Aujourd'hui, allons directement à l'essentiel, et ce pour deux bonnes (à mes yeux) raisons: la première est qu'en ce bas Monde, le temps libre se fait très rare; la seconde est qu'il n'y a pas grand-chose à dire sur la recette ... un Entremets Pomme/Caramel et Butternut saveur Clémentine ... En fait, il s'agissait d'utiliser les restes (voir les recettes précédentes), le principe: une mousse Caramel beurre Salé garnie de morceaux de pommes juste revenus, couplée à une mousse au Butternut préalablement glacé au jus de clémentine; le tout monté sur une dacquoise à la noisette. Très franchement, ce fut une réussite gustative, la douceur des mousses étant relevée par la dacquoise, tout y était.
Pour 4 à 6 pers. (cadre de 16x16 cm) / Préparation: 45 min / Attente: 4h00 / Cuisson: 30 min
Ce qu’il faut:
… pour la Dacquoise noisette:
- 2 Blancs d’œufs,
- 25g de Sucre,
- 60g de Noisette en poudre,
- 40g de Sucre Glace,
- 10g de Farine,
- 20g de Choco noir de couverture haché.
… pour les Pommes en Mousse Caramel:
- 1 Pomme tenant la cuisson et sucrée,
- 3 cl de Calvados,
- 30g de Sucre,
- 10g de Beurre à la fleur de sel,
- 35g de Lait entier,
- 35g de Crème fleurette,
- 1 jaune d’œuf,
- 15g de choco noir amer haché,
- 1 feuille de gélatine de 3g,
- 100g de crème fouettée.
… pour la Mousse de Butternut saveurs Clémentine:
- le jus de 8 Clémentines,
- ½ Butternut,
- 70g de Crème fleurette,
- 70g de Lait entier,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 30g de Choco Blanc haché,
- 2 Feuilles de Gélatine, soit 6g,
- 60g de Crème fouettée.
Ce qu’il faut faire:
1/ Préparer la Dacquoise: monter les œufs en neige avec le sucre semoule. Ajouter ensuite la poudre de noisette et le sucre glace. Bien mélanger. Ajouter le chocolat haché, et enfin la farine, en prenant soin de bien mélanger à chaque fois. Coucher sur une plaque de cuisson, étaler aux dimensions, et mettre 8 à 10 min à 180°C (préchauffé). Sortir la dacquoise, la découper aux dimensions exactes du cadres, décoller de la plaque et laisser refroidir sur une grille.
2/ Préparer le cadre en le tapissant d’un papier cuisson découpé aux dimensions. Y loger la dacuqoise au fond.
3/ Préparer la Mousse Caramel: dans une casserole, réaliser un caramel brun à l’aide du sucre et d’une CàC d’eau. Hors du feu décuire avec le beurre tempéré détaillé en parcelles, ajouter le lait, la crème et le jaune d’œuf. Remettre sur le feu, et laisser épaissir sans bouillir, en ne cessant de remuer. Ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée, poursuivre 1 min. Verser le tout sur le chocolat haché, mixer au plongeant durant 2 min. Eplucher et épépiner la pomme, la détailler en cubes de 5 mm de côtés. Les faire revenir quelques minutes dans un peu de beurre mousseux. Déglacer avec le calva et flamber. Verser le tout dans la mousse caramel, bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.
4/ Pendant ce temps, fouetter fermement la crème et la réserver au froid. L’incorporer à l’appareil précédent refroidi. Verser sur la dacquoise, et laisser prendre une heure au congélateur.
5/ Réaliser la Mousse de Butternut: éplucher et épépiner le Butternut. Le détailler cubes, et mouiller à quasi hauteur du jus de clémentines. Mettre à réduire presque à sec. Mixer correctement au plongeant réserver. Mettre le lait, la crème et les jaunes à chauffer, laisser épaissir sans bouillir. Ajouter la purée de butternut, la gélatine préalablement ramollie, cuire 1 min. Verser sur le chocolat blanc haché, mixer 2 min. Laisser refroidir à nouveau. Monter la crème fouettée. L’incorporer une fois l’appareil précédent refroidi. Verser sur la mousse caramel, laisser prendre au congélateur 1 heure à nouveau.
Pour 4 à 6 pers. (cadre de 16x16 cm) / Préparation: 45 min / Attente: 4h00 / Cuisson: 30 min
Ce qu’il faut:
… pour la Dacquoise noisette:
- 2 Blancs d’œufs,
- 25g de Sucre,
- 60g de Noisette en poudre,
- 40g de Sucre Glace,
- 10g de Farine,
- 20g de Choco noir de couverture haché.
… pour les Pommes en Mousse Caramel:
- 1 Pomme tenant la cuisson et sucrée,
- 3 cl de Calvados,
- 30g de Sucre,
- 10g de Beurre à la fleur de sel,
- 35g de Lait entier,
- 35g de Crème fleurette,
- 1 jaune d’œuf,
- 15g de choco noir amer haché,
- 1 feuille de gélatine de 3g,
- 100g de crème fouettée.
… pour la Mousse de Butternut saveurs Clémentine:
- le jus de 8 Clémentines,
- ½ Butternut,
- 70g de Crème fleurette,
- 70g de Lait entier,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 30g de Choco Blanc haché,
- 2 Feuilles de Gélatine, soit 6g,
- 60g de Crème fouettée.
Ce qu’il faut faire:
1/ Préparer la Dacquoise: monter les œufs en neige avec le sucre semoule. Ajouter ensuite la poudre de noisette et le sucre glace. Bien mélanger. Ajouter le chocolat haché, et enfin la farine, en prenant soin de bien mélanger à chaque fois. Coucher sur une plaque de cuisson, étaler aux dimensions, et mettre 8 à 10 min à 180°C (préchauffé). Sortir la dacquoise, la découper aux dimensions exactes du cadres, décoller de la plaque et laisser refroidir sur une grille.
2/ Préparer le cadre en le tapissant d’un papier cuisson découpé aux dimensions. Y loger la dacuqoise au fond.
3/ Préparer la Mousse Caramel: dans une casserole, réaliser un caramel brun à l’aide du sucre et d’une CàC d’eau. Hors du feu décuire avec le beurre tempéré détaillé en parcelles, ajouter le lait, la crème et le jaune d’œuf. Remettre sur le feu, et laisser épaissir sans bouillir, en ne cessant de remuer. Ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée, poursuivre 1 min. Verser le tout sur le chocolat haché, mixer au plongeant durant 2 min. Eplucher et épépiner la pomme, la détailler en cubes de 5 mm de côtés. Les faire revenir quelques minutes dans un peu de beurre mousseux. Déglacer avec le calva et flamber. Verser le tout dans la mousse caramel, bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.
4/ Pendant ce temps, fouetter fermement la crème et la réserver au froid. L’incorporer à l’appareil précédent refroidi. Verser sur la dacquoise, et laisser prendre une heure au congélateur.
5/ Réaliser la Mousse de Butternut: éplucher et épépiner le Butternut. Le détailler cubes, et mouiller à quasi hauteur du jus de clémentines. Mettre à réduire presque à sec. Mixer correctement au plongeant réserver. Mettre le lait, la crème et les jaunes à chauffer, laisser épaissir sans bouillir. Ajouter la purée de butternut, la gélatine préalablement ramollie, cuire 1 min. Verser sur le chocolat blanc haché, mixer 2 min. Laisser refroidir à nouveau. Monter la crème fouettée. L’incorporer une fois l’appareil précédent refroidi. Verser sur la mousse caramel, laisser prendre au congélateur 1 heure à nouveau.
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