chef de la Famille Citron », qui proposait sur le sien un superbe onglet mariné puis cuit au barbecue … le genre de simplicité de j’affectionne particulièrement. Seulement, le boucher n’ayant plus la pièce (‘la réservait pour un papy … arf), je me suis donc retourné vers une Hampe, que j’ai ensuite préparé de la même manière.

Ensuite, en parcourant El Bulli (#3, je le rappelle, pour celles et ceux qui ne suivraient pas), je suis tombé sur une Omelette aux Pommes de Terre déstructurée, que Ferran Adrìa avait lui-même piqué à Marc Singla … vous suivez ? Bon, là-dessus, je suis parti sur le même principe, en substituant l’oignon par une échalote, collant mieux à la pièce de bœuf choisie, et ensuite traiter la recette comme le Chef. Chaque hiver, je réalise un jus de Truffes du Périgord mis ensuite sous vide pour le reste de l’année … il suffisait de le sortir pour le mêler au sabayon.

Voilà, vous savez tout … perso, je connaissais de nom l’écume de pommes de terre et restais assez sceptique … mais franchement, le plat était divin, tout se tenait parfaitement … avec une légèreté insolente.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

- une belle Hampe,
- 4 Citrons non traités,
- Huile d’olive,
- Thym,
- Sel et Poivre.

… pour l’Écume de PdT:
- 250g de Pommes de Terre (goûteuses de préférence),
- 100g d’eau de cuisson des PdT,
- 125g de Crème Liquide,
- 35g d’Huile d’Olive,
- Sel,

… pour l’Échalote confite:
- 250g d’Échalote,
- 50g d’Huile d’Olive,
- 50g de Vinaigre de Vin,
- 50g d’Eau,
- Sel.

… pour le Sabayon:
- 40g de Jaunes d’œufs (3 ou 4 selon leur taille),
- 30g de Jus de Truffe,
- Sel.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre la hampe dans un plat à mariner avec les citrons détaillés en rondelles, l’huile d’olive, le sel et le poivre ainsi que le thym. Couvrir, laisser à température ambiante durant minimum 30 min. (2h, ici). Au moment, cuire au Barbecue.

2/ Cuire les Pommes de terre à l’eau salée, en démarrant à froid, et compter 20 min à partir de l’ébullition. Éplucher et mixer à 60°C, en ajoutant la crème peu à peu. Idem avec l’huile … toujours en mixant. Saler à point, siphonner et maintenir au bain marie à 70°C.

3/ Émincer finement les échalotes, mettre à revenir sans cesser de remuer, en prenant soin de ne pas les colorer, enlever l’excès de graisse, puis déglacer avec le vinaigre. Laisser réduire à sec, avant de mouiller avec l’eau et laisser à feu doux confire, jusqu’à l’obtention d’une texture caramélisée. Saler et réserver au chaud.

4/ Battre les jaunes, ajouter le jus de truffes bouillant en filet, battre énergiquement au bain marie jusqu’à l’émulsion …

Dresser …



10 commentaires:

  1. Ahhah, merci pour ton clin d'oeil Benco, j'aime aussi la hampe même si dernièrement je ne mange que de l'onglet comme viande rouge ( obsédé le mec!); j'ai quelques syphons chinés qui traînent dans la cave, il faudrait que je m'initie aux écumes et mousses que tu sembles particulièrement affectionner.

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  2. Salut chef,

    Même sur le nom des pièces de viande, je suis à des années lumières de vous les gars . . .
    Par contre, l'écume de pomme de terre, je pourrai y arriver . ..
    A+

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  3. Amusant, l'écume de pomme de terre. Juste une petite question: le fait de les mixer ne les rend pas gluantes ? Ou est-ce rétabli grâce au siphon ?

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  4. Quel beau plat! ;)
    J'aime tout ce mélange de textures, comment ne pas se régaler?!
    Bonne journée

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  5. @u Citron Vert ... mais c'est normal de rendre au Citron ses zestes ;o) ... Ton onglet m'a fait envie, alors voilà ! Maintenant, il faut sortir les siphons, et s'y mettre ... c'est simple et ludique

    @u Gars ... voyons, l'onglet et la hampe !!! Deux pièces que l'on retrouve parfois classées parmi les abats ... je n'ai jamais su, mais elles sont excellentes ... au dessus de la bavette, à mon goût, en ce qui concerne les viandes longues.

    @ Marie Claire ... ravi de te revoir parmi nous !! En fait, je me suis posé la même question à la lecture de la recette: la peur de l'effet "mousseline" genre aligot ... et puis, déjà cet effet a été atténué par le fait de les mixer à 60°C, ensuite, le passage au siphon "liquéfie" cette purée, en l'allégeant terriblement.

    @ Clémence ... tout dans la souplesse, surtout si l'on garde sa viande "bleue" ... merci aux immenses chefs pour nous proposer ces techniques !!

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  6. ;-) hé oui je me suis abonnée au flux rss pour ne pas en louper une...
    Merci pour la réponse, et pour le partage. Je vais essayer ça, avec le siphon.
    Ça change bien du steak purée hein !

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  7. Déjà testée la puré au siphon. Excuse-moi mais je ne suis pas fan du siphon. J'aime la purée pipée à la poche à douille. En revanche, le mélange est succulent.

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  8. @ Marie Claire ... sympa ça de t'être inscrite ;o) Effectivement, ça change, et toujours prêt pour le partage: n'est-ce pas l'un des intérêts du blog ;o) ?

    @ Hélène ... ha mais les goûts et les couleurs ne discutent pas lorsqu'ils sont argumentés ;o) Par contre, je ne vois pas ce que tu entends par "purée pipée à la poche à douille" ...

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  9. La purée au siphon est trop liquide et je n'aime pas l'arrière goût du gaz. Je prends une purée classique, passée au tamis, et la dresse sur assiette avec une poche à douille.

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  10. OK ... en fait, j'ai vu cette semaine sur ton blog ce que tu "pipais à la douille" ;o) Je te l'accorde, la purée peut sembler liquide (mais pas plus que certaines mousselines), en revanche, pour le goût de gaz, là ... je n'ai pas eu cette impression: ayant recours à de la Ratte (très goûteuse) et de l'huile d'olive extra vierge (réalisée par les moines du Barroux ..84 ... avec les olives d'un copain), les produits ont suffisamment de caractère je pense.

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