Cabillaud et ses Légumes Croquants du Printemps ...

Aujourd’hui, un plat ou une entrée, selon le point de vue, qui fleure bon le printemps. Pourtant, ce Dos de Cabillaud au naturel sur Légumes du Printemps croquants, Soufflé léger à la Poire, Sauce aigre douce au Kiwi, est bien à cheval sur la fin de l’hiver et ce début de saison. Pour l’explication de texte, le poisson est cuit au naturel, profitant pleinement de sa fraîcheur. Les légumes sont préparés d’après une suggestion de Gagnaire, consistant à émincer très finement des légumes croquants cuits uniquement par la chaleur de l’ingrédient principal posé dessus au dernier moment et de celle de la sauce. Pour parachever l’exercice, on va jouer des textures avec des champignons et un poisson fondants. La sauce au kiwi est simplement l’adaptation d’un condiment préparé précédemment. Quant au soufflé, rendons à César ce qui lui revient: l’idée m’est venue en regardant celui de Thierry Marx sur TopChef (ha bin quand même). Malheureusement, je n’ai pas pu mettre la main sur une recette précise, réalisant la préparation de tête avec une aide trouvée sur le net. Un peu présomptueux, je n’ai pas voulu partir sur des moules, mais avec du papier sulfu et des nonettes … résultat des courses, les soufflés, en plus d’être retombés, ne se tenaient pas … mais je ne trouve pas ça mal finalement: ça faisait petit chou soufflé, très sympa. Le tout assez cohérent, est aussi fin, légèrement croquant et riche en saveurs.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

- 2 pavés de Cabillaud
- Sel et Poivre,

… pour les Légumes:
- quelques Shiitakés,
- Beurre demi sel,
- 8 Asperges Vertes,
- 1 petite Branche de Céleri,
- quelques Radis,
- Fleur de Sel, Poivre,

… pour la Sauce Aigre Douce:
- 2 Kiwis marinés à l’aigre-douce (vinaigre de riz + sel),
- 20 cl de Fumet de Poisson (réalisé ici à partir de wakamé notamment),
- Wasabi,
- 2 CàS de la marinade des kiwis (facultatif),

… pour le Soufflé à la Poire:
- 70g de Purée de Poires caramélisées au Balsamique (mixées, passées, dont le jus est récupéré pour une autre préparation),
- 20g de Sucre,
- qq gouttes d’eau,
- 1 CàC de Maïzena,
- 2 blancs d’œufs montés.


Ce qu’il faut faire:

1/ Porter le sucre avec les qq gouttes d’eau à 115°C, verser sur la purée de poire, remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Verser, hors du feu, la maïzena diluée, remettre dur le feu jusqu’à ébullition. Laisser refroidir.

2/ Monter les blancs en neige, incorporer la purée (et non l’inverse, comme à l’accoutumée). Verser dans des moules beurrés, et au moment du service, cuire 10 min à 15 min selon la taille, à 200°C.

3/ Assaisonner les pavés de cabillaud, mettre dans un plat, et enfourner à 65°C pour atteindre 40°C à cœur.

4/ Mettre à revenir dans une casserole le kiwi avec un peu de marinade, mouiller avec le fumet, ajouter le wasabi, chauffer 10 min, mixer, passer, conserver au chaud.

5/ Cuire les pointes d’asperges à l’eau salée bouillante 3 à 5 min, refroidir à l’eau glacée, égoutter. Détailler les champignons en fines lamelles, faire de même avec les asperges à l’aide d’un épluche-légume, émincer le céleri et le radis. Dans un beurre mousseux, les champignons, laisser évaporer leur eau, ajouter les asperges, bien remuer, éteindre le feu, et couvrir 10 min.

Dresser: sur un lit de légumes (asperges/champignons et céleri radis), verser un peu de sauce, poser le pavé chaud dessus. Accompagner du soufflé et des pointes d’asperges. Napper de sauce, décorer avec un peu de jus de poire au balsamique épaissi.






Test Report: rencontre des textures très intéressante tout comme la légèreté générale du plat, saveurs travaillées pour s’accorder … validé !!