Chou Fleur Anobli

Allé, avant de partir quelques jours pour la Côte Atlantique , je vous livre une petite recette du quotidien, vite faite. Courant Février de cette année, L’Express.fr « Saveurs » publiait un petit article sur 3 chefs en vogue (Alléno, Nilsson, Pelé), chacun livrant une recette assez simple. Perso, c’est celle du suédois Nilsson mêlant Chou-fleur et Laurier frais qui me séduisit. Les différentes textures, les contrastes de saveurs, la fraîcheur générale du plat furent vraiment intéressants, le tout avec 2 ingrédients du quotidien … Je l’ai alors essayé avec un filet de poisson blanc, et … on m’a demandé la recette …. Je vous livre aujourd’hui une interprétation très goûteuse, où la qualité des cuissons est primordiale, mais sans poisson: Hauts de Cuisse de Poulet et Ecume de Chou-fleur, Poêlée Croquante.

2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 20 min

Ce qu’il nous faut:

- 4 hauts de cuisse de Poulet désossés,
- 2 minis Chou-fleurs,
- 1 échalote,
- 20cl de vin blanc sec,
- 4 belles feuilles de Laurier fraiches,
- 4 mini Courgettes non-traitées,
- Fleur de Sel, Poivre du moulin,
- Huile d’Olive.

Ce qu’il faut faire …

1/ Dans un tout petit filet d’Huile d’olive, faire suer l’échalote finement ciselée, déglacer avec le vin blanc, et réduire des 2/3. Ajouter 1 chou fleur détaillé en bouquets, 2 feuilles de laurier, puis la crème, amener à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 10 min. Mixer au plongeant. Réserver.

2/ Préparer le second chou fleur en petits bouquets. Bien laver les courgettes, les vider, et les détailler en mini dés avec la peau. Dans un filet d’huile d’olive, faire revenir le chou fleur avec le laurier à feu doux en prenant soin de ne pas le colorer. Il faut garder les légumes croquants … à 10 min de la fin de la cuisson, ajouter les courgettes, et finir la cuisson.

3/ Pendant ce temps, dans une poêle anti adhésive, faire revenir les hauts de cuisse côté peau à feu vif. Colorer, saler la chair, baisser le feu et retourner les morceaux.

4/ Passer la crème de chou fleur au chinois, faire réchauffer, mixer 2 min.

Dressage: poser un filet, avec l’écume de chou fleur, ajouter l’accompagnement de légumes légèrement croquants avec un trait de crème.

La version originale de la recette est intéressante par le produit travaillé qui n'est pas évident à placer, les différentes textures et saveurs présentes: le chou poêlé fondant fait ressortir l'amertume, le "carpaccio" lui se concentre sur l'acidité ainsi que le croquant, à l'écume d'équilibrer le tout par sa douceur et sa légèreté. Le Laurier (Laurus Nobilis, ou laurier noble) porte bien son nom: le plat ne serait pas grand-chose sans sa noblesse presque invisible, insensible.