Poulet Sauce légère au Ste Maure ...

Il est des jours où ce que l’on cuisine trompe un peu son monde … et c’est un peu le cas avec ces Escalopes de Poulet sur Gelée de Jus de Poulet Rôti, Poires aux Kiwis en aigre doux et Légumes Croquants, Sauce légère au Ste Maure … alors, la recette peut paraitre complexe, réfléchie à donf’ et pourtant elle part simplement de 2 postulats: utiliser ce qu’il me restait et jouer des textures. Le poulet est traité au plus simple afin de profiter pleinement du jus (de la gelée) qui se détendra au contact de sa chaleur: 2, voire 3 textures différentes. Au niveau de l’accompagnement, outre les légumes croquants (où comme d’hab’, la difficulté réside dans la cuisson, notamment pour le poireau), nous avons pour la dernière fois (en salé) le couple Poire/Kiwi: 2 textures … Cette fois-ci, je les assemble dès la cuisson puisque les poires sont cuites avec le jus des kiwis macérés au vinaigre de riz. C’est un peu la difficulté du plat: de conserver la texture des poires parfaite … elles doivent se tenir tout en étant fondantes. En bref, on joue sur les textures, et des saveurs déjà vues, mais réinterprétées.




Ce qu’il faut:

- Blancs de Poulet,
- Huile d’Olive,
- Jus de Citron,
- Jus de Poulet Rôti dégraissé,
- Agar- Agar (2g/120g de Jus de Poulet),
- ½ Poire mûre/pers.,
- Kiwis en Aigre Doux (compter sur 5 Kiwi macérés),
- QS de Cassonade,
- 1 CàS de la Marinade aigre douce (Vinaigre de riz+Sel) des kiwis,
- Légumes du moment (Céleri rave, Céleri branche, Poireau, Carottes),
- Fromage de Ste Maure pas trop sec (ici, 10g/pers),
- Fond de Veau (ici, 20 cl),
- Mascarpone (ici, 1 CàC)

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre de côté 3 cl de jus de poulet rôti dans lesquels on diluera l’agar. Porter à ébullition le reste de le jus, verser l’agar dilué, fouetter tout en poursuivant l’ébullition 1 min. Laisser quelques secondes, couler sur une feuille de papier cuisson (ou une plaque silicone), prendre au froid.

2/ Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, cuire les escalopes de poulet doucement, déglacer au jus de citron passé, débarrasser et réserver avant de détailler en lamelles.

3/ Dans la même poêle, jeter les légumes détaillés en allumettes, bien remuer, saler, poivrer, laisser 2 min avant d’éteindre le feu, couvrir et laisser.

4/ Mixer les Kiwi, les passer. Cuire les Poires détaillées en lamelles dans le sens de la hauteur dans une noisette de beurre et légèrement saupoudrer de cassonade. Déglacer avec le jus de kiwis et la marinade, cuire tranquillement, en veillant à conserver les poires entières et fondantes.

5/ Pendant ce temps, chauffer le fond de veau, réduire légèrement avant de verser sur le Ste Maure en cubes. Mixer, passer, détendre avec le mascarpone.


Dresser: sur des rectangles de gelée, poser les lamelles de poulet, à côté faire de même avec les légumes sur les poires. Arroser de Sauce.