Tarte Exotique ...

Si sous nos latitudes la saison est aux citrons, l'autre bout du monde voit l'été tiré sur sa fin, nous livrant ainsi les derniers fruits que l'on dit exotiques. Du coup, je vous propose aujourd'hui une Tarte Exotique ... De quoi s'agit-il ? Ho, rien de bien méchant ... une pâte sucrée, sur laquelle nous trouvons des biscuits à la cuiller imbibés de sirop de caramel, recouverts d'une "crème" mangue/passion et de mascarpone au rhum, ainsi que de l'ananas victoria rôti à la tonka. L'appareil mangue/passion est de très forte inspiration tarte citron au citron de Pierre Hermé, avec ce fameux sabayon monté au beurre dont je suis tombé littéralement fan, tandis que le mascarpone est fouetté telle une chantilly avec un peu de rhum, une pincée de zestes hachés de combava et un trait de sirop de cuisson de l'ananas.

Pour une tarte de 18 cm / Préparation: 45 min / Cuisson: 30 min / Repos: 4h.

Ce qu'il faut:

- 300g de Pâte Sucrée,

... pour la Crème Mangue/Passion:
- la chair mixée et passée de 4 Fruits de la Passion (soit environ 8cl)
- 1/2 Mangue bien mûre en dés,
- 30g de Sucre,
- 20g de Chocolat blanc à pâtisser grossièrement haché,
- 1 Œuf,
- 50g de Beurre.

... pour les Biscuits:
- 30g de Sucre,
- 4cl d'Eau,
- 1cl de Jus de Citron,
- 4 Biscuits à la Cuiller.

... pour l'Ananas rôti:
- 80g de sucre en Poudre,
- 1 petit Ananas Victoria,
- 4 cl de Rhum,
- 4 cl de Malibu,
- 2 Fèves Tonka fendues en 2.

... pour le Mascarpone:
- 1 bouchon de Rhum,
- 1 bouchon de Sirop de cuisson de l'ananas,
- 80g de Mascarpone,
- 20g de Sucre Glace,
- 1 pincée de Zeste de Combava haché.


Ce qu'il faut faire:

1/ Abaisser la pâte sucrée, foncer un cercle beurré, laisser reposer 1h au frais et enfourner à 180°C durant 20 min environ, avec un papier cuisson calé avec des haricots secs. Terminer 3 à 5 min sans papier ni haricot, refroidir.

2/ Éplucher l'ananas, retirer les "yeux", détailler de gros cubes, réserver. Réaliser un caramel avec le sucre, ajouter et enrober l'ananas, décuire avec les alcools, ajouter les tonka, couvrir et cuire 1h à feu doux. Refroidir dans la casserole, égoutter, réserver le sirop et mixer grossièrement l'ananas. Réserver au frais.

3/ Au bain marie, mettre le sucre, l’œuf, et le jus passion, cuire à 83°C, ajouter le chocolat blanc et la mangue, mixer au plongeur. Refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre et de mixer à nouveau au plongeur durant 3 à 5 min.

4/ Réaliser un caramel, décuire avec le jus de citron et l'eau, refroidir. Tremper les biscuits cuiller et disposer sur le fond de tarte. Napper de crème passion et réserver au froid.

5/ Fouetter en environnement très froid le mascarpone avec le sucre glace, le rhum, le zeste et le sirop. Mettre en poche à douille et réserver au froid.

6/ Au moment, dresser le mascarpone, et ajouter l'ananas.

Tarte Ispahan, selon Pierre Hermé ...

C'était il y a un peu plus d'une huitaine d'années maintenant, après 5 ans passés dans le 11è arrondissement, nous étions sur le point de quitter la Capitale pour la Dordogne. La mode n'était pas encore à la cuisine ou à ce qui tourne autour, mais j'avais eu vent d'un pâtissier en vogue, que je souhaitais absolument visiter avant de partir. Arrivés devant l'une de ses boutiques dans le XVè, je me souviens y avoir regardé à 2 fois ... une vitrine épurée, plus proche d'une bijouterie de luxe que de la pâtisserie du coin, avec une file d'attente multilingue d'une vingtaine de mètres à l'extérieur. Pierre Hermé faisait déjà ce que l'on ne nommait pas à l'époque, le buzz. A 26 ans, je n'avais jamais vu ça auparavant: des macarons, des pâtisseries, des douceurs à perte de vue, avec un principe de collections changeantes. Je découvrais alors ce qui est désormais l'une de ses associations classiques, l'Ispahan, mêlant litchi/rose/framboise. Depuis, l'ancien pâtissier de chez Le Nôtre & Ladurée est une sommité, et nous a livré nombre de ses recettes à travers divers ouvrages. Aujourd'hui, je vous propose donc la Tarte Ispahan, tirée du livre Infiniment PH ... il s'agit d'une pâte sucrée accompagnée d'une crème d'amande à la rose et de la confiture de framboise sur lesquelles se dressent litchis et framboises. Par rapport à cette recette, j'ai apporté 2 ou 3 modif': la crème d'amande se compose normalement d'essence alcoolique de rose impossible à trouver par ici (donc zappée), j'ajoute du mascarpone fouetté au sirop de rose sur la confiture et surtout, n'étant pas en saison de la framboise, je les substitue par des tagada roses (un produit ultra chimique mais qui s'associe à merveille avec la framboise) ... bah, je ne voudrais pas ouvrir de débat, mais je me demande laquelle de la fraise tagada ou de la framboise hors saison et hors sol est la plus chimique ...?

