…. en toute modestie, bien évidemment … Non, parce qu’il y a quelques différences avec l ‘émission … les invités n’ont pas besoin de faire les cons pendant 1h avec des plumes dans le cul en chantant du Johnny … l’hôte n’est pas jugé par des tocards n’ayant pour seules expériences gastronomiques que la cuisine de bobonne ou le Buffalo Grill du coin … Bref, un dîner entre amis, où l’on parle de tout, y compris des sujets qui peuvent fâcher. Tout ça pour dire que le week-end dernier, je me suis fait quelques plaisirs en cuisine à l’occasion de la venue d’amis dans la région … 2 jours en cuisine quasiment …. un résultat … l’une de mes meilleures satisfactions dans le domaine. Voici le Menu … de saison, of course:
- Entrée: Tomate Mozzarella Revisitée (dont la recette fait l’objet de ce billet),
- Plat Principal: Veau de lait cuit au Sautoir, Oignons Fondants Laitue Braisée, Sucs de Cuisson (de Pascal Féraud, recette publiée dans le dernier Thuriès qui fera l’objet du prochain billet),
- Dessert: Mini-Millefeuille à l’Abricot, Crème Glacée au Romarin (recette détaillée ici).
La Tomate Mozza est en fait la déclinaison d’une ancienne recette des Frères Pourcel (publiée au Printemps 2004, dans un « Cuisine Créative », organe à l'époque de l'Excellente Gourmet.tv), sur laquelle j’ai travaillé pas mal de fois. Elle est peu coûteuse, et très simple … par contre, elle nécessite un temps de repos de quelques heures. Normalement, je la propose avec une Crème glacée au Basilic, mais le dîner comprenant déjà en dessert ce type de douceur, je souhaitais éviter le côté « mono-manique ». Cependant, la recette décrite ici sera cette dernière, plus « aboutie » .... je voulais la faire participer au concours sur la tomate: trop tard ...
Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 4h00 / Cuisson: 30 min
Ce qu’il nous faut …
- 1 Boule de Mozzarella (de qualité),
… pour Gelée de Tomate:
- 1.5 kg de Tomates goûteuses et bien mures,
- 1 Oignon,
- 1 petite CàC d’Anis verte,
- 2 branches de Thym, 2 feuilles de Laurier,
- 1 belle CàC de Concentré de Tomate,
- Gélatine,
- Vinaigre de Xérès.
=> Dans un petit filet d’huile d’olive, faire suer l’oignon émincé, ajouter l’anis puis les tomates grossièrement concassées, le thym ainsi que le laurier, et le concentré …. Mouiller d’eau à hauteur, saler et laisser cuire une bonne quinzaine de minutes. Passer au chinois sans forcer, rectifier l’assaisonnement et ajouter un filet de vinaigre. Coller ce « jus » de tomate avec de la gélatine ramollie à hauteur de 6 feuilles au litre de préparation. Faire prendre au froid …. En ce qui concerne les dômes, ils ont été moulés puis figés au congélo avant d’être démoulés: attention, la décongélation peut provoquer des « fuites », en rendant de l’eau. Quant aux « galettes », la gelée a pris dans un plat préalablement filmé, puis des cercles ont été réalisés à l’emporte-pièce … manip’ délicate, dans ce cas prévoir des loupés.
… pour la Crème Glacée au Basilic (pour 1 litre de glace):
- 5 Jaunes d’œufs,
- 70g de Sucre,
- 40cl de Lait,
- 20cl de Crème liquide très froide,
- 40 belles feuilles de Basilic et leurs tiges.
=> Faire bouillir le lait, éteindre le feu et infuser 20 feuilles de Basilic avec les tiges durant 10min (ne pas le laisser noircir). Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre, une fois mousseux, verser le lait sans le basilic. Bien mélanger, remettre sur feu doux et laisser épaissir en ne cessant de fouetter. La consistance souhaitée obtenue, refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, fouetter la crème, et l’incorporer à l’appareil précédent …. Pourquoi une telle pratique ? C’est le seul moyen que j’ai trouvé pour reproduire au mieux l’onctuosité des glaces italiennes avec nos sorbetières domestiques (surtout la mienne). Ciseler très finement (au risque de le voir s’agglomérer avec la turbine) le reste de basilic et mettre avec la préparation. Verser le tout en sorbetière, turbiner et faire prendre. Penser à la mettre au frigo 1h30 avec le service.
