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jeudi 30 septembre 2010

Saumon et Semoule Verte, Cannelés au Pesto ...

Poursuivons et concluons, pour le moment, la série de "Cannelés" en pomme duchesse: après la Nature panée, la Fourrée Cerise, voici un Saumon sur sa Semoule Verte, Cannelés de Pomme Duchesse au Pesto, Sauce Tomate ... ici, on joue ... je m'explique. Le poisson est bien entendu cuit en basse température, une quarantaine de minutes (après avoir été mis en saumure) pour atteindre environ  45°C. Le pesto fourrant la pomme de terre est réalisé à partir d'une purée d'ail cuit au lait, de basilic frais et d'huile d'olive, il n'y a pas de pignons, volontairement, ne souhaitant pas amener sa texture. Quant à la sauce, c'est une réduction d'eau de tomate et de tomates séchées entre-autre, haute en saveurs. Pour la semoule, il s'agit d'un chou fleur vert, une variété que j'avais déjà croisée sans ne jamais l'essayer ... intéressante pour sa couleur notamment.



 Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

... pour le Saumon:
- 4 pavés de Saumon réservés 24h avec un mélange Sel/Sucre/Acide citrique (ces 2 derniers en proportions nettement plus faibles que le sel),
- Poivre,
- 1 beau Chou Vert,
- Beurre salé.

... pour la Sauce:
- 25 cl d'Eau de Tomate,
- 3 Tomates Séchées,
- 15 cl de Vin blanc sec,
- 1 Échalote ciselée,
- 25 cl de Fumet de poisson,
- 1 Gousse d'Ail,
- Thym et Laurier,
- 5 cl de Crème liquide.

- pour le Pesto:
- 6 gousses d'Ail frais épluchées,
- QS Lait,
- Feuilles de Basilic frais,
- Filet d'Huile d'olive de qualité.


Ce qu'il faut faire:

1/ Cuire les pavés de saumon 40 à 45 min au four à 50°C avec un récipient d'eau. Atteindre les 45°C au plus épais.

2/ Râper les bouquets de chou fleur pour obtenir une semoule, et au moment, la poêler quelques minutes dans un beurre mousseux.

3/ Suer l'échalote avec les tomates grossièrement hachées, déglacer au vin, réduire à sec, mouiller avec l'eau des tomates et le fumet, ajouter l'ail écrasé, le thym et le laurier, réduire à consistance nappante. Passer, crémer et remettre sur le feu 5 min.

4/ Cuire les gousses d'ail avec le lait. Passer, hacher avec le basilic et l'huile d'olive. Dresser à la poche à douille dans les pommes duchesses. Cuire comme ici.

Dresser ...




4 commentaires:

  1. Je préfère ces cannelés et glovalement l'assiette est goûteuse avec des saveurs de saison, plutôt du sud qui me plaisent forcément !

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  2. Je retiens cette semoule de chou-fleur. Vraiment étonnant. C'est délicieux le saumon cuit à basse température.

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  3. Je vois qu'au niveau de la cuisson des pavés de saumon, c'est comme chez moi, limite cru.
    Les couleurs sont estivales pour les derniers jours de beau temps.
    A+

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  4. @u Gars ... difficile de dire que la cuisson est à la limite du cru: 40 min de cuisson, mais à bonne température ...

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