Oeuf Surprise à la Truffe ...

 Poursuivons les recettes de fête, aujourd'hui comme depuis quelques temps la truffe est de la partie, avec ce Mignons de Porc & son Œuf Surprise, Penne Gratinées, Réduction de Jus à la Truffe. En fait, l'attrait principal du plat qu'est cet œuf trouve sa source dans un bouquin dont je vous parlais il y a un peu plus d'un an maintenant ... "Les Meilleurs Recettes des MOF" aux éditions GLD ... De prime abord, rien de clinquant: une couverture limite austère, un livret mince (environ 170 pages), des recettes aux consignes épurées, un vague index mais pas de glossaire et une introduction limite inutile. En revanche, il s'agit bien d'une sélection de recettes récompensées lors des concours, rédigées (comme l'intégralité du livre) en français mais aussi en anglais (ça peut intéresser), englobant l'intégralité du repas, de l'entrée au dessert, en passant par la charcuterie ou la boulangerie entre autre. Donc ici, c'est la recette du Mystère de l’œuf en Neige Truffée de Yannick Franques, présentée au concours 2004 que je vous propose de découvrir. Le Chef utilise des louches pour réaliser ses mystères, perso j'ai recours à des ramequins, ne disposant pas d'un nombre suffisant de louches.

pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

... pour le Mignon:

- 700g de filet Mignon de Porc parés,

- 5 cl de Whisky,

- 1 belle Noix de Beurre,

- Sel, Poivre,

- Persil haché,

- Qq Cubes de Pain d’Épices (ou de Cake au Caramel épicé),

- 40g de Truffes.

... pour la Réduction à la Truffe:

- 1 CàC de Farine,

- 40 cl de Fond de Veau maison,

- les Épluchures et parures de 60g de Truffes.

... pour les Œufs Surprises:

- 4 Œufs,

- 20g de Truffes,

- Sel.

... pour les Penne gratinées:

- QS Penne Rigate cuites al dente,

- 2 à 3 poignées de Cantal râpé,

- 1 trait de Crème liquide

Ce qu'il faut faire:

1/ Détailler des médaillons dans les filets mignons, les assaisonner et les saisir dans un filet d'huile. Colorer, déglacer avec le whisky, couvrir et enfourner à 90°C durant une 20aine de minutes.

2/ Pendant ce temps, poêler les petits cubes de pain d'épices dans un beurre mousseux, les rendre croustillants, réserver.

3/ Réduire à consistance le fond de veau avec la farine, au dernier moment jeter les pelures de truffes. 

4/ Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Tapisser le fond des louches avec un peu de blancs, jeter un peu de truffe hachée, poser délicatement le jaune, recouvrir de blanc, lisser. Enfourner à 200°C (préchauffé) durant 10 min, avec un récipient d'eau pour faire de la vapeur.

5/ Disposer les penne dans un plat allant au four une seule couche. Parsemer de cantal râpé, et gratiner quelques minutes.

Dresser ... avec des copeaux de truffes ...

Œufs Cocotte au Ste Maure & Curry ...

On entend souvent parler de cuisine « régressive » (effleurée ici récemment), cette tendance à actualiser (ou intellectualiser, au choix) les saveurs et/ou les produits de notre enfance … d’ailleurs les Haribo et autre Lutti remercient encore le phénomène, se voyant offrir un nouveau marché: clés en main: outre les enfants, ils tiennent maintenant les parents … il faut dire qu’ils ont accompagnés nos Mercredis après-midis durant de longues années, il est dur de sevrer le palais. La recette du jour tombe en plein dans cette définition, pourtant elle n’en revêt pas du tout la connotation … l’œuf cocotte n'évoque-t-il pas nos tendres années, simple et ludique avec ses mouillettes et sa petite cuillère. Il fut remis à la mode il y a une dizaine d’années, et depuis, on le retrouve sur nombres de tables … le soir en rentrant du travail, ou de manière plus élaborée chez nos étoilés. Aujourd’hui, je vous propose donc des Œufs Cocotte au Ste Maure et Curry, Crème aux Lardons, que l’on accompagnera simplement d’une Salade Verte. N’allez voir là aucun « plagia » avec le dernier billet d’Hélène et sa touche So British … J’ai reçu une petite livraison quasi directe du producteur la semaine dernière de ce merveilleux fromage de chèvre dont je vous ai déjà parlé ici, et le plat fut réalisé hier soir (quelle promptitude !!). Les saveurs ne sont pas originales, mais le rapport temps passé/plaisir à déguster est très intéressant … Cette recette participera sûrement au concours mensuel organisé par 750g sur les cocottes, on verra.