Ce qu'il faut:

- 350g de Pâte Sucrée,
- QS de Confiture à la Framboise,
- QS de Litchis et de Framboises.

... pour la Crème d'Amande à la Rose:
- 85g de Beurre,
- 85g de Sucre Glace,
- 85g de Poudre d'Amande,
- 1 Œuf,
- 170g de Crème Liquide,
- 10g de Poudre à flan (ou de fécule),
- 15g de Sirop à la Rose,

... pour le Mascarpone à la Rose:
- 20g de Sirop à la Rose,
- 150g de Mascarpone,
- 1 CàC de Sucre Glace.

Ce qu'il faut faire:

1/ Étaler sur 32cm de diamètre la pâte sucrée, en foncer un cercle beurré. Malaxer le beurre à petite vitesse, ajouter ensuite en continuant de mixer, le sucre, l'amande en poudre, l’œuf, la poudre à flan, la crème et le sirop. Garnir le fond de tarte de cet appareil et enfourner 35/40 min à 180°C. Refroidir.

2/ Égoutter les litchis. Fouetter le mascarpone avec le sirop et le sucre (le tout bien froid) et placer en poche à douille. Étaler la confiture sur la crème d'amande, dresser du mascarpone fouetté et placer ensuite litchis et framboise (ou autre).

Réserver au froid.

le Yuzu & sa Tarte ... au Yuzu ...

Le Yuzu ... Avec le Cédrat, la Bergamote, ou encore le Citron Caviar, le Yuzu fait partie des agrumes en vogue depuis une bonne dizaine d'années maintenant. Si le Yuzu est associé à une cuisine japonisante, il faut souligner qu'il ne fut qu'introduit au Pays du Soleil Levant par les chinois au cours du premier millénaire après JC. Je lorgnais dessus depuis quelques temps maintenant, l'arbuste, pas le fruit ... Le jus ainsi que l'écorce râpée se trouvent en boutiques spécialisées dans les grandes villes ou encore sur le net, avec NishiKidori Market entre-autre ... Mais en ce qui concerne le fruitier, pas si évident que cela de mettre la main dessus.
 
Pour ce faire, je me suis retourné vers l'un des spécialistes de l'agrume en France, la pépinière Dufau, à Eugénie les Bains dans les Landes (40) ... Outre une collection impressionnante, Mr Dufau propose différents types de Yuzu (Citrus Junos): greffés, partis de marcottage (une "sorte" de bouture, sans prélèvement) ou de graine. Pour la petite histoire, le pépiniériste avait récupéré un yuzu, voila 20 ou 30 ans, ne sachant ce que c'était à l'époque, il le planta un peu au hasard ... il prit, et commença à donner la descendance. Je tenais à mettre la pépinière à l'honneur pour leur simplicité dans les affaires: le contact pris, vous pouvez obtenir tous les renseignements souhaités, commander ce qu'il vous plait ... ce qui peut être envoyer par la Poste l'est, on vous communique le prix, et voilà ... 48h après, je recevais mes trésors, et adressait donc mon règlement.

Dans le colis, Mr Dufau avait glissé quelques Yuzu frais ... l'occasion de découvrir le fruit, plus que rare par chez nous. Techniquement, le Yuzu est un hybride du Mandarinier sauvage & du Citrus Inchangensis (un citronnier très rustique), ce qui fournit un fruit à mi chemin entre la mandarine et le pamplemousse, au goût très acide, à la saveur citronnée, très caractéristique. La proportion de ses nombreux pépins est énorme par rapport à la taille des quartiers, laissant ainsi peu de place à la chair et au jus. Les 6 fruits qui m'avaient été d'ailleurs adressés, se trouvaient légèrement passés, ne délivrant qu'un demi centilitre de nectar.

Les yuzus en ma possession, je me devais de les tester en cuisine ... du coup, je prélevais les suprêmes pour les épépiner, et les zestes pour les débarrasser du blanc amère. Je hachais ainsi le tout, détendais légèrement avec un trait d'eau, pour mixer au plongeur durant 5 min. L'appareil obtenu, proche en texture du nectar, me plaisait par sa saveur. Je m'en servirai désormais pour 2 ou 3 pâtisseries improvisées.

Le premier, celui du jour, une Tarte au Yuzu est directement inspirée de la Tarte Citron au Citron de Pierre Hermé. Pour l’anecdote ... sachant que le Chef Haberland n'avait jamais eu en mains un Yuzu frais, je me proposais d'en amener un. Pour l'accompagner, je vins avec la tarte confectionnée la veille ... et autant le dire, on ne se pointe pas sans une certaine appréhension avec sa tarte dans les cuisines d'un étoilé. Nous l'avons testée sur le coin d'un plan de travail, Cyril le Chef, Damien le Sommelier et une partie de l'équipe ... Verdict: tout fut mangé, le Chef en reprenant une seconde fois ...

Je vous livre ici la recette telle que nous en avons discuter avec le Chef Haberland ... la pâte sucrée est très bien, l'onctuosité de la crème parfaite, utiliser du jus de Yuzu additionné d'un peu de zestes (ma tarte manquait d'un "poil" de "mixture yuzu maison"), et opter pour la proportion 3/4 beurre salé, 1/4 beurre doux (j'ai eu recours à du beurre salé exclusivement, heurtant à la première cuiller, même si après très agréable).

Pour une tarte de 16 cm / Préparation: 45 min / Attente: 1h / Cuisson: 2h

Ce qu'il faut:

- 280g de Pâte Sucrée ...

