Pigeon Sauce aux Figues & Emulsion Café ...

Alors voilà, les résultats du jeu organisé par Tiuscha sont tombés, bravo aux lauréates. Même si j'avoue avoir été un peu déçu quant au niveau réel des recettes proposées, l'expérience de jury fut vraiment sympa, merci donc à Tiuscha. Aujourd'hui, je vous propose donc des Palombes et Chutney Cerises, Mousseline Butternut, "Semoule" Verte de Chou Fleur, Sauce Figues sèches et Emulsion Café .... En fait, je profite de ce pigeon migrateur (deuxième tentative sur ce blog) pour le faire osciller entre notre cuisine et les saveurs nord africaines, un peu comme pour ses voyages. Il s'agit de filets de palombe marinés à la noix, servis avec un condiment aigre/doux aux fruits rouges à dominante cerises, une mousseline butternut au pain d'épices (déjà vu ici) ainsi qu'une "semoule" de chou fleur vert amenant un croquant, et accompagnés d'une sauce aux figues avec une émulsion café ... bref, tout se tient ...

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut faire: 

… pour les Palombes:
- les Filets de 2 Palombes,
- 5 cl de Liqueur de Noix,
- 10 cl de Vin de Noix,
- 3 cl de Vinaigre de Noix.

… pour la Sauce:
- 4 Figues sèches,
- 1 Échalote,
- 30 cl de Fond de Volaille,
- ½ CàC de mélange d’épices à Pain d’épices,
- QS de Crème Fleurette.

… pour le Chutney:
- 15 Cerises séchées,
- 5 Fraises séchées,
- 4 Tomates séchées,
- 1 Échalote,
- la Marinade des Palombes.

… pour l’Emulsion:
- 5 cl de Fond de Volaille réduit en glace,
- 5 cl de Crème fleurette,
- 1 CàC de Café soluble.

- Mousseline de Butternut,
- Semoule de Chou fleur vert.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les filets de palombes à mariner avec le reste des ingrédients durant 30 min. Passer et enfourner à 60 °C durant 30 min, pour terminer la coloration au beurre mousseux.

2/ Suer l’échalote ciselée avec les figues en petits mirepoix, ajouter les épices, et mouiller avec le fond, réduire 20 min. Mixer, passer et rectifier la consistance avec un trait de crème fleurette.

3/ Détailler les fruits séchés en petits dés, les mettre à suer avec l’échalote ciselée, mouiller avec la marinade conservée, et réduire à consistance sirupeuse épaisse. Passer au hachoir électrique.

4/ Chauffer le fond réduit et la crème, verser sur le café soluble, émulsionner.

Dresser avec la mousseline et la semoule verte …

Tartelettes au Café & à la Noix ...

Celui ou celle qui suivrait un temps soit peu l'actualité gastronomique n'a pu échappé à l'ascension récente de Jean Sulpice, Chef de 32 ans couronné depuis cette année de 2 macarons au MichMuch. Bah, finalement à ce jour, nul besoin de creuser beaucoup la culture culinaire pour le croiser: il est intervenu aux côtés de l'immense "chef aux deux restaurants branchés de la Capitale", Cyril Lignac, dans le cadre du Combat des Régions, pour la région Est ... Premier pied à l'étrier de la nécessaire couverture médiatique. Si ici nous avons déjà testé un Entremet Abricot ou encore une Perche et son émulsion Gingembre/Citron à très forte influence "sulpicienne", aujourd'hui je vous propose une Tartelette au Café parfumée à la Noix, recette publiée dans le Thuriès de cet été. Sur ce coup, rien de bien compliqué, juste une ou deux manipulations délicates: le dressage de la crème brûlée et de la bavaroise noix, ainsi que leur démoulage ... il faut veiller à ne pas congeler cette dernière entièrement aux risque de rencontrer quelques surprises à la décongélation, juste la "bloquer" (suffisamment tout de même, sinon, elle sera abîmée lors de la manipulation ...). Je n'ai pas réalisé l'opaline, qui aurait amené une texture intéressante sur ce genre de dessert ... qui est finalement très intéressant ...



