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dimanche 27 septembre 2009

Du Poulet, des Figues, des Oeufs ...

« - ça va … c’est bon … ?!
- Hum, ça va,
me répondit-on sans grand enthousiasme,
- En fait, ce n’est pas une sauce en dessous, ce sont des œufs brouillés mixés …
- Haa, ouais, c’est bon !!! »

… comme quoi … l’œil ne nous fournit pas forcément la bonne information, orientant ainsi notre interprétation « cérébrale», voire pour certains, « intellectuelle » … ça me rappelle une étude faite il y a quelques années avec une purée de pommes de terre à laquelle on avait ajouté différents colorants, et que l’on proposait à la dégustation après l’originale … le goût était identique, et pourtant le fait de voir différentes couleurs induisait la bouche et l’esprit en erreur … En fait, hier des œufs brouillés loupés, passés au mixer plongeant ont eu l’apparence d’une sauce crémeuse assez épaisse, servie en quantité: réaction logique à son encontre … notre cerveau la trouve écœurante. La vérité rétablie, celui-ci remet tout en ordre, et finalement incite une main à se saisir de pain frais afin de faire honneur à la préparation. D’où mon souhait de décrire ou d’appréhender chaque plat dans son entière composition, et lever ainsi toute ambiguïté. Aujourd’hui, au Paladar Lepet vous propose une recette où la figue joue une rôle, sous la forme travaillée précédemment (la figue confite au Vin de Noix): Suprêmes de Volaille et sa Sauce à la Figue, Fondue de Poireaux, Crème d’œuf . Sous une « appellation » un peu barbare, le plat est assez simple et rapide (hormis la crème d’œuf qui prend une bonne demi heure d’attention et d’intervention): les blancs de poulet vont mariner avant de cuire avec une « farce » de fondue de poireaux, tandis que les œufs brouillés mixés feront office de sauce-accompagnement … prévoir des proportions assez raisonnables (volaille+œuf= repas plus que complet). Bien entendu, des ingrédients peuvent être zappés ou modifiés, telles que les mirabelles ou le Calvados par exemple.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 1h00 / Cuisson: 45 min.

Ce qu’il faut:

- 1 Suprême (ou Blanc) de poulet/pers.
- 4 mini poireaux ou poireaux très fins,
- 4 œufs frais,
- 10g de Beurre,
- 2 belles CàC de Chutney de figues mixé,
- 2 CàC de Sirop de Confit de Figues,
- ½ cm de Gingembre râpé,
- 20 cl de Bouillon de Bœuf (cube),
- 3cl de Calvados,
- 1 CàC de Compote de Mirabelles (simplement compotées dans du Muscat),
- 1 CàC de Miel léger en goût,
- brins de ciboulette,
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la marinade: mettre ensemble le bouillon, le calva, le chutney, le sirop et le gingembre.

2/ Ouvrir les Blancs de poulet en escalopes, les frapper légèrement afin de finir de les aplatir. Les colorer dans une poêle anti adhésive, avant de les plonger dans la marinade durant une heure. Pendant ce temps, après avoir enlevé le vert et lavé les poireaux, les mettre sur feu très doux dans un beurre mousseux. Les cuire tels quels, en les retournant régulièrement. Une fois cuits, les détaillés en petits morceaux et mélanger à la compote de Mirabelle.
=> Cette étape peut être modifiée: avant de poêler les filets, les farcir de la fondue de poireaux, et réaliser ensuite un rôti en ficelant. A ce moment, colorer la viande et la faire mariner.

3/ Sortir les blancs de la marinade, poser de la fondue au centre sur la longueur du premier, couvrir du second, et filmer correctement. Mettre au four 35 min à 90°C.

4/ Pendant ce temps, mettre le beurre en morceaux avec les œufs justes mélangés mais pas battus, le sel et le poivre. Sur feu doux, en ne cessant de mélanger à la spatule, réaliser des œufs brouillés … à l’étape du commencement de la coagulation, augmenter légèrement le feu, laisser épaissir quelques secondes, mixer au plongeant, et corriger la consistance (entre la crème et la sauce) sur feu doux. En fin de cuisson, ajouter de la ciboulette ciselée.

5/ Mettre la marinade dans une poêle à réduire, avec le miel, jusqu’à consistance sirupeuse, nappant.



Dressage: dans une assiette légèrement creuse, poser au fond de la crème d’œuf, et mettre dessus des « tranches » de poulet … napper d’un peu de marinade réduite.

Taste Report: tout en dans la douceur, que ce soient les textures ou les saveurs ... j'ai vraiment apprécié cette "crème", qui ne peut certes pas se caser partout.



2 commentaires:

  1. Avec quel autre plat préconises tu cette sauce d'oeuf ? Très étonnante...
    Tiuscha

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  2. Salut Petite Toque ...

    Il faut absolument quelque chose de léger en bouge (pas écœurant), contrastant ou non avec la texture crémeuse de la "sauce", mais surtout épicé (pas forcément relevé, mais épicé) ... après, beaucoup de solutions s'offrent à nous ... gambas marinées et poêlées, un khébab, un pain perdu salé détaillé en mouillettes et légèrement grillé ... on peut aussi jouer avec l'assaisonnement de la sauce à proprement parler, truffée on pourra peut-être aller voir du côté d'un pain d'épices avec foie gras ...
    A toi de voir, et surtout de nous dire ce que tu en penses ;o)

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