... pour la Crème Yuzu:
- 2 Oeufs,
- 120g de Sucre en Poudre,
- 1 CàC de Yuzu en poudre,
- 90g de Jus de Yuzu,
- 150g de Beurre (3/4 salé, 1/4 doux).

... pour les Zestes Confits:
- une dizaine de lamelles de Zestes de Yuzu,
- 160g d'Eau,
- 1/3 Badiane,
- 3 grains de Poivre de Sechuan,
- 1/2 CàS de Jus de Yuzu.

Ce qu'il faut faire:

1/ Blanchir les zestes. Porter doucement à ébullition dans une casserole le sucre, l'eau, le jus, le poivre et la badiane, ajouter ensuite les zestes, couvrir aux 3/4 et laisser à feu très doux durant 1h30. Égoutter et réserver.

2/ Étaler la pâte sucrée, foncer un cercle ou un moule beurré, et réserver 1h au réfrigérateur. Enfourner à 180°C avec un papier cuisson et des haricots secs durant 15 min (plus si tarte plus grande), puis terminer sans papier durant 3 min (5 si tarte plus grande). Laisser refroidir.

3/ Mélanger le yuzu en poudre avec le sucre. Ajouter les œufs et le jus de yuzu, mettre au bain marie pour cuire à 83°C en remuant. Passer et descendre à 60°C avant d'incorporer les beurres en parcelles, et mixer 5 min au plongeur.

4/ Garnir le fond de tarte, ajouter les zestes, et laisser au frais.

Tarte aux Prunes ...

Profitons de ce long week-end et du temps libre qu'il confère pour proposer un petite recette ... sucrée qui plus est. Rien de compliqué, puisqu'il s'agit de la Tarte aux Prunes ... La Dordogne n'est sûrement pas un département producteur de prunes, cependant, une variété assez rustique prolifère à l'état quasi naturel, une prune de taille moyenne, virant du vert au violet (prune, ça ne s'invente pas hein) avec la maturité. Pour la recette, je me suis simplement inspiré de celle de la tarte aux abricots présentée dans le Larousse Gastronomique ... les fruits se ressemblent un peu finalement: un noyau, une saveur liant douceur et acidité, nécessitant un ajout de sucre. Ici, vous trouverez deux versions: la première avec une pâte sucrée (selon Pierre Hermé), l'autre très traditionnelle à pâte brisée (sucrée ou non).

Pour une tarte de 16 cm (soit, 2 à 4 pers) / Préparation: 15 min / Repos: 4h pour la pâte / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Sucrée ... clic ici,

... pour la Pâte Brisée:

- 250g de Farine,

- 125g de Beurre ramolli,

- 1 Œuf,

- 1 pincée de Sel,

- 3 CàS d'Eau très froide,

- 1 CàS de Sucre (facultatif)

... pour la Garniture:

- 500g de Prunes,

- 1 CàS de Sucre en poudre,

- 2 CàS de Confiture de Prunes.

Ce qu'il faut faire:

1/ Abaisser la pâte sur 4 mm d'épaisseur. Foncer un moule à tarte (ou un cercle), piquer.

2/ Garnir le fond de tarte avec les demis prunes dénoyautées, combler les vides avec des quarts. Saupoudrer de sucre et enfourner à 210°C durant 30 à 40 min. Refroidir.

3/ Mixer au plongeur la confiture, la passer et réduire d'au moins 1/3. Napper la tarte, laisser refroidir à température ambiante.

Tartelettes Chocolat au Lait, selon Pierre Hermé ...

Après des Œufs brouillés en Mille Feuille, des Rognons de Veau à la Moutarde, poursuivons sur le thème de la cuisine "bistrot", avec des Tartelettes Chocolat au Lait, selon Pierre Hermé ... La recette fournie est l'originale, celle du livre "Infiniment", sous la forme de tarte, et non de tartelette comme ici sur les photos, la différence se situant sur la durée de cuisson du fond de tarte à blanc. Sinon, elles se composent d'un caramel, sur lequel on trouve une ganache chocolat au lait ... une damnation autorisée de temps à autres ...

Ce qu'il faut:

- 1 cercle de Pâte Sucrée,

... pour le Caramel Moelleux:
- 190g de Sucre en Poudre,
- 30g de sirop de Glucose,
- 35g de Beurre Salé,
- 190g de Crème liquide,
- 60g d'Eau minérale,
- 1 feuille de Gélatine.

... pour la Ganache Chocolat au Lait:
- 200g de Crème fraîche liquide,
- 300g de Chocolat au Lait à pâtisser.


Ce qu'il faut faire:

1/ Étaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur, foncer un cercle ou un moule, piquer le disque, apposer un cercle de papier sulfurisé, "plomber" avec des haricot secs, et cuire à blanc durant 25 min. Laisser refroidir sur une grille, retirer le papier.

2/ Mettre le sucre et le sirop de glucose à caraméliser en couleur ambrée, dans une casserole. Ajouter le beurre, mélanger et lisser. Porter à ébullition la crème, l'ajouter au caramel, et cuire à 106°C. Tiédir l'eau, mettre la gélatine ramollie et mélanger au caramel. Conserver au froid.

3/ Hacher le chocolat au couteau. Porter la crème à ébullition, la verser ensuite sur le chocolat, en 3 fois, en prenant soin de bien lisser à chaque fois.

4/ Verser le caramel dans le fond de tarte (facultatif: parsemer de cacahuètes hachées grossièrement), garnir ensuite à ras bord de ganache. Conserver au froid minimum 30 min.

Tarte Mangue Kiwi, de Pierre Hermé ...

