Boudin de Cabillaud en Cannelloni, Sauce aux Asperges ...

Aujourd’hui, petit retour en arrière: ce blog a un peu de mal a tenir une vraie chronologie en ce moment, mais bon, on reste dans la saisonnalité de ma cuisine … En effet, cette entrée fut réalisée au cours d’un repas datant d’une quinzaine et abordé récemment via un Osso Bucco. Ces Boudins de Cabillaud en Cannelloni, Poêlée de Légumes à la Seiche et aux Coques, Sauce aux Asperges reprennent les boudins de Haerbelin, en les « cachant » par une pâte à cannelloni, apportant une texture supplémentaire. En fait, tout comme l’accompagnement qui joue sur les textures et les cuissons, en restant toujours autour de la tendresse en bouche.



Pour 4 pers. / Préparation: 30min / Attente: 20 min /Cuisson: 1h

Ce qu’il faut …

… pour les Cannellonis:
Voir ici,

… pour les Boudins de Cabillaud:
-150g de Chair de Cabillaud,
- 100g de Panade (faite sur les bases de: 20 cl de lait, 2 beaux œufs, 25g de beurre, 75g de farine),
- 60g de Beurre,
- 1 œuf,
- Sel, Poivre, Mélange d’épices Tex-Mex,
- 15 cl de Crème,
- 75g de Mie de Pain.

… pour la Sauce aux Asperges:
- 30 cl de Fumet de Poisson,
- 1 Echalote,
- 50g d’Asperges Vertes.

… pour les Légumes:
- 50g de Blanc de Sèche,
- 3 belles poignées de Coques,
- 1 Carotte + 4 Carottes Fanes,
- 1 Oignon,
- 15 cl de Vin blanc Sec,
- QS Asperges Vertes (selon leur taille),
- Sel, Poivre,

… fenugrec …

Ce qu’il faut faire:

1/ Pour les Cannellonis, voir ici.

2/ Dans un robot muni du cutter, mettre le cabillaud avec l’œuf, mixer. Assaisonner et épicer, avant de verser peu à peu la crème, puis la panade et le beurre ramolli … mixer à chaque fois. Former des boudins avec cet appareil à l’aide de film alimentaire. Laisser figer quelques temps au frigo. Cuire dans un bouillon à 70°C/80°C durant 40 min. Au moment, réchauffer dans un four humide à 50°C avec les cannellonis.

3/ Dans une sauteuse, faire suer une carotte en mirepoix avec l’oignon émincé, ajouter les coques, mouiller avec le vin, couvrir et laisser 3 minutes. Passer, récupérer le bouillon (pour une autre préparation), et sortir les coques … réserver le tout.

4/ Préparer la Sauce: éplucher et tailler en tronçons les asperges. Faire l’échalote ciselée dans une noix de beurre, ajouter les asperges épluchées et détaillées en tronçons, mouiller avec le fumet et cuire 10min avant de mixer, et passer.

5/ Détailler la sèche en petits cubes. La faire sauter dans un filet d’huile d’olive rapidement, ajouter ensuite les asperges en fines lamelles, bien remuer, saler et cuire 2 minutes. Ajouter ensuite les carottes « râpées » au couteau, les coques, bien remuer, couvrir, couper le feu et attendre 5minutes.

Dresser.