Lorsque l’on évoque le terroir de la Dordogne, on ne pense pas d’instinct à la Fraise …. et pourtant, il faut savoir que la première IGP (Indications Géographiques Protégées) dans le domaine fut attribuée à celle du Périgord, plus précisément au canton de Vergt . Un vrai port de pêche cette commune, un micro-climat défavorable dû à l’enclavement, …. mais des fraises, d’Avril à Octobre, avec des tarifs maxi en pleine saison à 5€ le kilo. Au niveau des variétés, la première est celle de l’INRA, la célèbre Gariguette: créée principalement pour concurrencer les fraises d’Espagne, je n’en suis pas « fan » du fait de son acidité, mais elle permet par exemple, de profiter de l’association avec le Foie Gras … puisque les premières fraises correspondent aux derniers foies frais: et contrairement à ce que beaucoup pensent, cette association doit se caractériser par une légère acidité, et non un contraste pur et dur sucré/salé. Ensuite, toujours au printemps, vient la Darselect, douce et aromatique. Contrairement à ces deux variétés, il y a aussi les remontantes: celles à fructifications multiples, jusqu’aux premières gelées pour certaines. Les plus connues sont la Céraphine (légèrement acide), la Charlotte et la Marra des Bois. Ces deux dernières sont intéressantes pour leur saveur se rapprochant de la fraise des bois, leur douceur ainsi que leur présence sur les marchés durant plusieurs mois. L’inconvénient principal réside en revanche sur le fait qu’elles supportent très mal le transport … donc, inutile d’aller en chercher hors départements producteurs. Les fraises se consomment très rapidement et ne se conservent surtout pas au froid (où elles s’abîment et prennent le goût du frigo). Bien entendu, on ne parle pas des fraises dites d’Espagne ou du Maroc, sans saveurs, sans intérêts, ni même des variétés françaises produites en hors-sol (hydroponie: sans substrat).
Après ce petit laïus, vient donc une série de recettes (dont certaines ont été proposées aux concours 750g) consacrées à la Fraise. Commençons humblement par une …. Tarte aux Fraises … qui possède cependant une petite particularité nécessitant de lire l’ensemble de la recette pour la découvrir (ou de déguster).
Pour une Tarte de 15cm / Préparation: 30 min / Attente … ça dépend (ça dépasse) / Cuisson: 15 min
Ce qu'il faut:
- une boule de Pâte Sablée placée au froid depuis plusieurs heures, et sortie depuis ½ heure, dont la recette a été évoquée ici,
- 20cl de lait,
- 1 petite gousse de Vanille,
- 2 beaux Jaunes d’œufs,
- 1,5 feuille de Gélatine,
- 25g de Farine tamisée,
- 10g de Maïzena tanisée,
- 50g de Sucre + 1 CàS,
- 10cl de Crème fraiche liquide bien froide,
- 250g de Marra des Bois,
- 2 CàS de Vinaigre Balsamique de qualité,
- 1 CàS de Gelée de Mûres.
Ce qu’il faut faire …
1/ Faire chauffer (sans bouillir) le lait avec les graines de vanille et la gousse fendue. Pendant ce temps, blanchir le sucre et les jaunes. Mélanger la farine ainsi que la maïzena jusqu’à obtention d’un appareil lisse et onctueux.
2/ Enlever la gousse de vanille, et verser la moitié du lait dans l’appareil précédent, bien mélanger. Remettre avec le reste sur le feu, très doux, et sans cesser de remuer, laisser épaissir. Incorporer la gélatine préalablement ramollie, et laisser refroidir (astuce: tamponner la surface de la crème avec une noisette de beurre afin d’éviter la formation d’une « peau »). Une foie à température ambiante, incorporer la crème fouettée, et laisser prendre au frais.
3/ Abaisser la pâte à tarte, et foncer un moule. Cuire à blanc durant 15 min à 180°C. Laisser refroidir à température ambiante.
4/ Pendant ce temps, laver, équeuter et couper en deux les fraises. Les mettre à macérer 30min avec le Balsamique et la cuillère de sucre.
5/ Dresser à la poche à douille la « mousse Tutti-Frutti » en fond de tarte, disposer les fraises égouttées dessus. Mettre à chauffer le jus de macération avec la gelée de mûre, bien dissoudre. Laisser refroidir à température ambiante; et sans laisser prendre, napper la tarte avec.
Taste Report: à l’origine, j’aime les tartes simples, sans crème écœurante. Mais là, la consistance "mousseuse" de la crème change tout … le truc, c’est que la macération classiquement réalisée à base de jus de citron, est faite avec du Balsamique. Je trouve l’apport visuel et gustatif intéressant.
Cette tarte doit se déguster le jour même.
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