Une seconde recette pour cette période d'absence ... une petite douceur ... la Tarte Mangue Kiwi selon Pierre Hermé, tirée de son livre "Infiniment" ... Il s'agit en fait d'une très en vogue pâte sucrée, sur laquelle se trouve une crème à la noix de coco (sur le principe de l'appareil "amandine"), très agréable en texture. Ensuite, ce ne sont que les fruits, natures, légèrement nappés qui surplombent l'ensemble. Très frais ... qui nous fait voyager sans beaucoup d'effort

Pour une tarte de 16 cm (4 pers. max) / Préparation: 30 min / Repos: 4h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Sucrée ... voir ici.

... pour la Crème Noix de Coco:
- 35g de Beurre ramolli,
- 22g de Noix de Coco râpée,
- 42g de Sucre Glace.
- 2.5g de Rhum vieux,
- 2.5g de Malibu,
- 1/2 Œuf battu,
- 2.5g de Maïzena,
- 85g de Crème fraiche liquide.

... pour le Nappage Exotique:
- 125g d'eau minérale,
- 50g de Sucre en Poudre,
- Zestes de Citron & Zestes d'Orange,
- 1/2 gousse de Vanille,
- 5g de Jus de Citron,
- 4 feuilles de Menthe fraiche,
- 3g de Gélatine.

... pour le Mélange de Fruits:
- 1/2 Mangue bien mure,
- 3 Kiwis.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le nappage: porter à ébullition le sucre, l'eau les zestes et la vanille fendue. Retirer du feu et infuser les feuilles de menthe durant 30 min à couvert. Filtrer le jus et incorporer la gélatine ramollie. Laisser refroidir à température ambiante.

2/ Réaliser la pâte sucrée, à la main de préférence. Filmer, aplatir légèrement et réserver au froid durant 4h minimum. L'étaler sur 2 mm, foncer un moule à tarte beurré, laisser 1h au frigo.

3/ Réaliser la Crème: battre le beurre au robot pour le rendre pommade. Ajouter ensuite le sucre glace, la noix de coco, la fécule et l'œuf. Ajouter ensuite les alcools et la crème.

4/ Garnir la tarte jusqu'à 1 cm du bord, enfourner à 180°C durant 25 à 30 min. Refroidir sur une grille.

5/ Peler les fruits, et les détailler en petits mirepoix. Les mélanger délicatement et les laisser dans une passoire. 

Dresser ... au dernier moment, ajouter les fruits sur la tarte, au pinceau, badigeonner de nappage exotique et parsemer de zestes ainsi que de Poivre de Sichuan concassé.

Tarte Infiniment Caramel, selon Pierre Hermé ...

Houla, il va falloir faire une remise en question ... je parle de ce blog, bien entendu ... moins 20% de fréquentation en 1 mois, soit 400 à 500 visiteurs perdus ... dois-je arrêter les légumes peu connus, me mettre aux verrines et à la cuisine facile, faire des gâteaux au chocolat et des macarons ? ... il va falloir y réfléchir, ou pas ;o). Sur cet entre-fait, et non pour cette raison, je me suis offert un bouquin de pâtisserie, n'en disposant pas encore, c'était l'occasion: ce fut "Pierre Hermé, Infiniment", réunissant quelques-unes de ses pâtisseries, des desserts ainsi que des plats. Aujourd'hui, je vous propose la Tarte Infiniment Caramel, qui est une pâte brisée sucrée, sur laquelle se trouve un caramel moelleux en fond de tarte et nappant des biscuit à la cuillère imbibés de jus de caramel, le tout recouvert d'une mousse de mascarpone au caramel. Bon, je vous l'accorde, c'est une douceur un peu fastidieuse et technique, mais essayez au moins le Caramel Moelleux, vous obtiendrez une pâte à tartiner, proche du célèbre Salidou quiberonnais, qui fera plaisir à toute la famille.

Pour 10/12 pers. / Préparation: 1h / Cuisson: 45 min / Attente: 48h + 4h

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Sucrée:

- 250g de Farine,

- 150g de Beurre ramolli,

- 95g de Sucre Glace,

- 30g d'Amande en poudre,

- 1 Oeuf,

- 2 pincées de Fleur de Sel,

- 1/2 gousse de Vanille grattée.

... pour le Jus de Caramel:

- 120g de Sucre en Poudre,

- 160g d'Eau minérale,

- 20g de Jus de Citron,

- QS de Biscuits à la Cuillère.

... pour le Caramel Moelleux:

- 190g de Sucre en Poudre,

- 35g de Sirop de Glucose,

- 35g de Beurre à la Fleur de Sel,

- 190g de Crème fraiche liquide,

- 1 feuille de Gélatine.

... pour le Caramel à mousse:

- 100g de Sucre en poudre,

- 60g de Sirop de Glucose,

- 16g de Beurre à la Fleur de Sel,

- 160g de Crème fraiche liquide.

... pour la Crème de Mascarpone au Caramel:

- 140g de Crème fraiche liquide,

- 200g de Caramel préalablement préparé,

- 2 Jaunes d'oeufs,

- 1 feuille de Gélatine,

- 250g de Mascarpone.

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans un robot avec le cutter, mixer le beurre pour obtenir une espèce de crème souple. Ajouter ensuite, dans l'ordre, le sucre glace, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et la farine. Mixer une dernière fois et terminer à la main: former une boule, et fraiser 3 fois. Filmer, aplatir légèrement, et laisser au frais 48h.

