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dimanche 5 septembre 2010

Ganache Inca & Crème Passion ...

Pour ce dimanche d'été indien, partons sur les chemins des douceurs à la rencontre d'une Assiette Exotique. Il s'agit en fait d'un dessert fait de "bric et de broc", d'éléments piochés au hasard des recettes: un biscuit macaron "chocolat" sous une ganache Inca (avocat/banane selon Pierre Hermé), servi avec une gelée de thé au jasmin et d'une Crème Pistache, accompagnés d'une crème passion ... Petites précisions: pour la ganache, j'ai ajouté de la gélatine pour une meilleure tenue; la pâte de pistache est légèrement sucrée, ce qui finalement va mieux à la crème.



Pour 4/6 pers. / Préparation: 1 heure / Attente: 4h à 24h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la "Ganache" Inca:
- 120g d'Avocat bien mûr,
- 25g de Jus de Citron,
- 100g de urée de Banane,
- 30g de Jus d'Orange passé,
- 1/4 de Zeste de Citron vert,
- 3 gouttes de Tabasco Rouge.
- 2 Bananes séchées au four,
- 20g de jus de Citron,
- 265g de Couverture blanche,
- 90g de Crème liquide,
- 4 feuilles de Gélatine.

... pour le Biscuit Macaron:
- 100g de Poudre d'Amande,
- 135g de Sucre Glace,
- 40g de Farine,
- 15g de Cacao en poudre,
- 165g de Blancs d'Oeufs,
- 135g de Sucre Semoule.

... pour la Gelée Jasmin:
- 30 cl d'eau,
- 5 sachets de Thé au Jasmin,
- 1.5g d'Agar.

... pour la Crème Pistache:
- 50g de Crème liquide,
- 50g de Mascarpone,
- 3 cl de Malibu,
- 20g de Pâte de Pistache sucrée.

... pour la crème passion:
- 20 cl de Jus de Fruits de la Passion passé,
- 1/2 CàC de Curcuma,
- 10 cl de Crème,
- Sirop (facultatif).

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: mélanger et tamiser la poudre d'amande, la farine, le cacao avec le sucre glace. Monter en meringue mousseuse les blancs et le sucre. Incorporer l'appareil précédent à la meringue en 3 fois. Dresser sur un papier cuisson, et cuire 12 min à 180°C. Vérifier la cuisson, laisser refroidir et débiter des cercles (ou autres) à l'aide d'emporte-pièces. Réserver.

2/ Mixer au plongeur l'avocat, les 25g de jus de citron, la urée de banane, le jus d'orange, le zeste et le tabasco. Prélever 215g de cet appareil. Fondre le chocolat au bain marie, faire bouillir la crème, lui incorporer la gélatine préalablement ramollie, mixer le tout à la compote précédente réservée avec les bananes séchées et le jus de citron restant. Couler sur les disques de biscuit macaron placés dans des nonnettes chemisées. Réserver au froid minimum 4h. Prendre le soin de placer un film dessus.

3/Pour la gelée: portée à ébullition l'eau, sortir du feu et mettre le thé à infuser 24h durant. Le lendemain, porter légèrement à ébullition avec l'agar, mixer et couler, laisser prendre au froid avant de débiter à l'emporte-pièce.

4/ Crème Pistache: fouetter l'ensemble des éléments bien froids, réserver au froid.

5/ Réduire de moitié le jus de fruits de la passion avec le curcuma, ajouter la crème et amener à consistance.



4 commentaires:

  1. Cette ganache est très intéressante.

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  2. Que c'est beau, doux et gourmand !! effectivement crèmes, gelées et ganache s'associent bien ! un moelleux divin semble-t-il !

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  3. La gelée de jasmin me chiffonne un peu avec le reste, faudrait goûter, pas vrai ? La ganache est très complexe en revanche, mais bien aboutie on dirait.

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  4. @ Hélène ... ganache mise sous les projecteurs médiatiques par Pierre Hermé, j'aime beaucoup la douceur de la texture, sans apport de crème fouettée.

    @ Senga ... merci ;o)

    @ Tiuscha ... le jasmin était proposé sur un dessert exotique (passion/mangue notamment), j'ai tenté de la transposer dans cet exotisme là ... elle amène une saveur fraiche. La ganache a été modifiée: moins de bananes fraiches (pour moins de matière liquide et une meilleure tenue), et l'apport de la gelée pour la tenue là aussi ...

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