Brandade d'Ecrevisses & Toast à la Tomate Séchée ...

Ce week-end, j'ai mis la main  sur des écrevisses assez abordables ... si la première fois je vous les proposais façon "Ninon", aujourd'hui ce sera une Brandade d'Ecrevisses au Chou Fleur et son Toast de Pain de Mie aux Tomates Séchées, Réduction de Fumet d'Ecrevisse. La brandade n'est pas réalisée dans les règles de l'art, on est sur une adaptation, mais dont le résultat est très proche. C'est dans le dernier Thuriès que se situe l'idée du dressage du toast, dans un autre Thuriès celle de l'association écrevisses/chou fleur et dans la bible d'Escoffier l'écrevisses/tomates. La sauce est on ne peut plus simple, mais renforce la saveur du crustacé.

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:
- 1 petit Chou fleur,
- 4 PdT moyennes,
- 6 gousses d’Ail,
- Sel,
- 50 cl de Fumet d’Ecrevisses,
- 10 Écrevisses,
- QS Court Bouillon parfumé,
- 1 Échalote,
- 1 Blanc de Poireau,
- 1 belle Carotte,
- 2 gousses d’Ail,
- 20 cl de Vin blanc sec,
- 4 grains de Poivre,
- 1 CàC de Paprika,
- 2 feuilles de Thym,
- 2 tranches de Pain de Mie blanc,
- 5 Tomates séchées,
- 10 Olives noires,
- 1 Échalote,
- 3 cl de Vinaigre Xérès + 3 cl de Balsamique,
- Huile à friture + Huile d’olive,
- 1 blanc d’œuf.

Ce qu’il faut faire:

1/ Porter le court-bouillon à ébullition, plonger les écrevisses dedans, et les cuire 2 à 3 min à partir du bouillon. Plonger dans la glace, et décortiquer. Conserver les carcasses.

2/ Suer l’échalote ciselée dans 1 CàS d’huile d’olive, ajouter les carcasses d’écrevisses, les concasser, bien dorer, ajouter ensuite les légumes en tronçons, cuire quelques minutes. Ajouter le paprika, le poivre, le thym et le laurier, déglacer au vin blanc, réduire quasiment à sec, et mouiller à hauteur de court bouillon. Cuire à petits bouillons durant 40 min. Passer et dégraisser. Réduire successivement 50 cl par portions de 10 cl.

3/ Enlever la croute des tranches de pain de mie, et les passer au laminoir à pâtes. Rouler autour d’un cylindre, coller les parois avec du blanc d’œuf. Plonger dans l’huile à 150°C, égoutter, réserver.

4/ Détailler les olives et les tomates séchées en duxelles, les mettre à suer avec l’échalote ciselée et un filet d’huile d’olive. Déglacer avec les vinaigre et réduire doucement à sec. Hacher et garnir de ce condiment les « tubes » de pain de mie. Conserver au chaud.

5/ Cuire à la vapeur le chou fleur en bouquet. Mixer au plongeur. Mettre les pommes de terre à cuire avec les 6 gousses d’ail, le lait et du sel. Écraser les pdt et l’ail, ajouter le chou fleur mixé et les écrevisses coupées en 2 et une louches de fumet d’écrevisses. Placer au four à 90°C durant 15 min.

6/ Dresser, la brandade avec un crouton et un cordon de réduction

Soufflé au Poulet et Sauce aux Tomates Séchées ...

En ces périodes de chaleurs, nous sommes plutôt à la recherche de légèreté, de fraicheur, en quantités raisonnables. Partons alors sur un Soufflé au Poulet épicé et sa Sauce onctueuse Tomates Séchées/Origan, Brochette comme un Yakitori au Whisky. Le soufflé n’a rien de particulier en lui-même, classique parmi les classiques, réalisé sur les bases du Larousse Gastronomique. Il est accompagné d’une sauce dont la base vient de Michel Roux, mais accommodée: chauffée puis additionnée d’un peu de crème pour l’onctuosité. La brochette amène une douceur et une texture supplémentaire, avec une saveur caramélisée, due au whisky, intéressante avec la tomate.



Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

… pour les soufflés:
- 125g de Chair de Poulet cuite avec un mélange d’épices Thaï,
- 15g + 20g de Beurre à la Fleur de Sel,
- 20 cl de Lait,
- 20g de Farine,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 3 Blancs d’œufs,
- Sel/Poivre/Épices Thaï.