2/ Beurré un moule à tarte, le foncer avec la pâte étalée, poser un papier cuisson avec des haricots secs dessus, enfourner pour la cuisson à blanc, à 180°C durant 25 min, enlever le papier et terminer 5 min la cuisson. Démouler et refroidir sur une grille.

3/ Réaliser un caramel avec un peu d'eau, atteindre une couleur ambrée, décuire hors du feu avec l'eau et le jus de citron tièdes. Bien mélanger, et laisser refroidir. Réserver au froid.

4/ Mettre le sirop de glucose à chauffer, sans bouillir, ajouter le sucre et caraméliser jusqu'à une couleur ambrée foncée. Ajouter le beurre, bien lisser, verser ensuite la crème et cuire à 106°C. Ajouter ensuite la gélatine ramollie et bien mélanger.

5/ Verser ce caramel moelleux à mi hauteur dans la tarte. Imbiber des biscuits cuillère de jus de caramel, et tapisser le fond avec. Verser le reste de caramel. Réserver 1 heure au froid.

6/ Porter la crème à ébullition, réserver. Procéder comme précédemment pour le caramel avec le glucose et le sucre, décuire avec le beurre, verser la crème et cuire à 106°C.

7/ Dans une casserole, mettre à bouillir 200g de la préparation précédente avec la crème. Verser une partie sur les jaunes battus, mélanger remettre avec le reste sur le feu et cuire à 85°C. Ajouter la gélatine ramollie. Mixer au plongeant. Fouetter le mascarpone et l'incorporer à l'appareil précédent refroidi, mais non pris.

8/ Dresser à la poche à douille sur la tarte, laisser prendre au froid 4h.

Tartelettes au Café & à la Noix ...

Celui ou celle qui suivrait un temps soit peu l'actualité gastronomique n'a pu échappé à l'ascension récente de Jean Sulpice, Chef de 32 ans couronné depuis cette année de 2 macarons au MichMuch. Bah, finalement à ce jour, nul besoin de creuser beaucoup la culture culinaire pour le croiser: il est intervenu aux côtés de l'immense "chef aux deux restaurants branchés de la Capitale", Cyril Lignac, dans le cadre du Combat des Régions, pour la région Est ... Premier pied à l'étrier de la nécessaire couverture médiatique. Si ici nous avons déjà testé un Entremet Abricot ou encore une Perche et son émulsion Gingembre/Citron à très forte influence "sulpicienne", aujourd'hui je vous propose une Tartelette au Café parfumée à la Noix, recette publiée dans le Thuriès de cet été. Sur ce coup, rien de bien compliqué, juste une ou deux manipulations délicates: le dressage de la crème brûlée et de la bavaroise noix, ainsi que leur démoulage ... il faut veiller à ne pas congeler cette dernière entièrement aux risque de rencontrer quelques surprises à la décongélation, juste la "bloquer" (suffisamment tout de même, sinon, elle sera abîmée lors de la manipulation ...). Je n'ai pas réalisé l'opaline, qui aurait amené une texture intéressante sur ce genre de dessert ... qui est finalement très intéressant ...



Pour 4 Tartelettes / Préparation: 1h / Attente: quelques heures / Cuisson: 1h30

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Sablée:
- 225g de Beurre pommade,
- 142g de Sucre Glace,
- 4 à 5 Jaunes d'Oeufs,
- 375g de Farine,
- 45g de Poudre d'Amande,
- 1/2 Gousse de Vanille fendue.

... pour la Crème Brûlée:
- 125g de Lait,
- 125g de Crème,
- 1 Café Expresso,
- 75g de Jaunes d'Oeufs,
- 30g de Sucre,
- 1g de Gélatine.

... pour la Bavaroise Noix:
- 250g de Lait,
- 20 à 30g de Pâte de Noix selon sa qualité,
- 50g de Jaunes d'Oeufs,
- 4g de Gélatine,
- 25g d'Alcool de Noix,
- 250g de Crème Fouettée,
- pour la Meringue italienne: 250g de Blancs d'oeufs, 100g de Sucre avec 20g d'Eau cuits à 121°C.

... pour le Caramel de Café:
- 125g de Sucre,
- 38g d'Eau,
- 62g de Café Expresso.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser une pâte en mélangeant et pétrissant les ingrédients dans l'ordre, rouler en boule, filmer et réserver au froid. Abaisser, chemiser les moules à tartelettes et cuire 20 min environ à 160°C. Réserver.

2/ Mettre le lait avec la crème et le café à bouillir, ajouter la gélatine préalablement ramollie. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, chinoiser couler dans des moules en silicone du même diamètre que les tartelettes. Enfourner à 90°C durant 1h mini.

3/ Réaliser une crème anglaise avec le lait, al pâte de noix, les jaune et le sucre, ajouter ensuite la gélatine ramollie et l'alcool de noix une fois l'appareil refroidi. Incorporer la meringue italienne refroidie puis la crème fouettée froide. Couler dans des nonnettes de diamètre identique aux tartelettes. Bloquer au froid avant de démouler.

4/ Réaliser un caramel avec l'eau et le sucre, décuire avec le café, réserver.

Dresser ... Dans une tartelette, disposer une crème brûlée, puis dessus une bavaroise noix, napper d'un filet de caramel de café ...

Tarte au Citron Glacée, Café et Banane ...

