... Coco ... ha non, c'est Haricot Coco ... Bah, quoiqu'il arrive, ce mois-ci la Blogosphère culinaire francophone s'est mise aux couleurs rouge-orangées de l'Abricot. Mais, comment se fait-ce (et non "se fesse" ... désolé), me direz-vous. L'hyper-actif site 750g a pris pour thème de concours mensuel ce fruit synonyme de Provence. Du coup .... tout le monde s'y met ... et il n'y a pas de raison (apparente ou non) pour que Lou Paladar Lepet fasse son marginal. So: place à l'Abrical
La recette présentée ici ne participera pas au concours .... pour cause: elle n'est pas de moi, mais de Roland Mazère (Ancien chef 2 étoiles, 18/20 G&M). Réalisée ce week-end, elle tombe à pic (à condition d'avoir sa provision de fois gras frais) avec le sujet. Il s'agit du Foie Gras de Canard Rôti, Compotée de Fruits, et Caramel au Vinaigre. La recette originale se situe ici (Saveurs du Monde), mais j'ai du y apporter 2 ou 3 p'tites modif': n'ayant pas de pomme, je les ai troquées contre des prunes rouges bien mures; la proportion d'abricot a été augmentée pour coller un peu plus au thème.
2 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 8h / Cuisson: 2h30 maxi
Ce qu'il nous faudra:
- 1/2 lobe de Foie Gras frais de Canard, dénervé,
- Sel, Poivre, Noix de Muscade.
.... pour la Compotée de Fruits (ou plutôt d'Abricot, présentement):
- 1 CàC de Miel,
- 1/2 CàC de Zestes d'Oranges finement hachés,
- 1/2 CàC de Gingembre frais râpé,
- 2 Prunes bien mures mondées, dénoyautées et émincées,
- 1 Pêche mondée, dénoyautée et émincée,
- 4 Abricots mondés, dénoyautés et coupés en quarts,
- 5g de Rasins de Corinthe,
- 5 cl de Monbazillac (à défaut, de vin blanc liquoreux),
- 1 cl de Vinaigre de vin (de qualité, maison si possible),
- Sel et poivre.
.... pour le Caramel de Vinaigre:
- 25g de Sucre Roux,
- 10cl de Vin de Bergerac Rouge,
- 10cl de Vinaigre Balsamique,
- 10cl de Quinquinoix (vin de Noix vertes, perso, il est maison, c'est mon Papa qui le fait)
Ce qu'il faut faire:
1/ 8 heures auparavant, préparer le Foie Gras: le dénerver si ce n'est fait, et l'assaisonner: 12g de sel/kg de foie (après, une p'tite règle de 3 et hop), 2g de Poivre/kg et 1g de Sucre/kg. Bien enduire le foie, musquer légèrement (le chef affirme relever le goût du foie ainsi), filmer et laisser au frais durant minimum 8 heures.
2/ Réaliser le Caramel: mettre l'ensemble des ingrédients dans une petite casserole, et laisser réduire au tiers à feu doux, sans ébullition .... là, il faut être patient ... mais n'est-ce pas une vertu en terme de cuisine (et dans d'autres domaines aussi), que la patience ? Je dis ça parce qu'il faut compter 2 bonnes heures ... mais le jeu en vaut la bougie ...
3/ Pour la compote, et ce dans une casserole à fond épais, mettre à colorer légèrement le Miel, ajouter les Zestes et le Gingembre, déglacer avec le Vinaigre et le Monbazillac. Ajouter ensuite l'ensemble des fruits, laisser compoter doucement durant 5 min. Passer le tout délicatement afin de récupérer le jus que l'on fera réduire à l'état sirupeux (càd des 2/3). Maintenir au chaud.
4/ Colorer le foie dans une poêle bien chaude, sur toutes ses faces. Mettre en cocotte, et enfourner à 180°C durant une dizaine de minutes, le temps que le cœur du foie atteigne les 56°C.
Dressage: après avoir mélangé délicatement la compote et le jus réduit, servir le Foie gras avec un cordon de caramel, et une quenelle de compote.
Notes du gars qui écrit: la coloration du Foie est une étape primordiale pour l'aspect final du plat. En effet, le passage au four ne colorera pas le produit, mais peaufinera la cuisson .... chaque partie extérieure non-caramélisée restera telle qu'elle à la sortie du four. Perso, j'utilise une sonde pour la température de cuisson, ce qui est bien pratique.
Le Caramel peut paraître long à préparé, mais il adoucit fortement l'ensemble et la note de noix est excellente: j'adore la touche qu'apporte le Quinquinoix (je l'utilise assez régulièrement ). En outre, l'utilité de ce caramel dépasse ce plat ... vous verrez, patience ....