… pour la Sauce:
- 50g de Tomates Séchées,
- 1 petite Échalote,
- 50g de Sauce Tomate Épaisse,
- 2 cl de Vinaigre Balsamique,
- 10 cl de Fond de Volaille,
- ½ CàS d’Origan séché,
- 10 cl de Crème liquide,
- Qq Olives Noires grossièrement hachées,
- Sel et Poivre.

… pour la Brochette:
- 2 lamelles de Blanc de Poulet,
- 3 cl de Whisky,
- 1 petite CàC de Miel pas trop fort,
- 1 petite CàC d’Estragon séché,
- 5 cl de Bouillon ou de Fond de Volaille froid.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les lamelles de poulet à mariner avec le whisky, le miel, l’estragon et le bouillon durant minimum 30 min. Ensuite, les piquer, les poêler avec un filet d’huile de pépins de raisin, terminer la cuisson en versant la marinade et l’amenant à consistance sirupeuse.

2/ Cuire dans un filet d’huile d’olive les tomates séchées grossièrement hachées avec l’échalote ciselée, ne pas colorer, déglacer avec le vinaigre, mouiller avec le fond, ajouter l’origan, et réduire de la moitié au moins. Mixer au plongeant, passer, ajouter la crème et les olive, amener à consistance, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

3/ Mixer finement la chair de poulet avec 15g de beurre. En parallèle, réaliser une béchamel avec les 20g restants, la farine et le lait, laisser refroidir avant d’ajouter à la viande mixée. Détendre avec les jaunes d’œufs, et incorporer délicatement les blancs montés en neige. Verser dans des plats à soufflés largement beurrés, et enfourner à 220°C durant 15/20 min, avec un récipient d’eau et si possible le sol chauffant uniquement.

Dresser …

Rouget, Mélisse et Cannelloni de Courgette ...

De retour du petit week-end en Touraine ... poursuivons avec la Mélisse ... Avec aujourd'hui, des Filets de Rouget cuits à l'unilatérale sur Gelée de Mélisse chaude, Cannelloni de Courgettes. La recette est assez simple, et part de l'eau de Mélisse réalisée avec le Velouté de Poireaux, travaillée avec un fumet de rouget réduit, que l'on collera à l'agar. Bon, on pourra appeler ça de la cuisine moderne: pour nos contrées, certes, mais sous d'autres latitudes, l'agar est utilisée depuis nombre d'années. Et on propose ce genre de préparation depuis plus de 10 ans maintenant sur le Vieux Continent ... Bizarre ça de croire que ce que l'on découvre est moderne: penser tout connaître est hyper prétentieux, non ?! ... Bref, pour accompagner tout ceci, je me suis dirigé vers les Cannellonis de Courgette de Yannick Franques (2 Etoiles au MichMuch, sur la Côte d'Azur), présentés dans le Thuriès de cet été, et farcis d'une préparation à base de courgettes, d'olives noires et de tomates séchées, entre-autre, leur conférant une saveur proche de l'anchoïade je trouve. Le tout est très frais, parfait pour la saison, haut en couleurs et sympa au niveau des textures: fondant, moelleux, légèrement croquant, sableux ...



Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 2h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour les Rougets,
- 2 beaux Rougets levés en filets (dont les parures ont été gardées pour le fumet),
- Sel et Poivre,
- filet d'Huile d'olive.

... pour la Gelée de Mélisse:
- 15 cl d'Eau de Mélisse,
- 20 cl de Fumet de Rouget,
- Sel,
- 2g d'Agar-agar.

... pour les Cannellonis:
- 2 petites Courgettes taillées en fines lamelles, blanchies, refroidies et épongées;
- 65g de Brunoise de Courgettes,
- 30g d'Olives Noires,
- 30g de Chèvre Frais haché,
- 30g de Tomates Sèches hachées,
- 3g de Basilic concassé,
- 5g de Parmesan râpé,
- Sauce Worcestershire (le chef met du vinaigre balsamique),
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Diluer l'agar dans l'eau de mélisse froide. Réduire à 5cl le fumet de poisson, ajouter la mélisse, mixer et couler dans le fond des assiettes de service, prendre au fais. Au moment, passer au four, à 50°C durant 10/15 min.

2/ Sur un papier film, superposer les lamelles de courgette afin de former comme une petite nappe. Réaliser la farce en mélangeant l'ensemble des ingrédients. Réaliser des Cannellonis avec ne roulant à l'aide du papier film, en serrant bien aux extrémités, et en bloquant au froid. Au moment du service, chauffer à 100°C durant 3 à 4 min dans un four muni d'un récipient d'eau.

3/ Cuire les filets de poisson, sans arêtes, doucement à l'unilatérale, avec le filet d'huile d'olive et assaisonnés côté chair.

Dresser ....