Tartelettes au Café & à la Noix ...

Celui ou celle qui suivrait un temps soit peu l'actualité gastronomique n'a pu échappé à l'ascension récente de Jean Sulpice, Chef de 32 ans couronné depuis cette année de 2 macarons au MichMuch. Bah, finalement à ce jour, nul besoin de creuser beaucoup la culture culinaire pour le croiser: il est intervenu aux côtés de l'immense "chef aux deux restaurants branchés de la Capitale", Cyril Lignac, dans le cadre du Combat des Régions, pour la région Est ... Premier pied à l'étrier de la nécessaire couverture médiatique. Si ici nous avons déjà testé un Entremet Abricot ou encore une Perche et son émulsion Gingembre/Citron à très forte influence "sulpicienne", aujourd'hui je vous propose une Tartelette au Café parfumée à la Noix, recette publiée dans le Thuriès de cet été. Sur ce coup, rien de bien compliqué, juste une ou deux manipulations délicates: le dressage de la crème brûlée et de la bavaroise noix, ainsi que leur démoulage ... il faut veiller à ne pas congeler cette dernière entièrement aux risque de rencontrer quelques surprises à la décongélation, juste la "bloquer" (suffisamment tout de même, sinon, elle sera abîmée lors de la manipulation ...). Je n'ai pas réalisé l'opaline, qui aurait amené une texture intéressante sur ce genre de dessert ... qui est finalement très intéressant ...



Pour 4 Tartelettes / Préparation: 1h / Attente: quelques heures / Cuisson: 1h30

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Sablée:
- 225g de Beurre pommade,
- 142g de Sucre Glace,
- 4 à 5 Jaunes d'Oeufs,
- 375g de Farine,
- 45g de Poudre d'Amande,
- 1/2 Gousse de Vanille fendue.

... pour la Crème Brûlée:
- 125g de Lait,
- 125g de Crème,
- 1 Café Expresso,
- 75g de Jaunes d'Oeufs,
- 30g de Sucre,
- 1g de Gélatine.

... pour la Bavaroise Noix:
- 250g de Lait,
- 20 à 30g de Pâte de Noix selon sa qualité,
- 50g de Jaunes d'Oeufs,
- 4g de Gélatine,
- 25g d'Alcool de Noix,
- 250g de Crème Fouettée,
- pour la Meringue italienne: 250g de Blancs d'oeufs, 100g de Sucre avec 20g d'Eau cuits à 121°C.

... pour le Caramel de Café:
- 125g de Sucre,
- 38g d'Eau,
- 62g de Café Expresso.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser une pâte en mélangeant et pétrissant les ingrédients dans l'ordre, rouler en boule, filmer et réserver au froid. Abaisser, chemiser les moules à tartelettes et cuire 20 min environ à 160°C. Réserver.

2/ Mettre le lait avec la crème et le café à bouillir, ajouter la gélatine préalablement ramollie. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, chinoiser couler dans des moules en silicone du même diamètre que les tartelettes. Enfourner à 90°C durant 1h mini.

3/ Réaliser une crème anglaise avec le lait, al pâte de noix, les jaune et le sucre, ajouter ensuite la gélatine ramollie et l'alcool de noix une fois l'appareil refroidi. Incorporer la meringue italienne refroidie puis la crème fouettée froide. Couler dans des nonnettes de diamètre identique aux tartelettes. Bloquer au froid avant de démouler.

4/ Réaliser un caramel avec l'eau et le sucre, décuire avec le café, réserver.

Dresser ... Dans une tartelette, disposer une crème brûlée, puis dessus une bavaroise noix, napper d'un filet de caramel de café ...