Sauce Cardamome & Safran pour une Truite ...

Lorsque l'on évoque la Dordogne, on pensera aisément à la truffe, au foie gras ou à cro-magnon ... Parmi tant d'autres spécialités, on trouvera la truite. Autrefois omni présente dans nos rivières, tout comme l'écrevisse, le monde moderne a eu raison de cet habitat naturel ... si ce n'est en totalité, ce sera en grande partie. En revanche, depuis quelques années des moulins sont rachetés, réhabilités puis transformés en pisciculture, proposant de pêcher ou d'acheter directement les truites. Comme partout et pour tout, on trouve de tout: il faut porter une attention particulière à la nourriture des poissons. Pour le plat du jour, je suis parti d'une recette de la Maison Chapel publiée ce mois dans Thuriès: le chef confectionne une sauce à base de jus d'orange et de jus de cuisson d'endives ... ne disposant pas de leur amertume, je les ai remplacées par du Campari ... Le plat, des Filets de Truite, Sauce Cardamome et Safran est très sympa, la sauce réunissant douceur, amertume et acidité.



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- les filets de 2 petites Truites,
- 12 cl de Fumet (ici, de truite),
- 10 cl de Jus d’orange passé,
- 5 cl de Campari,
- QS pistils de Safran,
- 4 gousses de Cardamome,
- 1 CàS de Crème,
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Enlever l’ensemble des arrêtes des filets, ainsi que la peau, assaisonner et cuire à 45°C durant 1h.

2/ Réduire le jus d’orange avec le Campari, ajouter le fumet, le safran et la cardamome, réduire de moitié. Crémer et amener à consistance. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser … ici, avec des haricots verts, cuits quelques minutes (8 à 10) à l’anglaise.