Entremets Rhum Coco, Pommes Caramélisées ...

... choses promises, choses dues. Lors du dernier billet sucré, je promettais une recette, une vraie, d'un dessert ... d'une douceur, dirons-nous de manière plus générale. Je vous propose un Mini Entremets au Rhum sur Feuilletine Cacahuète, Dacquoise Coco et Pommes Caramélisées. En fait, j'ai pioché deux ou trois trucs à Jean Paul Hévin (ouais, rien que lui), essayé (modestement, très modestement) de les adapter à mes goûts et mes capacités techniques en pâtisserie ... et Hop. J'adore ces desserts légers, certes un peu techniques et difficiles à gérer (on tombe vite dans le fade ou l’écœurant), mais si bons lorsque réussis.




Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 1h30 à 2h00 / Cuisson: 30 min.

Ce qu’il faut:

… pour la Mousse Légère de Rhum:
- 40g de Crème fleurette,
- 40g de Lait,
- 2 Jaunes d’Œufs,
- 3 cl de Rhum agricole,
- 5g de Chocolat Blanc haché,
- 1 feuille de Gélatine
- 2 CàS de Crème fouettée.

… pour la Dacquoise Coco:
- 2 Blancs d’œufs,
- 15g de Sucre,
- 80g de Coco râpée,
- 20g de Sucre glace tamisé,
- 20g de Chocolat Blanc haché,
- 2 belles pincées de Farine.

… pour la Feuilletine de Cacahuète:
- 10g de Chocolat au Lait,
- 40g de Praliné,
- 1 CàC de Beurre de Cacahuète (avec morceaux si possible),
- 4g de Crêpes dentelle pilées,

… pour les Pommes Caramélisées:
- 3 Pommes,
- 1 CàS de Sucre Roux,
- 1 pincée de Cannelle en poudre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mousse de Rhum: mettre à chauffer dans une casserole le lait avec la crème et le rhum, sans faire bouillir, ajouter les jaunes d’œufs, et cuire (toujours sans bouillir) à feu très doux en ne cessant de remuer. Ajouter la gélatine ramollie, bien mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc. Mixer au plongeant jusqu’à obtention d’une crème légère. Laisser refroidir à température ambiante avant d’incorporer crème liquide.

2/ Feuilletine: pendant ce temps, fondre au bain marie le chocolat avec le beurre de cacahuète, ajouter le praliné et la crêpe dentelle. Abaisser le entre deux feuille de papier cuisson et prendre à froid.

3/ Dacquoise Coco: monter les blancs en neige, ajouter le sucre en ne cessant de fouetter. Continuer avec la coco râpée, le sucre glace, le chocolat hachée et la farine. Abaisser le tout sur une plaque et cuire 10 min à 175/180°C (ça dépend des fours).

Montage: dans un cadre de 8x8 cm (pour deux « petits » gourmands), après l’avoir chemisé d’un papier cuisson, placer un carré de feuilletine, couler la moitié de la mousse dessus, mettre un carré de dacquoise, puis couler le reste de mousse. Laisser prendre au congélo (au plus fort) 1h.

4/ Pommes Caramélisées: éplucher, épépiner et détailler les pommes en petits dés. Les citronner légèrement. Sur un feu assez doux, mettre les pommes avec le sucre roux à caraméliser, tout en veillant à conserver les pommes encore croquantes.



Dressage final à la sortie du congélateur, couper l’entremet en 2, et le mettre au frais avant le service. Au moment, dresser les pommes avec un peu de caramel dessus (perso, les pommes étaient encore très légèrement tièdes …. nickel)