Pour 2 pers. / Préparation: 5 min / Cuisson: 20 min


Ce qu’il faut:

- 4 œufs frais,
- 40g de fromage de Ste Maure,
- 2 pincées de Curry,
- ½ Échalote finement ciselée,
- 15cl de vin blanc sec,
- 20cl de Crème fleurette,
- 50g de Lardons.


Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, faire revenir les lardons, bien les colorer, ajouter l’échalote, laisser quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc, réduire quasiment à sec avant de verser la crème. Amener aux bouillons, puis baisser une 10aine de minutes sur feu doux.

2/ Pendant ce temps, beurrer 2 plats individuels allant au four, tapisser le fond de Ste Maure grossièrement haché, casser 2 œufs dessus ajouter une pincée de curry, mettre au four, dans un bain marie chaud, à 200°C durant 8 à 10 minutes.

3/ Verser de la crème dessus à la sortie du four, servir avec une très simple salade verte.

Du Poulet, des Figues, des Oeufs ...

« - ça va … c’est bon … ?!
- Hum, ça va, me répondit-on sans grand enthousiasme,
- En fait, ce n’est pas une sauce en dessous, ce sont des œufs brouillés mixés …
- Haa, ouais, c’est bon !!! »

… comme quoi … l’œil ne nous fournit pas forcément la bonne information, orientant ainsi notre interprétation « cérébrale», voire pour certains, « intellectuelle » … ça me rappelle une étude faite il y a quelques années avec une purée de pommes de terre à laquelle on avait ajouté différents colorants, et que l’on proposait à la dégustation après l’originale … le goût était identique, et pourtant le fait de voir différentes couleurs induisait la bouche et l’esprit en erreur … En fait, hier des œufs brouillés loupés, passés au mixer plongeant ont eu l’apparence d’une sauce crémeuse assez épaisse, servie en quantité: réaction logique à son encontre … notre cerveau la trouve écœurante. La vérité rétablie, celui-ci remet tout en ordre, et finalement incite une main à se saisir de pain frais afin de faire honneur à la préparation. D’où mon souhait de décrire ou d’appréhender chaque plat dans son entière composition, et lever ainsi toute ambiguïté. Aujourd’hui, au Paladar Lepet vous propose une recette où la figue joue une rôle, sous la forme travaillée précédemment (la figue confite au Vin de Noix): Suprêmes de Volaille et sa Sauce à la Figue, Fondue de Poireaux, Crème d’œuf . Sous une « appellation » un peu barbare, le plat est assez simple et rapide (hormis la crème d’œuf qui prend une bonne demi heure d’attention et d’intervention): les blancs de poulet vont mariner avant de cuire avec une « farce » de fondue de poireaux, tandis que les œufs brouillés mixés feront office de sauce-accompagnement … prévoir des proportions assez raisonnables (volaille+œuf= repas plus que complet). Bien entendu, des ingrédients peuvent être zappés ou modifiés, telles que les mirabelles ou le Calvados par exemple.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 1h00 / Cuisson: 45 min.

Ce qu’il faut:

- 1 Suprême (ou Blanc) de poulet/pers.
- 4 mini poireaux ou poireaux très fins,
- 4 œufs frais,
- 10g de Beurre,
- 2 belles CàC de Chutney de figues mixé,
- 2 CàC de Sirop de Confit de Figues,
- ½ cm de Gingembre râpé,
- 20 cl de Bouillon de Bœuf (cube),
- 3cl de Calvados,
- 1 CàC de Compote de Mirabelles (simplement compotées dans du Muscat),
- 1 CàC de Miel léger en goût,
- brins de ciboulette,
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la marinade: mettre ensemble le bouillon, le calva, le chutney, le sirop et le gingembre.

2/ Ouvrir les Blancs de poulet en escalopes, les frapper légèrement afin de finir de les aplatir. Les colorer dans une poêle anti adhésive, avant de les plonger dans la marinade durant une heure. Pendant ce temps, après avoir enlevé le vert et lavé les poireaux, les mettre sur feu très doux dans un beurre mousseux. Les cuire tels quels, en les retournant régulièrement. Une fois cuits, les détaillés en petits morceaux et mélanger à la compote de Mirabelle.
=> Cette étape peut être modifiée: avant de poêler les filets, les farcir de la fondue de poireaux, et réaliser ensuite un rôti en ficelant. A ce moment, colorer la viande et la faire mariner.

