Entremets Figues & Pommes ...

Toujours dans la série Figue, place aujourd’hui à ce qui se fait rare sur ce Blog, un dessert. On reste sur le principe de saisonnalité des produits pour cet Entremets Automnale: Feuilletine pralinée, Mousse légère de Pommes Caramélisées, Compotée de Rhubarbe, Dacquoise Choco/Noix, Figues confites au Vin de Noix … voilà ce qui le compose. Ce genre de douceur est assez fastidieuse dans le sens où l’on doit jouer sur l’ordre de réalisation et les températures.



Pour 2 pers. / Préparation: 1h00 / Attente: 2h00 / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

- quelques figues confites au Vin de Noix … ici

… pour la Feuilletine Pralinée:
- 7g de Chocolat Noir,
- 40g de Praliné,
- 1 CàC de Crème de Spéculoos,
- 7g de Crêpes dentelles sucrées.

… pour la Mousse légère Pommes Caramélisées:
- 5 Pommes
- 2 CàS de Cassonade,
- 40g de Lait,
- 40g de Crème liquide,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 15g de Chocolat Blanc haché,
- 1 feuille de gélatine (3g environ),
- 60g de crème fouettée.

… pour la Compotée de Rhubarbe:
- 150g de Rhubarbe,
- 30g de Sucre.

… pour la Dacquoise Choco/Noix:
- 2 Blancs d’œufs,
- 20g de Sucre,
- 50g de Noix en poudre,
- 25g de Sucre glace,
- 8g de Farine,
- 20g de Chocolat Noir haché.



Ce qu’il faut faire:

1/ Feuilletine: au bain marie, mettre à fondre le Chocolat avec la crème de spéculoos, ajouter le praliné puis hors feu, la crêpe dentelle écrasée. Etaler ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé et faire prendre au froid.

2/ Mousse de Pommes: peler et épépiner les pommes, les détailler en cubes et les mettre à caraméliser avec la cassonade. Puis laisser compoter. Mixer. Ajouter cette préparation avec le lait et la crème liquide, faire chauffer, ajouter les jaunes d’œufs et laisser épaissir quelques instants en ne cessant de remuer. Chinoiser sur le chocolat haché. Laisser refroidir avant d’incorporer la crème fouettée.

3/ Compotée de Rhubarbe: effiler la Rhubarbe, la détailler en mirepoix et faire compoter à feu doux avec le sucre à couvert. Ecraser ensuite à la fourchette et laisser refroidir.

=> à l’aide d’un cadre 8x8 cm chemisé, poser une feuillantine aux dimensions, couler dessus de la mousse. Faire prendre 1h00 au congélo.

4/ Dacquoise: monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter la noix et le sucre glace tamisé. Incorporer ensuite la farine et le chocolat haché. Coucher sur une plaque ou du papier cuisson, cuire 10 min à 180°C.

Dressage: à la sortie de congélo, étaler de la compotée de rhubarbe, glisser dessus un carré de Dacquoise, terminer avec les figues confites et un filet de leur sirop.


Petite MàJ au 30/09/09: autre version de cet entremet, cette fois-ci sans Rhubarbe, où la Dacquoise se situe au-dessous, arrive ensuite la Feuilletine sur laquelle on trouve les figues confites, napées de mousse de Pommes.



PS: merci beaucoup à Clémence pour ce commentaire bien sympathique ...