Soufflé de Concombre & Sauce à la Réglisse ...

En ce début de week-end, synonyme pour ma part de vacances, une nouvelle interprétation du concombre aigre. Une recette avec des Joues de Loup, 2 suggestions avec celles de Lotte, et aujourd’hui des Joues de Lotte et leur Ecume Anisée, Soufflé de Concombre, Sauce à la Réglisse et Wakamé. Toujours les mêmes associations, cette fois-ci le concombre aigre est travaillé en soufflé, et la sauce à la réglisse amène un côté astringent canalisé par la lotte. Très intéressant, comme assiette … Pour info, la sauce a été réalisée en partie au ThermoMix (le TM31 que j'ai eu à disposition durant 24h): bien bel engin ...




Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

- 500g de Joues de Lotte,
- Set & Poivre,
- Huile d’Olive,
- Qq pincées de Fenugrec en poudre

… pour l’Ecume:
- 20 cl de Fumet,
- 6 cl de Pastis,
- 15 cl de Lait,
- 1 pointe de couteau de Lécithine.

… pour le Soufflé:
- 1 Concombre non traité,
- QS de Gros Sel,
- QS de Vinaigre de Riz,
- 1 Echalote
- 30 cl de Fumet,
- 15 cl de Crème liquide,
- 1 CàS rase de Maïzena,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 4 Blancs d’œufs.

… pour la Sauce:
- 2 CàS de Wakamé réhydraté,
- 1 CàS de Réglisse râpée,
- 30 cl de Fumet,
- 15 cl de Crème Fleurette,
- 1 Echalote.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre à mariner une douzaine d’heures, le concombre avec la peau mais épépiné, en dés, dans le vinaigre de riz et du gros sel. Egoutter, les ajouter à l’échalote ciselée et suée, bien remuer, ajouter 2 CàS de la marinade, puis mouiller avec le fumet. Couvrir et cuire à petits bouillon durant 30 min. Mixer au plongeant pendant 2 min. Laisser refroidir avant de diluer la maïzena. Porter à ébullition la crème, ajouter le concombre et laisser épaissir. Refroidir avant d’ajouter les jaunes. Battre les blancs en neige. Verser l’appareil précédent dessus, mélanger rapidement avec un fouet. Verser dans des nonettes chemisées de papier cuisson largement beurré, cuire avec un récipient d’eau dans le four à 220°C, durant 15 à 20 min.

2/ Dans une casserole, suer l’échalote finement ciselée, ajouter le wakamé avec la réglisse, bien mélanger, mouiller avec le fumet réduire de moitié, ajouter la crème et amener à consistance à petits bouillons.

3/ Porter le fumet et le pastis à ébullition, réduire à 15 cl. Ajouter le lait et la lécithine, chauffer, mixer au plongeant en intégrant un maximum d’air. Récupérer l’écume.

4/ Saler, poivrer et parsemer de fenugrec les joues, les poêler doucement dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Dresser …

Joues de Lotte, Sauce Concombre à l'Aigre-Douce ...

Ici (entendez, à la maison), nous sommes tombés sous le charme de la Sauce Concombre à l’Aigre-Douce, idéale avec des morceaux un peu fades: avec des Joues de Loup, aujourd’hui avec des Joues de Lotte.

Quoi qu’il arrive, nous tournons toujours autour des mêmes saveurs: anisée, concombre mariné; et des mêmes ingrédients: polenta, poisson fade (Lotte, Lieu), œufs. D’un côté nous avons une Joue de Lotte et sa Fondue de Poireaux entre deux fines Tranches de Polenta croustillantes aux Olives, de l’autre un Dos de Lieu cuit lentement, Joues de Lotte aux Artichauts en Biscuits de Polenta, Sabayon à l’Anisette. Dans la première interprétation, nous partons d’une belle joue de lotte, cuisinée simplement et rapidement à la poêle. Elle est accompagnée d’une fondue de poireaux à l’anis vert servie entre deux galettes de polenta aux olives. Le second plat, réalisé chez mes parents, propose la joue de lotte plus en accompagnement, cuisinée avec de petits artichauts poivrade, servie sous forme de biscuit de polenta croustillante (légèrement épicée) avec un nappage au Sabayon à l’anisette.




Dans les deux cas, la sauce est celle aux Concombres marinés à l’aigre-douce. Bon celles et ceux n’ayant rien suivi: il s’agit d’un concombre non traité, dont on conserve chair et peau, afin de les mariner avec du gros sel et du vinaigre de riz. Mettre une échalote finement ciselée dans un filet d’huile sans colorer, ajouter le concombre égoutté, couvrir et laisser tranquillement quelques minutes. Déglacer avec 30 bons cl de fumet, couvrir et cuire. Mixer au plongeant, passer et remettre sur le feu avec un très de crème fraiche. Pour le premier plat, on réduit à une consistance relativement épaisse, tandis que le second utilise une 20aine de cl de cet appareil correctement mixée afin d’être « siphonnée » et maintenue au bain marie. On s’en servira comme une « nage », à saucer sans complexe !!