Pour aujourd'hui, j'ai longuement hésité ... une mayonnaise, un œuf au plat, des coquilles St Jacques (mais, on est loin de la saison), ou une création de la très bientôt "cultissime" Pilar ?!! Et puis non, je suis parti sur un dessert de Ferran Adrìa ... comme quoi, les sources d'inspiration ... Vous l'aurez compris, je suis retombé dans des travers télévisuels ... et je pense définitivement que MasterChef, tel qu'il nous est présenté, ne vaut rien. Rien, il n'y a rien: le néant. Pas un commentaire constructif, pas une remarque technique, aucun plat présenté, pas une image intéressante ... des larmes, des réflexions déconcertantes ("Merci MasterChef, au moins j'aurais appris à faire une mayonnaise et une quiche" ... ha, effectivement, "merci" ... 4 jours de congés pour ça ... ), un jury qui a du mal, ne justifiant aucune de ses décisions. En fait, en 2h de programme, il ne s'est absolument rien passé, mise à part la montée d'une très forte envie de cogner sur Pilar: mais je pense que la prod' y est pour quelque-chose. L'émission est creuse, vide de tout intérêt, en parfaite osmose avec 95% de la chaîne ... c'est dommage, le concept aurait pu avoir du bon ...

Du coup, je suis parti sur la Tarte au Citron glacée, Glace Genévrier, Gâteau à la Banane de Ferran Adrìa, un dessert qu'il proposait en 2001. Le concept est assez intéressant: la pâte sablée est remplacée par une gelée de café mixée puis congelée sur une très mince épaisseur, sur laquelle on trouvera un nuage de citron. Cette "tarte" quasiment sans sucre est adoucie par une glace au genévrier, au goût de sapin, une saveur finalement proche du citron. Le gâteau proposé n'est autre chose que des tronçons de banane plongés dans un sirop puis panés à la chapelure de pain d'épices ... La réussite du dessert tient principalement sur l'extrême minceur de la couche café (contrairement à ici, où elle a "gâché" un peu le truc). Les saveurs sont presque "intactes" et restent très présentes. Adrìa propose des croquants chocolat avec, je suis plutôt parti sur une sauce chocolat, moins discrète. Pour info, les proportions pour 4 pers. tirent plus vers les 8 pers., ce qui fait que le reste de nuage de citron fut testé avec une ganache Inca (avocat/banane) ... excellente association !



Pour 4 pers. / Préparation: 1h / Attente: 12h / Cuisson: 10 min

Ce qu’il faut:

… pour la Gélatine Café:
- 375g de Café Expresso,
- 1.8g d’Agar Agar,
- 3g de Gélatine en Feuilles,

… pour le Nuage de Citron:
- 700g + 30g d’Eau,
- 30g de Sucre,
- 105g de Jus de Citron vert passé,
- 8.5 feuilles de Gélatine de 2g,
- les zestes hachés de 3 citrons verts,

… pour la Glace Genévrier:
- 400g de Lait,
- 90g de Crème Liquide,
- 75g de Glucose,
- 8g de Genévrier,
- 75g de Sucre,
- 5g de Lait écrémé en poudre,
- 3g de stabilisant (facultatif),

… pour le Sirop foncé:
- 75g de Sucre,
- 75g d’Eau,

… Gâteau de Banane:
- 100g de Poudre de Pain d’épices,
- 2 Bananes,
- 100g de Sirop foncé (précédent).

Ce qu’il faut faire:

1/ Gélatine de Café: prélever ¼ du café, dissoudre l’agar et porter à ébullition, ajouter ensuite la gélatine ramollie, verser sur le reste de café, bien mélanger et faire prendre au froid. Une fois prise, mixer la gelée pour obtenir quelque chose de quasi liquide. Couler dans un cadre sur 1mm d’épaisseur, prendre au congélo. Une fois bien prise, prélever des cercles ou des cadres à l’emporte-pièce.

2/ Nuage de Citron: porter les 30g d’eau et de sucre à ébullition. Conserver au froid. Dissoudre la gélatine dans 75g d’eau (garder le reste au froid) à 50°C. La mettre ensuite dans un cul de poule avec l’eau et le sirop très froids, battre durant 5 à 10 min en montant comme des blancs en neige. Ajouter ensuite les zestes et le jus de citron, continuer de battre durant un petit moment. Couler sur 3cm dans les cercles ou les cadres sur les gelées de café, conserver au congélateur.

3/ Glace de Genévrier: porter à ébullition le lait avec la crème, le glucose et le genévrier. Laisser infuser 5 min et passer. Incorporer le sucre, le lait en poudre et le stabilisant (facultatif), refaire chauffer, en amenant à 85°C. Laisser infuser ensuite 8h. Avant de placer en sorbetière.

4/ Gâteau de Banane: mixer finement le pain d’épices, le faire chauffer au four 1h à 90°C, mixer à nouveau. Réaliser un caramel avec les 75g de sucre, décuire avec l’eau conserver. Couper les bananes en tronçons, les submerger dans le sirop durant 12h. Les égoutter, avant de les plonger dans la chapelure.

Dresser … ici avec une sauce chocolat …

Tartes Amandines ...

Aujourd'hui, c'est un billet de Marie-Claire du Blog "du Miel & du Sel" il y a quelques jours qui m'a donné envie, avec sa tarte aux fruits et à la crème d'amande. Perso, j'apprécie assez les tartes proposant une préparation dite "amandine". Pour l'appareil, je me réfère à la recette de Chef Simon. En ce qui concerne la pâte sablée, c'est selon P. Conticini proposée par le Blog Pierre Cuisine. Ensuite, comme fruit, j'ai opté pour des Maras des Bois bien mures, pour faire une Tarte aux Fraises et à la Crème d'Amande.




La seconde n'est autre qu'une adaptation, en Tarte Chocolat/Noisette, avec une crème de noisette sur les mêmes bases que celle d'amande, et à la place des fruits, des carrés de chocolat ... à déguster tiède, et à conserver à température ambiante.

