L'immense philosophe contemporaine Cindy Sander aurait dit :
"Papillon de lumière
Garde tout son mystère
Papillon de lumière
N'a plus rien d'éphémère."
Humblement, je ne dirais que: "Papillon ... Dernière". En effet, ce Vendredi 4 Septembre marque le terme du concours organisé par la marque Papillon Roquefort, et intitulé "Saisissez l'Insaisissable". Comme beaucoup, je n'ai qu'une recette participante, ce n'est pas qu'une seule idée m'ait traversée le teutiot, mais simplement que je préfère n'en adresser qu'une (pour diverses raisons). Avant d'en arriver à celle-ci, je souhaitais réaliser des makis (japonais) version terroir autour du roquefort, bien entendu ... en fait, l'idée de départ visait à remplacer le poisson au centre par du foie gras cuit au sel, le riz serait devenu un mélange chou cuit/pomme râpée lié avec une crème de roquefort, la feuille de nori une feuille de chou blanchie .... mais, parce qu'il y a très souvent un "mais" en matière de "création" culinaire, je ne suis pas arrivé du tout à mes fins ... le rendu visuel n'y était pas du fait de quelques erreurs ... mais il fallait bien manger ce qui avait été préparé avec tant d'amour ... Ce qui nous donne: un Méli Mélo Chou/Pomme, Foie Gras cuit au Sel.
En fait, après avoir blanchi un chou vert, il suffit de l'émincer très finement, et de le faire revenir 1h30 à petit feu avec du vin blanc sec, quelques baies de genièvre, un peu de sel et du poivre. Parallèlement, on amène 10cl de crème fraîche liquide à ébullition, hors du feu on intègre 50g de roquefort en le faisant fondre. Maintenir au froid. Une fois bien froide, fouetter cette crème. Râper une pomme épluchée, la mélanger au chou, à 2 CàS de Noix hachées ainsi qu'à la crème fouettée. Rectifier l'assaisonnement, réserver au frais.
Bon arrive l'étape du fois gras ... cuit au sel, svp. J'ai découvert cette merveille en arrivant sur la Dordogne ... sur le marché de Mussidan, auprès d'une petite productrice de Sourzac. Quand j'évoque la merveille, il s'agit bien d'une telle chose. Le foie est mi-cuit, roulé dans le poivre avant de se reposer 48h ... la texture est exceptionnelle, incomparable: fine, légère, elle explose simplement sous une pression de langue. Pour moi, il s'agit de la préparation ultime du Foie Gras; celle à partir de laquelle il faut travailler ...
La préparation du Foie Gras cuit au sel est assez simple ... après avoir salé (12g/kg) et poivré (1g/kg) le fois (dénervé), l'envelopper correctement d'un linge propre et léger ou tout simplement d'une gaze préalablement imbibé des "parfums" choisis (cognac, jus de truffes, vin de noix, ...). Il ne faut absolument pas que le sel soit au contact direct avec la préparation ... donc, bien envelopper, je le répète. Ensuite, on recouvre de gros sel de salaison, et on laisse au frais à raison de 2h00/100g de foie. A ce terme, sortir le foie, le démailloter, filmer et laisser reposer 48h00 au froid avant dégustation ... supporte très bien la congélation.
Si l'on assaisonne correctement, le plat est sympa ... mais il ne valait pas la participation au concours ... il aurait fallut ajouter quelques pointes techniques et thématiques ... mais, entre amis, ça le fait ....
"Papillon de lumière
Garde tout son mystère
Papillon de lumière
N'a plus rien d'éphémère."
Humblement, je ne dirais que: "Papillon ... Dernière". En effet, ce Vendredi 4 Septembre marque le terme du concours organisé par la marque Papillon Roquefort, et intitulé "Saisissez l'Insaisissable". Comme beaucoup, je n'ai qu'une recette participante, ce n'est pas qu'une seule idée m'ait traversée le teutiot, mais simplement que je préfère n'en adresser qu'une (pour diverses raisons). Avant d'en arriver à celle-ci, je souhaitais réaliser des makis (japonais) version terroir autour du roquefort, bien entendu ... en fait, l'idée de départ visait à remplacer le poisson au centre par du foie gras cuit au sel, le riz serait devenu un mélange chou cuit/pomme râpée lié avec une crème de roquefort, la feuille de nori une feuille de chou blanchie .... mais, parce qu'il y a très souvent un "mais" en matière de "création" culinaire, je ne suis pas arrivé du tout à mes fins ... le rendu visuel n'y était pas du fait de quelques erreurs ... mais il fallait bien manger ce qui avait été préparé avec tant d'amour ... Ce qui nous donne: un Méli Mélo Chou/Pomme, Foie Gras cuit au Sel.
En fait, après avoir blanchi un chou vert, il suffit de l'émincer très finement, et de le faire revenir 1h30 à petit feu avec du vin blanc sec, quelques baies de genièvre, un peu de sel et du poivre. Parallèlement, on amène 10cl de crème fraîche liquide à ébullition, hors du feu on intègre 50g de roquefort en le faisant fondre. Maintenir au froid. Une fois bien froide, fouetter cette crème. Râper une pomme épluchée, la mélanger au chou, à 2 CàS de Noix hachées ainsi qu'à la crème fouettée. Rectifier l'assaisonnement, réserver au frais.
Bon arrive l'étape du fois gras ... cuit au sel, svp. J'ai découvert cette merveille en arrivant sur la Dordogne ... sur le marché de Mussidan, auprès d'une petite productrice de Sourzac. Quand j'évoque la merveille, il s'agit bien d'une telle chose. Le foie est mi-cuit, roulé dans le poivre avant de se reposer 48h ... la texture est exceptionnelle, incomparable: fine, légère, elle explose simplement sous une pression de langue. Pour moi, il s'agit de la préparation ultime du Foie Gras; celle à partir de laquelle il faut travailler ...
La préparation du Foie Gras cuit au sel est assez simple ... après avoir salé (12g/kg) et poivré (1g/kg) le fois (dénervé), l'envelopper correctement d'un linge propre et léger ou tout simplement d'une gaze préalablement imbibé des "parfums" choisis (cognac, jus de truffes, vin de noix, ...). Il ne faut absolument pas que le sel soit au contact direct avec la préparation ... donc, bien envelopper, je le répète. Ensuite, on recouvre de gros sel de salaison, et on laisse au frais à raison de 2h00/100g de foie. A ce terme, sortir le foie, le démailloter, filmer et laisser reposer 48h00 au froid avant dégustation ... supporte très bien la congélation.
Si l'on assaisonne correctement, le plat est sympa ... mais il ne valait pas la participation au concours ... il aurait fallut ajouter quelques pointes techniques et thématiques ... mais, entre amis, ça le fait ....
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