La saison du "gras" approche, il faut donc terminer ce qui fut congelé au mois de Mars. Un petit repas de famille présentait une occasion de sortir un foie gras cru: mais que faire avec ... ? Rien de bien original, une Côte de Veau et son Escalope de Foie Gras poêlée, Mousseline de Blettes, Sauce Périgueux ... C'est surtout l'occasion d'aborder une sauce classique, au goût doux des grands repas, ainsi qu'une mousseline assez intéressante dans sa réalisation ...
La côte de veau, prise du côté filet, est cuite à 56°C durant 4h, simplement assaisonnée, puis passée à la poêle quelques instants sur chaque face ...
... Pour la Sauce Périgueux, là ce fut dans les règles de l'art ... un vrai fond, réalisé en 6h, puis réduit lentement. A consistance nappante, on verse 5 cl de jus de truffe (maison), et on poursuit la cuisson 5 min de plus. Ajouter 40g de foie gras poêlé, bien cuit et assaisonné (notamment à la noix de muscade, et à raison de 12g de sel/kg), mixer et passer ... Normalement, la recette prévoit de la truffe fraiche (dure à trouver à cette période, surtout avec la sécheresse actuelle), tandis que la liaison s'effectue à partir de beurre de foie gras ... pas assez actuel mon fils ;o)
... En ce qui concerne la Mousseline de Bettes, les cotes sont glacées avec un prélèvement du fond, et les feuilles cuites en embeurrée. On mixe le tout 2 bonnes minutes au plongeant. On peut la monter avec un filet d'huile de noix ...
Dressé ici avec un peu de courge spaghetti ...
La côte de veau, prise du côté filet, est cuite à 56°C durant 4h, simplement assaisonnée, puis passée à la poêle quelques instants sur chaque face ...
... Pour la Sauce Périgueux, là ce fut dans les règles de l'art ... un vrai fond, réalisé en 6h, puis réduit lentement. A consistance nappante, on verse 5 cl de jus de truffe (maison), et on poursuit la cuisson 5 min de plus. Ajouter 40g de foie gras poêlé, bien cuit et assaisonné (notamment à la noix de muscade, et à raison de 12g de sel/kg), mixer et passer ... Normalement, la recette prévoit de la truffe fraiche (dure à trouver à cette période, surtout avec la sécheresse actuelle), tandis que la liaison s'effectue à partir de beurre de foie gras ... pas assez actuel mon fils ;o)
... En ce qui concerne la Mousseline de Bettes, les cotes sont glacées avec un prélèvement du fond, et les feuilles cuites en embeurrée. On mixe le tout 2 bonnes minutes au plongeant. On peut la monter avec un filet d'huile de noix ...
Dressé ici avec un peu de courge spaghetti ...
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