Dessert autour de la Tarte à la Rhubarbe et de la Fraise ...

Pour préparer ce week-end annoncé comme ensoleillé, je vous propose une petite douceur, autour de la Rhubarbe et de la Fraise. Tout est partie d'une tarte à la rhubarbe réalisée servie avec une écume à la fraise (et oui, les beaux jours me font "écumer" à tout va) et accompagnée de bouchées soufflées à la rhubarbe avec une sauce fraises/chocolat blanc.




La pâte à tarte fut empruntée à Ph. Conticini (via l'excellent blog de Pierre), on y glisse des noix de pécan caramélisées et hachées en fond ... et pour la tarte à rhubarbe: c'est sur mon autre Blog ;o) (les quantités de sucre ont été diminuées)
L'écume de fraise est un simple mélange lait/jus de fraises macérées passé, tandis que la sauce destinée aux soufflés part d'une compote de fraises macérées et passée additionnée d'une crème et de chocolat blanc.



On le voit, une tarte (consistante) croise une écume légère et parfumée, alors que les soufflés se voient accompagnés d'une sauce plus épaisse, plus onctueuse.



Je sais, j'aurais pu travailler une 3è déclinaison, mais ce plat est en fait réalisé à partir de restes.

Recette Tarte aux Noix de Pécan ...

Hiiii Haaawww !!!! Aujourd’hui, c’est sur un air de Country qu’il faudra parcourir ce billet … chaussez vos plus belles Charentaises Texanes, les bonnes vieilles ’tiag des familles, je vous propose une recette de la Tarte aux Noix de Pécan. Et ouais, à quelques jours de la St Valentin-Asiatique, le Paladar Lepet se met aux couleurs de l’oncle Sam … rien à voir avec l’actualité culinaire, me direz-vous … De prime abord, effectivement la démarche peut sembler un peu décalée; mais cette dernière vague de froid m’amène plutôt vers une pâtisserie « traditionnelle », celle que l’on déguste sans prise de tête au coin du feu. Pour faire court, la recette vient du site de Chef Simon, à laquelle une ou deux modif’ furent apportées, non pas par « toc » d’apporter une soit disant touche personnelle, mais uniquement parce qu’il me manquait des noix de pécan, que je n’avais pas de noix sous la main ni de vergeoise … Mais le résultat est super concluant, l’appareil très simple en soit va merveilleusement bien à ce genre de tarte, le fond « caramélisé » que je complète avec du chocolat grossièrement haché est parfait …



Pour une tarte de 15 cm / Préparation: 30 min / Cuisson: 25/30 min

Ce qu’il faut:
- un disque de Pâte Sablée sucrée,
- 75g de Noix de Pécan,
- 40g d’Amandes,
- 50g de Chocolat Noir grossièrement haché,
- 75g de Sucre Roux,
- 2 œufs,
- 50g de Farine,
- 50g de Beurre fondu refroidi.

Ce qu’il faut faire:

1/ Abaisser la pâte, la piquer légèrement.

2/ Caraméliser à sec 50g de Sucre, les amandes et 30g de noix de pécan, débarrasser sur un papier cuisson afin de laisser refroidir, mixer au cutter le tout. Tapisser le fond de tarte de cette préparation et de chocolat haché.



3/ Dans un saladier ou un cul de poule, mettre le beurre fondu, le reste de sucre, les œufs et bien mélanger (bien, on a dit, à l’huile de coude). Ajouter ensuite la farine, et verser l’appareil dans la tarte. Parsemer de noix de pécan entières, et enfourner 25 à 30 min à 170°C.

La Fraise .... ma Tarte

Lorsque l’on évoque le terroir de la Dordogne, on ne pense pas d’instinct à la Fraise …. et pourtant, il faut savoir que la première IGP (Indications Géographiques Protégées) dans le domaine fut attribuée à celle du Périgord, plus précisément au canton de Vergt . Un vrai port de pêche cette commune, un micro-climat défavorable dû à l’enclavement, …. mais des fraises, d’Avril à Octobre, avec des tarifs maxi en pleine saison à 5€ le kilo. Au niveau des variétés, la première est celle de l’INRA, la célèbre Gariguette: créée principalement pour concurrencer les fraises d’Espagne, je n’en suis pas « fan » du fait de son acidité, mais elle permet par exemple, de profiter de l’association avec le Foie Gras … puisque les premières fraises correspondent aux derniers foies frais: et contrairement à ce que beaucoup pensent, cette association doit se caractériser par une légère acidité, et non un contraste pur et dur sucré/salé. Ensuite, toujours au printemps, vient la Darselect, douce et aromatique. Contrairement à ces deux variétés, il y a aussi les remontantes: celles à fructifications multiples, jusqu’aux premières gelées pour certaines. Les plus connues sont la Céraphine (légèrement acide), la Charlotte et la Marra des Bois. Ces deux dernières sont intéressantes pour leur saveur se rapprochant de la fraise des bois, leur douceur ainsi que leur présence sur les marchés durant plusieurs mois. L’inconvénient principal réside en revanche sur le fait qu’elles supportent très mal le transport … donc, inutile d’aller en chercher hors départements producteurs. Les fraises se consomment très rapidement et ne se conservent surtout pas au froid (où elles s’abîment et prennent le goût du frigo). Bien entendu, on ne parle pas des fraises dites d’Espagne ou du Maroc, sans saveurs, sans intérêts, ni même des variétés françaises produites en hors-sol (hydroponie: sans substrat).

