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lundi 3 août 2009

Première Recette: Inspiration "Gagnairienne"

De prime abord (et je ne connais que médiatiquement le personnage), Pierre Gagnaire serait l'archétype de la personne que je n'apprécierais pas .... je crois que ça vient de l'air "pseudo artiste constamment illuminé par la grâce de la créativité" qu'il se donne ... après, à y regarder de plus près, j'apprécie le personnage. Je n'ai pas encore eu la chance de manger chez lui, mais j'avoue qu'au fil des lectures le concernant, qu'à force de côtoyer ses recettes, se dévoile une philosophie méritant de s'y arrêter quelques instants (voire plus si affinités, hein Mr Gagnaire). J'aime l'influence de la culture nipponne au sein de sa cuisine ainsi que sa recherche du goût vrai, donc du Vrai produit.



C'est en parcourant son site, que l'envie d'interpréter sa Corolle de St Jacques & Saumon d'Ecosse, Suc de Clémentine, Sabayon de Champagne me traversa une journée d'hiver. Je sais, ce n'est pas de saison: je m'en tamponne .... pour une première, on peut tout faire on a qu'à dire. Bon, revenons à nos moutons .... ici, trois paramètres ont joué: la cuisson basse température du Saumon (c'était une première pour moi, et non pas la dernière), la St Jacques Crue (perso, c'est un de mes multiples péchés mignons), et l'utilisation de la Clémentine.



Le principe est simple: on réalise une corolle de lamelles de St Jacques que l'on badigeonnera d'un beurre fondu agrémenté de zestes de citron. Le saumon assaisoné de sel, de poivre, de carvi et d'huile dolive passe une vingtaine de minutes dans un four à 55°C avant de refroidir dans celui-ci éteint. J'ai agrémenté la recette d'un Risotto et augmenter les proportions afin de transformer le tout en plat principal plein de contrastes et de textures. Pour la recette complète, dont la particularité n'est pas d'être difficile et longue, il suffit de suivre le lien .... il y a un copyright et le site propose pas mal de trucs.

Pour le "Taste Report": il faut aimer le poisson cru, et pour ceux qui se sentent concernés, vous serez surpris par le mode de cuisson ... la texture est quasi identique, les arômes ressortent au détriment du goût "iodé" qui pourrait déranger .... quant à la St Jacques, nous sommes sur une association connue maintenant. L'acidité légère apportée par le Suc de Clémentine est intéressante avec ce genre de poisson "doux".

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