Pour 4 Tartelettes / Préparation: 1h / Attente: quelques heures / Cuisson: 1h30

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Sablée:
- 225g de Beurre pommade,
- 142g de Sucre Glace,
- 4 à 5 Jaunes d'Oeufs,
- 375g de Farine,
- 45g de Poudre d'Amande,
- 1/2 Gousse de Vanille fendue.

... pour la Crème Brûlée:
- 125g de Lait,
- 125g de Crème,
- 1 Café Expresso,
- 75g de Jaunes d'Oeufs,
- 30g de Sucre,
- 1g de Gélatine.

... pour la Bavaroise Noix:
- 250g de Lait,
- 20 à 30g de Pâte de Noix selon sa qualité,
- 50g de Jaunes d'Oeufs,
- 4g de Gélatine,
- 25g d'Alcool de Noix,
- 250g de Crème Fouettée,
- pour la Meringue italienne: 250g de Blancs d'oeufs, 100g de Sucre avec 20g d'Eau cuits à 121°C.

... pour le Caramel de Café:
- 125g de Sucre,
- 38g d'Eau,
- 62g de Café Expresso.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser une pâte en mélangeant et pétrissant les ingrédients dans l'ordre, rouler en boule, filmer et réserver au froid. Abaisser, chemiser les moules à tartelettes et cuire 20 min environ à 160°C. Réserver.

2/ Mettre le lait avec la crème et le café à bouillir, ajouter la gélatine préalablement ramollie. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, chinoiser couler dans des moules en silicone du même diamètre que les tartelettes. Enfourner à 90°C durant 1h mini.

3/ Réaliser une crème anglaise avec le lait, al pâte de noix, les jaune et le sucre, ajouter ensuite la gélatine ramollie et l'alcool de noix une fois l'appareil refroidi. Incorporer la meringue italienne refroidie puis la crème fouettée froide. Couler dans des nonnettes de diamètre identique aux tartelettes. Bloquer au froid avant de démouler.

4/ Réaliser un caramel avec l'eau et le sucre, décuire avec le café, réserver.

Dresser ... Dans une tartelette, disposer une crème brûlée, puis dessus une bavaroise noix, napper d'un filet de caramel de café ...

Tarte au Citron Glacée, Café et Banane ...

Pour aujourd'hui, j'ai longuement hésité ... une mayonnaise, un œuf au plat, des coquilles St Jacques (mais, on est loin de la saison), ou une création de la très bientôt "cultissime" Pilar ?!! Et puis non, je suis parti sur un dessert de Ferran Adrìa ... comme quoi, les sources d'inspiration ... Vous l'aurez compris, je suis retombé dans des travers télévisuels ... et je pense définitivement que MasterChef, tel qu'il nous est présenté, ne vaut rien. Rien, il n'y a rien: le néant. Pas un commentaire constructif, pas une remarque technique, aucun plat présenté, pas une image intéressante ... des larmes, des réflexions déconcertantes ("Merci MasterChef, au moins j'aurais appris à faire une mayonnaise et une quiche" ... ha, effectivement, "merci" ... 4 jours de congés pour ça ... ), un jury qui a du mal, ne justifiant aucune de ses décisions. En fait, en 2h de programme, il ne s'est absolument rien passé, mise à part la montée d'une très forte envie de cogner sur Pilar: mais je pense que la prod' y est pour quelque-chose. L'émission est creuse, vide de tout intérêt, en parfaite osmose avec 95% de la chaîne ... c'est dommage, le concept aurait pu avoir du bon ...

Du coup, je suis parti sur la Tarte au Citron glacée, Glace Genévrier, Gâteau à la Banane de Ferran Adrìa, un dessert qu'il proposait en 2001. Le concept est assez intéressant: la pâte sablée est remplacée par une gelée de café mixée puis congelée sur une très mince épaisseur, sur laquelle on trouvera un nuage de citron. Cette "tarte" quasiment sans sucre est adoucie par une glace au genévrier, au goût de sapin, une saveur finalement proche du citron. Le gâteau proposé n'est autre chose que des tronçons de banane plongés dans un sirop puis panés à la chapelure de pain d'épices ... La réussite du dessert tient principalement sur l'extrême minceur de la couche café (contrairement à ici, où elle a "gâché" un peu le truc). Les saveurs sont presque "intactes" et restent très présentes. Adrìa propose des croquants chocolat avec, je suis plutôt parti sur une sauce chocolat, moins discrète. Pour info, les proportions pour 4 pers. tirent plus vers les 8 pers., ce qui fait que le reste de nuage de citron fut testé avec une ganache Inca (avocat/banane) ... excellente association !