Après ce petit laïus, vient donc une série de recettes (dont certaines ont été proposées aux concours 750g) consacrées à la Fraise. Commençons humblement par une …. Tarte aux Fraises … qui possède cependant une petite particularité nécessitant de lire l’ensemble de la recette pour la découvrir (ou de déguster).




Pour une Tarte de 15cm / Préparation: 30 min / Attente … ça dépend (ça dépasse) / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

- une boule de Pâte Sablée placée au froid depuis plusieurs heures, et sortie depuis ½ heure, dont la recette a été évoquée ici,
- 20cl de lait,
- 1 petite gousse de Vanille,
- 2 beaux Jaunes d’œufs,
- 1,5 feuille de Gélatine,
- 25g de Farine tamisée,
- 10g de Maïzena tanisée,
- 50g de Sucre + 1 CàS,
- 10cl de Crème fraiche liquide bien froide,
- 250g de Marra des Bois,
- 2 CàS de Vinaigre Balsamique de qualité,
- 1 CàS de Gelée de Mûres.

Ce qu’il faut faire …

1/ Faire chauffer (sans bouillir) le lait avec les graines de vanille et la gousse fendue. Pendant ce temps, blanchir le sucre et les jaunes. Mélanger la farine ainsi que la maïzena jusqu’à obtention d’un appareil lisse et onctueux.

2/ Enlever la gousse de vanille, et verser la moitié du lait dans l’appareil précédent, bien mélanger. Remettre avec le reste sur le feu, très doux, et sans cesser de remuer, laisser épaissir. Incorporer la gélatine préalablement ramollie, et laisser refroidir (astuce: tamponner la surface de la crème avec une noisette de beurre afin d’éviter la formation d’une « peau »). Une foie à température ambiante, incorporer la crème fouettée, et laisser prendre au frais.

3/ Abaisser la pâte à tarte, et foncer un moule. Cuire à blanc durant 15 min à 180°C. Laisser refroidir à température ambiante.

4/ Pendant ce temps, laver, équeuter et couper en deux les fraises. Les mettre à macérer 30min avec le Balsamique et la cuillère de sucre.

5/ Dresser à la poche à douille la « mousse Tutti-Frutti » en fond de tarte, disposer les fraises égouttées dessus. Mettre à chauffer le jus de macération avec la gelée de mûre, bien dissoudre. Laisser refroidir à température ambiante; et sans laisser prendre, napper la tarte avec.

Taste Report: à l’origine, j’aime les tartes simples, sans crème écœurante. Mais là, la consistance "mousseuse" de la crème change tout … le truc, c’est que la macération classiquement réalisée à base de jus de citron, est faite avec du Balsamique. Je trouve l’apport visuel et gustatif intéressant.
Cette tarte doit se déguster le jour même.

Tarte Abricots Amandine ...

37°C : c'est ce que nous avons à ce moment, à l'ombre et à l'abri ... Pas un temps à faire grand'chose quoi ... Enfin bref, toujours sur le même thème, voici un classique, simple et toujours excellent: la Tarte aux Abricots, façon Amandine ... En ce moment, tout le monde y va de la sienne .... alors, le Paladar Lepet ne va pas dépareiller, surtout qu'elle était en stock depuis le début de la saison ... Avant tout, rendons à César ce qui lui revient de droit: la Crème d'Amandes est inspirée de l'Excellent site de Chef Simon, tandis que la Pâte Sablée est un "copier/coller" de la recette du Larousse de la Gastro, ancienne édition (encore très classique d'ailleurs).




Pour une Tarte de 16cm (2/3 pers.) / Préparation: 30 min / Attente: Quelques heures / Cuisson: 25/30 min.

Ce qu'il faut ....

- 6 ou 7 Abricots,
- Sucre Semoule,

... pour la Pâte Sablée (proportions destinées à 2 tartes de 16 cm):
- 250g de Farine tamisée,
- 125g de Beurre à la Fleur de Sel ramolli,
- 125g de Sucre,
- 1 Œuf,
- 1 CàC d'extrait de Vanille.

=> la technique présentée n'est pas entièrement manuelle ... Pour l'opération du "sablage" (Farine+Beurre), j'utilise un robot (outil "batteur"): sablage très fin. Ensuite, ajouter le reste des ingrédients ... Ne disposant d'un appareil n'ayant qu'une vitesse, je mélange une fraction de seconde ou deux avec, après, fraisage et réalisation de deux boules égales à la main .... filmer et entreposer au froid plusieurs heures. Sortir la pâte 1/2 heure avant son abaissement.

.... pour la Crème d'Amandes:
- 100g de Sucre,
- 50g de Poudre d'Amandes,
- 25g de Beurre,
- 1 Oeuf,
- 1/2 CàC de Rhum ou d'Arôme Amande (cette dernière sera retenue pour ma part).

=> là, c'est d'une simplicité insolente ... avec le même robot, mettre l'ensemble des éléments (beurre ramolli refroidi et sauf l'arôme), battre jusqu'à consistance onctueuse. Ajouter l'arôme, mélanger, réserver.

Ce que l'on va faire ....

1/ Abaisser sa pâte au bon diamètre ... attention, c'est une pâte fragile. Placer les 1/2 abricots dessus, et garnir de crème d'amande. Saupoudrer avec parcimonie (et oui, vous serez obligés de l'inviter ....) les abricots de sucre.

2/ Enfourner 25 à 30 min à 180°C en four traditionnel.


Taste Report: un classique, une base, aussi bonne avec des poires ou des pêches pochées.