Thon aux Asperges lardées,Sauce au Pamplemousse ...

Comme dirait l’éminente philosophe Lorie « Ce soir, c’est le week-end » … et en ce qui me concerne, il est très attendu: synonyme de repos, de cuisine et de famille … mais surtout de repos ;o) . Bon sinon, toujours dans la spirale des asperges, le plat du jour trouve sa source dans le hasard des étals du jour, mais aussi dans un commentaire de Tiuscha. Je vous propose donc des Pièces de Thon Jaune sur leurs Asperges Vertes Lardées et Réduction de fumet aux Sucs de Pamplemousse, Pointes d’Asperges en Gelée … Une explication ? Simple … L’Albacore, ou thon jaune, a l’apparence du thon rouge, de loin, mais n’en est pas: ça se voit aussi au niveau du prix ;o) Ce genre de poisson se mêle très bien à un mariage terre/mer, et j’avais le souvenirs d’asperges vertes enveloppées de fines tranches de lard: la base du plat était trouvée. A Tiuscha de semer le trouble avec une invitation à travailler le Pamplemousse avec l’asperge: ici, j’utilise une méthode de Pierre Gagnaire consistant à réduire à l’état sirupeux le jus de l’agrume. Ensuite, on mouille avec un bon fumet, en plusieurs fois, afin de réaliser une belle réduction, haute en saveurs. L’accompagnement se situe dans la continuité des textures, en apportant cependant la sienne: les pointes d’asperges sont justes fondantes, prises dans une gelée légèrement clarifiée d’un excellent fumet de poisson avec des lamelles de tomates confites, principalement pour leur couleur.

A se demander si je ne vais pas la présenter pour le concours mensuel du très dynamique site 750g, sur le thème de la Minceur ... avec, un ... ThermoMix à la clé !!!! de la folie, non ?!!





Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 2 à 3h mini / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- un joli morceau de longe de Thon Albacore (sans arêtes),
- un filet de Sauce Soja,
- 6 belles Asperges Vertes,
- 6 fines tranches de Lard,
- 10 pointes d’Asperges Vertes Fines cuites à l’anglaises (eau bouillante salée quelques instants),
- 1 Tomate séchée (ou 2 demies … hein ?!!)
- 20 cl + 20 cl de Fumet de Poisson,
- 1 branche de Céleri.
- 2 Feuilles de Gélatines (6g),
- le jus passé de 2 Pamplemousses,
- le zeste blanchi d’½ Pamplemousse.

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler le thon en médaillons, arroser d’un filet de sauce soja, enfourner à 50°C durant 30/45 min selon les goûts.

2/ Éplucher les asperges, les cuire à l’eau salée en laissant les pointes en dehors de l’eau, les piquer pour vérifier la cuisson, les refroidir à l’eau glacée, égoutter et essuyer. Les enrouler dans une tranche de lard chacune. Au moment de servir, les faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec un petit filet d’huile d’olive.

3/ Chauffer 20 cl de fumet, ajouter la branche de céleri hachée, porter à ébullition, filtrer avant que l’odeur de ce dernier ne se dégage. Remettre sur le feu, porter de nouveau à ébullition ajouter la gélatine ramollie, laisser refroidir, avant de verser dans des nonettes avec des pointes d’asperges et des lamelles de tomate, prendre au congélo 30 min, puis au frigo.

4/ Dans une casserole, réduire en écumant le jus de pamplemousse, à l’état sirupeux/caramel mouiller avec 6 cl de fumet, réduire, puis renouveler l’expérience.

Dresser …






Taste Report: tout dans la finesse, l’amertume du pamplemousse est canalisée par sa propre douceur due à la réduction ainsi qu’à celles du thon et de l’asperge. Très frais …