L’intérêt au Poivron porté ce mois-ci permet de ressortir une recette réalisée fin Août … Totalement de saison, le Poivron n’est pas l’ingrédient principal, mais il caractérise totalement le plat. Il s’agit d’une Ratatouille Froide … revisitée, et servie en Entrée. En fait, durant tout l’été, l’ensemble des légumes entrant dans la préparation de ce plat mythique fut travaillé indépendamment. Il suffisait d’harmoniser le tout, d’apporter quelques retouches et …. Hop (Gerflor …. ;o) ).
2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 2h00 / Cuisson: 30 min
Ce qu’il faut:
- 3 à 6 Tomates (selon la taille),
… pour la Mousse de Poivron:
- 150g de Poivrons, rouges et/ou jaunes, épépinés,
- 10 cl de Bouillon de Légumes,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 10 cl de Crème liquide très froide,
- 1 feuille de Gélatine (3g),
… pour la Purée d’Aubergine aillée:
- 5 petites Aubergines épluchées et épépinées,
- 2 gousses d’Ail,
- Sel et Poivre,
… pour la Poêlée de Courgettes Croquantes au Caramel de Thym:
- 4 mini courgettes non traitées, épépinées,
- filet d’huile d’olive,
- 4 CàC de Thym finement haché,
- 4 CàS rases de Sucre,
- 1 CàS de Vinaigre de Xérès,
- Sel et Poivre.
Ce qu’il faut faire:
1/ Réaliser la Mousse de Poivron: mettre à petits bouillons dans une casserole le poivron débité en petits carrés avec le bouillon durant 15min. Mixer chinoiser et laisser refroidir. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs, mettre au bain marie, et monter en Sabayon en ne cessant de remuer. Ajouter la gélatine ramollie, continuer la cuisson 1 minute. Laisser refroidir. Fouetter la crème froide fermement. En incorporer 2 CàS au Sabayon refroidi non pris. Laisser prendre au froid.
2/ Réaliser la Purée d’Aubergines: cuire à la vapeur une dizaine de minutes l’aubergine et l’ail dégermé. Mixer le tout en purée, assaisonner, et laisser reposer à température ambiante.
3/ La Poêlée de Courgettes: débiter les Courgettes en tout petit mirepoix. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole, mettre les courgettes 1 minute en remuant bien. Eteindre le feu, mettre le vinaigre, couvrir et laisser. Pendant ce temps, réaliser un caramel avec le sucre et quelques gouttes d’eau, sans bouillir. Mettre le thym et ajouter 2 CàC de ce caramel au courgettes. Laisser.
4/ Les tomates doivent être assez grosses pour pouvoir en prélever 1 ou 2 cercles de chair. Les peler, le épépiner, les « arranger » (les égaliser). Prélever 6 à 8 cercles de tomate … filmer et réserver, mais pas au froid.
Dressage: disposer par couches successives, une tranche de tomate, de la Poêlée de Courgette, une tranche de tomate, de la Purée d’aubergine, une Quenelle de Mousse de Poivron. Décorer avec le reste de caramel de Thym.
Remarque: l’eau de tomate chinoisée réduite doucement puis assaisonnée fait une excellente sauce à pizza ou pour les pâtes …
Taste Report: plat frais et léger, dont les saveurs sont ancrées en nous. Entrée très appréciée.
2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 2h00 / Cuisson: 30 min
Ce qu’il faut:
- 3 à 6 Tomates (selon la taille),
… pour la Mousse de Poivron:
- 150g de Poivrons, rouges et/ou jaunes, épépinés,
- 10 cl de Bouillon de Légumes,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 10 cl de Crème liquide très froide,
- 1 feuille de Gélatine (3g),
… pour la Purée d’Aubergine aillée:
- 5 petites Aubergines épluchées et épépinées,
- 2 gousses d’Ail,
- Sel et Poivre,
… pour la Poêlée de Courgettes Croquantes au Caramel de Thym:
- 4 mini courgettes non traitées, épépinées,
- filet d’huile d’olive,
- 4 CàC de Thym finement haché,
- 4 CàS rases de Sucre,
- 1 CàS de Vinaigre de Xérès,
- Sel et Poivre.
Ce qu’il faut faire:
1/ Réaliser la Mousse de Poivron: mettre à petits bouillons dans une casserole le poivron débité en petits carrés avec le bouillon durant 15min. Mixer chinoiser et laisser refroidir. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs, mettre au bain marie, et monter en Sabayon en ne cessant de remuer. Ajouter la gélatine ramollie, continuer la cuisson 1 minute. Laisser refroidir. Fouetter la crème froide fermement. En incorporer 2 CàS au Sabayon refroidi non pris. Laisser prendre au froid.
2/ Réaliser la Purée d’Aubergines: cuire à la vapeur une dizaine de minutes l’aubergine et l’ail dégermé. Mixer le tout en purée, assaisonner, et laisser reposer à température ambiante.
3/ La Poêlée de Courgettes: débiter les Courgettes en tout petit mirepoix. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole, mettre les courgettes 1 minute en remuant bien. Eteindre le feu, mettre le vinaigre, couvrir et laisser. Pendant ce temps, réaliser un caramel avec le sucre et quelques gouttes d’eau, sans bouillir. Mettre le thym et ajouter 2 CàC de ce caramel au courgettes. Laisser.
4/ Les tomates doivent être assez grosses pour pouvoir en prélever 1 ou 2 cercles de chair. Les peler, le épépiner, les « arranger » (les égaliser). Prélever 6 à 8 cercles de tomate … filmer et réserver, mais pas au froid.
Dressage: disposer par couches successives, une tranche de tomate, de la Poêlée de Courgette, une tranche de tomate, de la Purée d’aubergine, une Quenelle de Mousse de Poivron. Décorer avec le reste de caramel de Thym.
Remarque: l’eau de tomate chinoisée réduite doucement puis assaisonnée fait une excellente sauce à pizza ou pour les pâtes …
Taste Report: plat frais et léger, dont les saveurs sont ancrées en nous. Entrée très appréciée.
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