3/ Sortir les blancs de la marinade, poser de la fondue au centre sur la longueur du premier, couvrir du second, et filmer correctement. Mettre au four 35 min à 90°C.

4/ Pendant ce temps, mettre le beurre en morceaux avec les œufs justes mélangés mais pas battus, le sel et le poivre. Sur feu doux, en ne cessant de mélanger à la spatule, réaliser des œufs brouillés … à l’étape du commencement de la coagulation, augmenter légèrement le feu, laisser épaissir quelques secondes, mixer au plongeant, et corriger la consistance (entre la crème et la sauce) sur feu doux. En fin de cuisson, ajouter de la ciboulette ciselée.

5/ Mettre la marinade dans une poêle à réduire, avec le miel, jusqu’à consistance sirupeuse, nappant.



Dressage: dans une assiette légèrement creuse, poser au fond de la crème d’œuf, et mettre dessus des « tranches » de poulet … napper d’un peu de marinade réduite.

Taste Report: tout en dans la douceur, que ce soient les textures ou les saveurs ... j'ai vraiment apprécié cette "crème", qui ne peut certes pas se caser partout.

Blancs de Poulet farcis au Quinoa ...

En ce moment, comme celui qui suit ce Blog aura pu le remarquer, je pratique pas mal la cuisson basse température. Je ne cesse de le répéter, mais c’est une méthode qui permet de décupler les saveurs tout en assurant une onctuosité à la viande. A ceci, les recettes à venir vont le confirmer, je teste les pièces farcies. C’est vraiment très intéressant (euphémisme) … On peut aller du simple au complexe, du rapide (compter tout de même 45 min de cuisson tout compris) au fastidieux, mais si l’on s’y prend bien, ce sera toujours bon. Aujourd’hui: Blancs de Poulet farcis au Boulgour/Quinoa, Salade Verte et son Œuf Poché …. Là, rien de compliqué, c’est rapide (ça laisse ¾ d’heure pour laver les gamins) et goûteux … Totale improvisation, il s’agit d’utiliser des restes: du mélange Quinoa/Boulgour (de Tipiak), des olives vertes et du coulis de tomates principalement. Le comment du truc … dans la recette.




Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 30 min.


Ce qu’il faut:

- 2 Blancs de Poulet,
- 100g de mélange Boulgour/Quinoa cuit,
- 4 CàC de Sauce Tomate,
- 10 cl de Vin blanc sec,
- 1 CàC d’épices types Espagnoles
- 10 olives vertes dénoyautées,
- 1 Oignon,
- quelques pincées de Fromage râpé,
- Huile d’olive,
- Sel et Poivr,
- 2 œufs,
- vinaigre d’alcool.

Ce qu’il faut faire:

1/ Peler et mixer très finement l’oignon. Le faire revenir doucement dans un filet d’huile d’olive. Sans en arriver à la coloration, ajouter les épices, bien remuer et mouiller avec le vin blanc. Réduire quasiment à sec. Mettre la sauce tomate et les olives finement émincées, laisser 2 ou 3 minutes et retirer du feu. Ajouter le Boulgour et le Quinoa. Rectifier l’assaisonnement, laisser à température ambiante et ajouter le fromage râpé.

2/ « Ouvrir » les blancs de poulet en escalope, bien les aplatir. Les farcir d’un côté sur toute la longueur de l’appareil précédent, rouler comme un rôti, ficeler.

3/ Dans une poêle anti adhésive, colorer sur l’ensemble de la surface, le rôti. Retirer du feu, laisser légèrement refroidir avant de l’envelopper le plus hermétiquement possible d’un film alimentaire. Le mieux là, c'est de laisser le tout reposer tel quel durant 2 ou 3 heures, mais on peut zapper allègrement l'étape de l'attente (et non l'étape latente).

4/ Placer au four préchauffé à 90°C muni d’un plat avec 2 litres d’eau à l’intérieur, et cuire durant 30 à 35 minutes. Au terme de la cuisson, sortir du four, et laisser dans le film (ça maintient bien au chaud).

5/ Pendant ce temps, dans une sauteuse, faire bouillir de l’eau additionnée de vinaigre. A ébullition, créer un tourbillon à l’aide d’une spatule, incorporer l’œuf et cuire 1 min 30’ à 2min. Sortir à l’écumoire, égoutter, tailler aux ciseaux.

Dressage: servir les blancs de poulet (sans la ficèle) accompagnés d’une salade verte et de l’œuf poché. Décoration: cordon de sauce tomate froide.












Taste Report: au fondant du poulet, s'ajoutent toutes les saveurs de la farce très légère.