Roulés de Dinde aux Epices & Semoules de Choux Fleurs ...

Avoir raison tout seul, c'est sympa, mais ça ne fait pas grand' chose ... Ce que je veux dire par là, c'est qu'il est toujours plaisant, pour un blogueur culinaire, de voir que des personnes tentent ce que vous proposez et qu'elles apprécient ... Le seul site sur lequel je poste régulièrement quelques-unes des recettes présentées ici, est 750g.com, et certains commentaires commencent à arriver: assez élogieux dans l'ensemble, ça fait plaisir ... De la même manière, j'ai cru repéré un ou deux lecteurs réguliers: n'hésitez pas à laisser un commentaire (juste un seul), avec ce que vous aimez ou non ... ça me permettra de faire "connaissance" ;o) ...

Récemment, Tiuscha de Saveur Passion tentait une semoule de chou fleur ... du coup j'ai eu envie d'en refaire une: découverte dans un livre de Ferran Adrìa l'année dernière, je voulais la retenter ... Du coup aujourd'hui, je vous propose des Roulés de Dinde au Vadouvan, "Semoules" de Choux Fleurs, Réduction de Jus aux Herbes ... Un plat assez simple et rapide, tout en restant assez ludique ...

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

- 2 filets de Dinde,
- 1 bel Oignon émincé,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 2 gousses d'Ail épluchées et dégermées,
- 8g d'un mélange: curcuma, graines de moutarde, carvi (à défaut cumin), poivre noir, fenugrec, moulus
- 10g de Beurre salé,
- 2 cl de Vinaigre Balsamique,
- 2 cl de Vinaigre de Xérès,
- 2 Choux Fleurs moyens de couleurs différentes,
- 30 cl de Fond de Volaille maison,
- 1 CàS de Menthe séchée,
- 1 CàS de Persil haché,
- 1 CàS de Coriandre séchée,
- 1 CàC de Cerfeuil.

Ce qu'il faut faire:

1/ Faire suer l'échalote et l'oignon dans un filet d'huile d'olive, ajouter l'ail, les épices, le beurre en parcelles et les vinaigres, porter à ébullition, baisser le feu et couvrir, confire le tout. Mixer et passer.

2/ Ouvrir les escalopes et les aplatir en tapant à l'aide d'un rouleau, garnir de pâte vadouvan et rouler. Filmer et enfourner, à 90°C durant 45 min.

3/ A l'aide d'une râpe traditionnelle, râper les bouquets des choux fleurs. Au moment, poêler minutes dans un peu de beurre mousseux, assaisonner.

4/ Réduire le fond avec les herbes, à l'état de glace.

Dresser ...

 

Pigeon Sauce aux Figues & Emulsion Café ...

Alors voilà, les résultats du jeu organisé par Tiuscha sont tombés, bravo aux lauréates. Même si j'avoue avoir été un peu déçu quant au niveau réel des recettes proposées, l'expérience de jury fut vraiment sympa, merci donc à Tiuscha. Aujourd'hui, je vous propose donc des Palombes et Chutney Cerises, Mousseline Butternut, "Semoule" Verte de Chou Fleur, Sauce Figues sèches et Emulsion Café .... En fait, je profite de ce pigeon migrateur (deuxième tentative sur ce blog) pour le faire osciller entre notre cuisine et les saveurs nord africaines, un peu comme pour ses voyages. Il s'agit de filets de palombe marinés à la noix, servis avec un condiment aigre/doux aux fruits rouges à dominante cerises, une mousseline butternut au pain d'épices (déjà vu ici) ainsi qu'une "semoule" de chou fleur vert amenant un croquant, et accompagnés d'une sauce aux figues avec une émulsion café ... bref, tout se tient ...

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut faire: 

… pour les Palombes:
- les Filets de 2 Palombes,
- 5 cl de Liqueur de Noix,
- 10 cl de Vin de Noix,
- 3 cl de Vinaigre de Noix.

… pour la Sauce:
- 4 Figues sèches,
- 1 Échalote,
- 30 cl de Fond de Volaille,
- ½ CàC de mélange d’épices à Pain d’épices,
- QS de Crème Fleurette.

… pour le Chutney:
- 15 Cerises séchées,
- 5 Fraises séchées,
- 4 Tomates séchées,
- 1 Échalote,
- la Marinade des Palombes.

… pour l’Emulsion:
- 5 cl de Fond de Volaille réduit en glace,
- 5 cl de Crème fleurette,
- 1 CàC de Café soluble.

- Mousseline de Butternut,
- Semoule de Chou fleur vert.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les filets de palombes à mariner avec le reste des ingrédients durant 30 min. Passer et enfourner à 60 °C durant 30 min, pour terminer la coloration au beurre mousseux.

2/ Suer l’échalote ciselée avec les figues en petits mirepoix, ajouter les épices, et mouiller avec le fond, réduire 20 min. Mixer, passer et rectifier la consistance avec un trait de crème fleurette.

3/ Détailler les fruits séchés en petits dés, les mettre à suer avec l’échalote ciselée, mouiller avec la marinade conservée, et réduire à consistance sirupeuse épaisse. Passer au hachoir électrique.

