Boeuf aux Morilles ... entre-autre ...

Aujourd’hui, une petite trêve au milieu de cette déferlante marine avec ce Filet de Bœuf et Duxelle de Shiitakés, Réductions successives du Jus de Cuisson au Vin de Noix, Légumes du moment … ici, rien de bien original, juste un peu de technique, et de temps … en fait, je venais de trouver des morilles fraîches (pas françaises, malheureusement), et des shiitakes: il fallait leur trouver une place … L’ensemble des légumes est servi avec une cuisson différente pour chacun. La viande servie en rôti, peut être envisagée à plat avec la duxelle simplement dressée dessus. La recette n'est pas précise quant aux grammages notamment, mais c'est volontaire: sur ce genre de plat, chacun voit ses proportions … notez tout de même la limpidité de la réduction ;o)





Ce qu’il faut:

- Pièce de Bœuf,
- Petits Cubes de Patate Douce,
- Lamelles de Panais,
- Petits Pavés de Céleri Rave,
- Carottes finement taillées,
- Morilles (fraîches de préférence),
- Echalote finement ciselée,
- Vin Blanc sec,
- Crème fleurette,
- Shiitakés en Duxelle,
- Echalote finement ciselée,
- Beurre demi-sel,
- Trappe d’Echourgnac,
- Fond de Veau,
- Vin de Noix.

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la Duxelle, en mettant à suer l’échalote dans du beurre mousseux, sans colorer ajouter les shiitakes, laisser évaporer l’eau des champignons, sortir du feu, laisser refroidir avant d’ajouter la trappe d’échourgnac.

2/ Bien ouvrir la viande, la farcir de l’appareil précédent, rouler en rôti, ficeler et marquer sur l’ensemble de la surface dans un filet d’huile d’olive, débarrasser dans un sachet cuisson, déglacer la poêle avec 5 cl de fond, réduire, mettre avec la viande, et enfourner à 70°C, le temps d’atteindre 62°C à cœur.



3/ Préparer les légumes: glacer la patate au fond de fond additionné d’un filet d’huile de noisette, cuire doucement le panais dans un beurre noisette, glacer simplement au fond le céleri. Les carottes amènent le croquant en étant servies crues.

4/ Préparer les morilles: suer l’échalote au beurre, ajouter les morilles, laisser quelques minutes, déglacer au vin blanc, puis mouiller avec la crème, amener à bouillon.

5/ Pour la Sauce: réduire plusieurs fois quasiment à sec un fond de veau de très bonne qualité, mouiller avec à chaque fois, ajouter le vin de noix, réduire, puis mettre le jus de cuisson de la viande dégraisser, amener à consistance.

Dresser …