Raviole de Veau braisé à la Noix, Sauce au Ste Maure

Ou à la rencontre des terroirs. Si il est un produit que je consomme depuis quasiment le biberon, il s'agit bien du fromage de Ste Maure. Fromage de chèvre cylindrique cendrée et munie d'une paille (faisant l'AOC) en son centre, il est pour moi un délice lorsque bien réalisé et bien affiné. Une brève escapade dans le coin le week-end dernier m'a permis d'en ramener un ... Pour le cuisiner, les pâtes l'accompagnent à merveille ... ici, elles deviennent un alibi, un trait d'union avec la noix ... Pour ces Ravioles de Veau braisé au vin de Noix et Crème légère au Ste Maure, rien de bien difficile, surtout si la pâte est déjà prête.






Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h00 / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

... pour la Farce:

- 250g de Veau à braisé détaillé en cubes de 5 cm,
- 30 cl de Demi glace de Veau (à défaut un fond corsé),
- 20 cl de Vin de Noix,
- 50g de Topinambours,
- 50g de Navet blanc,
- 50g de Navet « Boule d’Or »,
- 1 gousse d’ail.

... pour la pâte à Ravioles:

- 200g de Farine,
- 17g de Graisse de Canard,
- 10 cl d’eau,
- 7g de Sel.

... pour la Crème de Ste Maure:

- 50g de fromage de Ste Maure mi sec,
- 15 cl de Crème liquide,
- 20 cl du jus de cuisson


Ce qu’il faut faire:

1/ Préchauffer le four à 90°C. Dans une sauteuse ou une cocotte allant au four, faire revenir dans un filet d’huile de noix les morceaux de veau afin de les colorer sur toutes les faces. Débarrasser, remplacer par les légumes épluchés et détaillés en petits mirepoix (petits dés). Déglacer au vin de noix, réduire quelques instant avec de mouiller avec le demi glace, ajouter la gousse d‘ail épluchée et dégermée. Réduire à nouveau, une dizaine de minutes, avant de remettre la viande et de couvrir. Enfourner pour une quarantaine de minutes. A ce terme, réserver la viande, et continuer 15 minutes sur feu moyen la cuisson des légumes qui doivent cependant rester al-dente (légèrement croquants). Chinoiser ensuite afin de séparer jus de cuisson et légumes.

2/ Pendant la cuisson, réaliser la pâte à raviole, en mélangeant l’ensemble des ingrédients afin de réaliser une boule que l’on roulera dans un linge et laissera reposer 1h au frais. A ce terme et ce, grace à un laminoir, réaliser des bandes de pâte.

3/ Hacher au cutter (robot) ou au couteau la viande, mélanger avec les légumes et ajouter 2 CàS de jus de cuisson. Garnir de cette farce les ravioles que l’on soudera à l’aide de jaunes d’œufs.

Attention: durant toutes l’opération de la réalisation des ravioles, veiller à travailler en continue sur un plan fariné.

4/ Mettre la crème avec 20cl de bouillon de cuisson dans une casserole. Faire chauffer, sans amener à ébullition. Hors du feu, ajouter le Ste Maure en parcelle et faire fondre. Mixer au plongeant, et rectifier l’assaisonnement.

5/ Cuire les ravioles 3 min à l’eau bouillante salée (ou encore mieux, avec un bouillon de volaille). Bien les égoutter, et dresser avec la sauce.



Pour la variante sans prise de tête, ou quoi faire des restes …