4/ Chauffer le fond réduit et la crème, verser sur le café soluble, émulsionner.

Dresser avec la mousseline et la semoule verte …

Saumon et Semoule Verte, Cannelés au Pesto ...

Poursuivons et concluons, pour le moment, la série de "Cannelés" en pomme duchesse: après la Nature panée, la Fourrée Cerise, voici un Saumon sur sa Semoule Verte, Cannelés de Pomme Duchesse au Pesto, Sauce Tomate ... ici, on joue ... je m'explique. Le poisson est bien entendu cuit en basse température, une quarantaine de minutes (après avoir été mis en saumure) pour atteindre environ  45°C. Le pesto fourrant la pomme de terre est réalisé à partir d'une purée d'ail cuit au lait, de basilic frais et d'huile d'olive, il n'y a pas de pignons, volontairement, ne souhaitant pas amener sa texture. Quant à la sauce, c'est une réduction d'eau de tomate et de tomates séchées entre-autre, haute en saveurs. Pour la semoule, il s'agit d'un chou fleur vert, une variété que j'avais déjà croisée sans ne jamais l'essayer ... intéressante pour sa couleur notamment.

 Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

... pour le Saumon:

- 4 pavés de Saumon réservés 24h avec un mélange Sel/Sucre/Acide citrique (ces 2 derniers en proportions nettement plus faibles que le sel),

- Poivre,

- 1 beau Chou Vert,

- Beurre salé.

... pour la Sauce:

- 25 cl d'Eau de Tomate,

- 3 Tomates Séchées,

- 15 cl de Vin blanc sec,

- 1 Échalote ciselée,

- 25 cl de Fumet de poisson,

- 1 Gousse d'Ail,

- Thym et Laurier,

- 5 cl de Crème liquide.

- pour le Pesto:

- 6 gousses d'Ail frais épluchées,

- QS Lait,

- Feuilles de Basilic frais,

- Filet d'Huile d'olive de qualité.

... pour les Pommes Duchesses, clic ...

Ce qu'il faut faire:

1/ Cuire les pavés de saumon 40 à 45 min au four à 50°C avec un récipient d'eau. Atteindre les 45°C au plus épais.

2/ Râper les bouquets de chou fleur pour obtenir une semoule, et au moment, la poêler quelques minutes dans un beurre mousseux.

3/ Suer l'échalote avec les tomates grossièrement hachées, déglacer au vin, réduire à sec, mouiller avec l'eau des tomates et le fumet, ajouter l'ail écrasé, le thym et le laurier, réduire à consistance nappante. Passer, crémer et remettre sur le feu 5 min.

4/ Cuire les gousses d'ail avec le lait. Passer, hacher avec le basilic et l'huile d'olive. Dresser à la poche à douille dans les pommes duchesses. Cuire comme ici.

Dresser ...

Faux Couscous & Sauce "Barbecue" aux Fraises ...

Pour ceux qui en doutaient encore, cette semaine a une connotation bien automnale. Les courges d'automne commencent à arriver, les figues aussi, les noix ne devraient pas tarder, tandis que sur les étals, elles peuvent côtoyer les derniers produits d'été (fraises, haricots, tomates, ...). Je vous ai déjà présenté un plat de transition voilà quelques jours, je réitère, avec un Haché de Canard et son "Couscous", Réduction à la Fraise façon Barbecue. Il s'agit en fait d'aiguillettes de canard (pas la peine de prendre des pièces plus fines pour des hachés) aux saveurs de noix, servies avec une sauce reprenant le condiment fraises déjà vu et accompagnées de chou fleur râpé en semoule et de pdt sautées ... le rendu est proche d'un couscous sucré, alors qu'une fois en bouche les saveurs sont toutes autres ...



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 40 min


Ce qu'il faut:

... pour les Hachés:
- 250g d'Aiguillettes de Canard,
- 50g de Jambon Cuit,
- 1 échalote ciselée confite au Vin de Noix/Vinaigre de Noix,
- 2 Jaunes d'œufs,
- 40g de Trappe d'Echourgnac,
- sel et Poivre.

... pour le "Couscous":
- 3 petits Choux Fleurs,
- 8 PdT Rattes moyenne,
- Huile d'Olive,
- Sel.

... pour la Sauce:
- 30/40 cl de Fond Brun (ici de Pigeon),
- 2 belles CàC de Condiment Ketchup à la Fraise.

Ce qu'il faut faire:

1/ Détailler les aiguillettes en dés comme le jambon et les passer au cutter. Ajouter l'échalote confite, les jaunes d'oeufs et la trappe en petits dés. Hacher à nouveau. Réaliser des petits steaks, cuire 30 min au four à 75°C. Terminer au beurre noisette dans une poêle.

2/ Réduire successivement le fond, par 10 cl, ajouter le condiment de fraise, rectifier la consistance.

3/ Râper les bouquets de choux fleurs en semoule. Détailler les pdt en brunoise, les faire revenir dans un filet d'huile d'olive, saler à mi cuisson. Ajouter à la fin la semoule de chou fleur, la conserver croquante.

Dresser ...