Taste Report: proche du foie gras poêlé classique, ce plat permet de la servir autrement, et surtout à la juste cuisson. Le foie rencontre subtilement la "douce" acidité amenée par la compote de fruits, le tout rectifié par le caramel. Franchement, j'apprécie, je le retenterais sans aucun souci.
La recette présentée ici ne participera pas au concours .... pour cause: elle n'est pas de moi, mais de Roland Mazère (Ancien chef 2 étoiles, 18/20 G&M). Réalisée ce week-end, elle tombe à pic (à condition d'avoir sa provision de fois gras frais) avec le sujet. Il s'agit du Foie Gras de Canard Rôti, Compotée de Fruits, et Caramel au Vinaigre. La recette originale se situe ici (Saveurs du Monde), mais j'ai du y apporter 2 ou 3 p'tites modif': n'ayant pas de pomme, je les ai troquées contre des prunes rouges bien mures; la proportion d'abricot a été augmentée pour coller un peu plus au thème.
2 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 8h / Cuisson: 2h30 maxi
Ce qu'il nous faudra:
- 1/2 lobe de Foie Gras frais de Canard, dénervé,
- Sel, Poivre, Noix de Muscade.
.... pour la Compotée de Fruits (ou plutôt d'Abricot, présentement):
- 1 CàC de Miel,
- 1/2 CàC de Zestes d'Oranges finement hachés,
- 1/2 CàC de Gingembre frais râpé,
- 2 Prunes bien mures mondées, dénoyautées et émincées,
- 1 Pêche mondée, dénoyautée et émincée,
- 4 Abricots mondés, dénoyautés et coupés en quarts,
- 5g de Rasins de Corinthe,
- 5 cl de Monbazillac (à défaut, de vin blanc liquoreux),
- 1 cl de Vinaigre de vin (de qualité, maison si possible),
- Sel et poivre.
.... pour le Caramel de Vinaigre:
- 25g de Sucre Roux,
- 10cl de Vin de Bergerac Rouge,
- 10cl de Vinaigre Balsamique,
- 10cl de Quinquinoix (vin de Noix vertes, perso, il est maison, c'est mon Papa qui le fait)
Ce qu'il faut faire:
1/ 8 heures auparavant, préparer le Foie Gras: le dénerver si ce n'est fait, et l'assaisonner: 12g de sel/kg de foie (après, une p'tite règle de 3 et hop), 2g de Poivre/kg et 1g de Sucre/kg. Bien enduire le foie, musquer légèrement (le chef affirme relever le goût du foie ainsi), filmer et laisser au frais durant minimum 8 heures.
2/ Réaliser le Caramel: mettre l'ensemble des ingrédients dans une petite casserole, et laisser réduire au tiers à feu doux, sans ébullition .... là, il faut être patient ... mais n'est-ce pas une vertu en terme de cuisine (et dans d'autres domaines aussi), que la patience ? Je dis ça parce qu'il faut compter 2 bonnes heures ... mais le jeu en vaut la bougie ...
3/ Pour la compote, et ce dans une casserole à fond épais, mettre à colorer légèrement le Miel, ajouter les Zestes et le Gingembre, déglacer avec le Vinaigre et le Monbazillac. Ajouter ensuite l'ensemble des fruits, laisser compoter doucement durant 5 min. Passer le tout délicatement afin de récupérer le jus que l'on fera réduire à l'état sirupeux (càd des 2/3). Maintenir au chaud.
4/ Colorer le foie dans une poêle bien chaude, sur toutes ses faces. Mettre en cocotte, et enfourner à 180°C durant une dizaine de minutes, le temps que le cœur du foie atteigne les 56°C.Dressage: après avoir mélangé délicatement la compote et le jus réduit, servir le Foie gras avec un cordon de caramel, et une quenelle de compote.
Notes du gars qui écrit: la coloration du Foie est une étape primordiale pour l'aspect final du plat. En effet, le passage au four ne colorera pas le produit, mais peaufinera la cuisson .... chaque partie extérieure non-caramélisée restera telle qu'elle à la sortie du four. Perso, j'utilise une sonde pour la température de cuisson, ce qui est bien pratique.
Le Caramel peut paraître long à préparé, mais il adoucit fortement l'ensemble et la note de noix est excellente: j'adore la touche qu'apporte le Quinquinoix (je l'utilise assez régulièrement ). En outre, l'utilité de ce caramel dépasse ce plat ... vous verrez, patience ....
Taste Report: proche du foie gras poêlé classique, ce plat permet de la servir autrement, et surtout à la juste cuisson. Le foie rencontre subtilement la "douce" acidité amenée par la compote de fruits, le tout rectifié par le caramel. Franchement, j'apprécie, je le retenterais sans aucun souci.
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