Dressage: détailler la Mozzarella en tranches pas trop épaisses, les disposer comme bon vous semble par rapport à la gelée, et avec une boule de glace, ou comme pour ce repas, une huile d’olive émulsionnée avec du basilic. Les traits marrons sont une réduction de vin rouge, de vinaigre balsamique et de sucre roux.
- Entrée: Tomate Mozzarella Revisitée (dont la recette fait l’objet de ce billet),
- Plat Principal: Veau de lait cuit au Sautoir, Oignons Fondants Laitue Braisée, Sucs de Cuisson (de Pascal Féraud, recette publiée dans le dernier Thuriès qui fera l’objet du prochain billet),
- Dessert: Mini-Millefeuille à l’Abricot, Crème Glacée au Romarin (recette détaillée ici).
La Tomate Mozza est en fait la déclinaison d’une ancienne recette des Frères Pourcel (publiée au Printemps 2004, dans un « Cuisine Créative », organe à l'époque de l'Excellente Gourmet.tv), sur laquelle j’ai travaillé pas mal de fois. Elle est peu coûteuse, et très simple … par contre, elle nécessite un temps de repos de quelques heures. Normalement, je la propose avec une Crème glacée au Basilic, mais le dîner comprenant déjà en dessert ce type de douceur, je souhaitais éviter le côté « mono-manique ». Cependant, la recette décrite ici sera cette dernière, plus « aboutie » .... je voulais la faire participer au concours sur la tomate: trop tard ...
Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 4h00 / Cuisson: 30 min
Ce qu’il nous faut …
- 1 Boule de Mozzarella (de qualité),
… pour Gelée de Tomate:
- 1.5 kg de Tomates goûteuses et bien mures,
- 1 Oignon,
- 1 petite CàC d’Anis verte,
- 2 branches de Thym, 2 feuilles de Laurier,
- 1 belle CàC de Concentré de Tomate,
- Gélatine,
- Vinaigre de Xérès.
=> Dans un petit filet d’huile d’olive, faire suer l’oignon émincé, ajouter l’anis puis les tomates grossièrement concassées, le thym ainsi que le laurier, et le concentré …. Mouiller d’eau à hauteur, saler et laisser cuire une bonne quinzaine de minutes. Passer au chinois sans forcer, rectifier l’assaisonnement et ajouter un filet de vinaigre. Coller ce « jus » de tomate avec de la gélatine ramollie à hauteur de 6 feuilles au litre de préparation. Faire prendre au froid …. En ce qui concerne les dômes, ils ont été moulés puis figés au congélo avant d’être démoulés: attention, la décongélation peut provoquer des « fuites », en rendant de l’eau. Quant aux « galettes », la gelée a pris dans un plat préalablement filmé, puis des cercles ont été réalisés à l’emporte-pièce … manip’ délicate, dans ce cas prévoir des loupés.
… pour la Crème Glacée au Basilic (pour 1 litre de glace):
- 5 Jaunes d’œufs,
- 70g de Sucre,
- 40cl de Lait,
- 20cl de Crème liquide très froide,
- 40 belles feuilles de Basilic et leurs tiges.
=> Faire bouillir le lait, éteindre le feu et infuser 20 feuilles de Basilic avec les tiges durant 10min (ne pas le laisser noircir). Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre, une fois mousseux, verser le lait sans le basilic. Bien mélanger, remettre sur feu doux et laisser épaissir en ne cessant de fouetter. La consistance souhaitée obtenue, refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, fouetter la crème, et l’incorporer à l’appareil précédent …. Pourquoi une telle pratique ? C’est le seul moyen que j’ai trouvé pour reproduire au mieux l’onctuosité des glaces italiennes avec nos sorbetières domestiques (surtout la mienne). Ciseler très finement (au risque de le voir s’agglomérer avec la turbine) le reste de basilic et mettre avec la préparation. Verser le tout en sorbetière, turbiner et faire prendre. Penser à la mettre au frigo 1h30 avec le service.
Dressage: détailler la Mozzarella en tranches pas trop épaisses, les disposer comme bon vous semble par rapport à la gelée, et avec une boule de glace, ou comme pour ce repas, une huile d’olive émulsionnée avec du basilic. Les traits marrons sont une réduction de vin rouge, de vinaigre balsamique et de sucre roux.
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