De retour du petit week-end en Touraine ... poursuivons avec la Mélisse ... Avec aujourd'hui, des Filets de Rouget cuits à l'unilatérale sur Gelée de Mélisse chaude, Cannelloni de Courgettes. La recette est assez simple, et part de l'eau de Mélisse réalisée avec le Velouté de Poireaux, travaillée avec un fumet de rouget réduit, que l'on collera à l'agar. Bon, on pourra appeler ça de la cuisine moderne: pour nos contrées, certes, mais sous d'autres latitudes, l'agar est utilisée depuis nombre d'années. Et on propose ce genre de préparation depuis plus de 10 ans maintenant sur le Vieux Continent ... Bizarre ça de croire que ce que l'on découvre est moderne: penser tout connaître est hyper prétentieux, non ?! ... Bref, pour accompagner tout ceci, je me suis dirigé vers les Cannellonis de Courgette de Yannick Franques (2 Etoiles au MichMuch, sur la Côte d'Azur), présentés dans le Thuriès de cet été, et farcis d'une préparation à base de courgettes, d'olives noires et de tomates séchées, entre-autre, leur conférant une saveur proche de l'anchoïade je trouve. Le tout est très frais, parfait pour la saison, haut en couleurs et sympa au niveau des textures: fondant, moelleux, légèrement croquant, sableux ...
Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 2h / Cuisson: 30 min
Ce qu'il faut:
... pour les Rougets,
- 2 beaux Rougets levés en filets (dont les parures ont été gardées pour le fumet),
- Sel et Poivre,
- filet d'Huile d'olive.
... pour la Gelée de Mélisse:
- 15 cl d'Eau de Mélisse,
- 20 cl de Fumet de Rouget,
- Sel,
- 2g d'Agar-agar.
... pour les Cannellonis:
- 2 petites Courgettes taillées en fines lamelles, blanchies, refroidies et épongées;
- 65g de Brunoise de Courgettes,
- 30g d'Olives Noires,
- 30g de Chèvre Frais haché,
- 30g de Tomates Sèches hachées,
- 3g de Basilic concassé,
- 5g de Parmesan râpé,
- Sauce Worcestershire (le chef met du vinaigre balsamique),
- Sel et Poivre.
Ce qu'il faut faire:
1/ Diluer l'agar dans l'eau de mélisse froide. Réduire à 5cl le fumet de poisson, ajouter la mélisse, mixer et couler dans le fond des assiettes de service, prendre au fais. Au moment, passer au four, à 50°C durant 10/15 min.
2/ Sur un papier film, superposer les lamelles de courgette afin de former comme une petite nappe. Réaliser la farce en mélangeant l'ensemble des ingrédients. Réaliser des Cannellonis avec ne roulant à l'aide du papier film, en serrant bien aux extrémités, et en bloquant au froid. Au moment du service, chauffer à 100°C durant 3 à 4 min dans un four muni d'un récipient d'eau.
3/ Cuire les filets de poisson, sans arêtes, doucement à l'unilatérale, avec le filet d'huile d'olive et assaisonnés côté chair.
Dresser ....
Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 2h / Cuisson: 30 min
Ce qu'il faut:
... pour les Rougets,
- 2 beaux Rougets levés en filets (dont les parures ont été gardées pour le fumet),
- Sel et Poivre,
- filet d'Huile d'olive.
... pour la Gelée de Mélisse:
- 15 cl d'Eau de Mélisse,
- 20 cl de Fumet de Rouget,
- Sel,
- 2g d'Agar-agar.
... pour les Cannellonis:
- 2 petites Courgettes taillées en fines lamelles, blanchies, refroidies et épongées;
- 65g de Brunoise de Courgettes,
- 30g d'Olives Noires,
- 30g de Chèvre Frais haché,
- 30g de Tomates Sèches hachées,
- 3g de Basilic concassé,
- 5g de Parmesan râpé,
- Sauce Worcestershire (le chef met du vinaigre balsamique),
- Sel et Poivre.
Ce qu'il faut faire:
1/ Diluer l'agar dans l'eau de mélisse froide. Réduire à 5cl le fumet de poisson, ajouter la mélisse, mixer et couler dans le fond des assiettes de service, prendre au fais. Au moment, passer au four, à 50°C durant 10/15 min.
2/ Sur un papier film, superposer les lamelles de courgette afin de former comme une petite nappe. Réaliser la farce en mélangeant l'ensemble des ingrédients. Réaliser des Cannellonis avec ne roulant à l'aide du papier film, en serrant bien aux extrémités, et en bloquant au froid. Au moment du service, chauffer à 100°C durant 3 à 4 min dans un four muni d'un récipient d'eau.
3/ Cuire les filets de poisson, sans arêtes, doucement à l'unilatérale, avec le filet d'huile d'olive et assaisonnés côté chair.
Dresser ....