Pour 4 pers. / Préparation: 1h / Attente: 12h / Cuisson: 10 min

Ce qu’il faut:

… pour la Gélatine Café:
- 375g de Café Expresso,
- 1.8g d’Agar Agar,
- 3g de Gélatine en Feuilles,

… pour le Nuage de Citron:
- 700g + 30g d’Eau,
- 30g de Sucre,
- 105g de Jus de Citron vert passé,
- 8.5 feuilles de Gélatine de 2g,
- les zestes hachés de 3 citrons verts,

… pour la Glace Genévrier:
- 400g de Lait,
- 90g de Crème Liquide,
- 75g de Glucose,
- 8g de Genévrier,
- 75g de Sucre,
- 5g de Lait écrémé en poudre,
- 3g de stabilisant (facultatif),

… pour le Sirop foncé:
- 75g de Sucre,
- 75g d’Eau,

… Gâteau de Banane:
- 100g de Poudre de Pain d’épices,
- 2 Bananes,
- 100g de Sirop foncé (précédent).

Ce qu’il faut faire:

1/ Gélatine de Café: prélever ¼ du café, dissoudre l’agar et porter à ébullition, ajouter ensuite la gélatine ramollie, verser sur le reste de café, bien mélanger et faire prendre au froid. Une fois prise, mixer la gelée pour obtenir quelque chose de quasi liquide. Couler dans un cadre sur 1mm d’épaisseur, prendre au congélo. Une fois bien prise, prélever des cercles ou des cadres à l’emporte-pièce.

2/ Nuage de Citron: porter les 30g d’eau et de sucre à ébullition. Conserver au froid. Dissoudre la gélatine dans 75g d’eau (garder le reste au froid) à 50°C. La mettre ensuite dans un cul de poule avec l’eau et le sirop très froids, battre durant 5 à 10 min en montant comme des blancs en neige. Ajouter ensuite les zestes et le jus de citron, continuer de battre durant un petit moment. Couler sur 3cm dans les cercles ou les cadres sur les gelées de café, conserver au congélateur.

3/ Glace de Genévrier: porter à ébullition le lait avec la crème, le glucose et le genévrier. Laisser infuser 5 min et passer. Incorporer le sucre, le lait en poudre et le stabilisant (facultatif), refaire chauffer, en amenant à 85°C. Laisser infuser ensuite 8h. Avant de placer en sorbetière.

4/ Gâteau de Banane: mixer finement le pain d’épices, le faire chauffer au four 1h à 90°C, mixer à nouveau. Réaliser un caramel avec les 75g de sucre, décuire avec l’eau conserver. Couper les bananes en tronçons, les submerger dans le sirop durant 12h. Les égoutter, avant de les plonger dans la chapelure.

Dresser … ici avec une sauce chocolat …

Agneau au Whisky, Sauce Irish Coffee ...

Aujourd'hui, avant toute autre chose, je souhaitais aborder l'actualité gastronomique périgourdine ... pas les étoiles, non, mais l'apprentissage: parce qu'avant de côtoyer les cieux, il faut apprendre, paraît-il. Mettons donc à l'honneur Adrien Pistollozzi, apprenti à l'Auberge de la Nauze à Belvès et élève au CFA de Boulazac, qui vient de remporter le titre de Meilleur Apprenti de France ... Je ne le connais pas, mais voilà, ça mérite d'être souligné ... et y'a peut-être toujours moyen de se rencontrer pour une petite entrevue ;o).

Bon sinon, je "retourne" en Irlande ... c'est un commentaire d'Isa Marie de Grelinette & Cassolettes qui m'y a incité. Du coup, on reprend les mêmes, on troque le mignon par de la selle d'agneau, on déstructure les pommes boulangères, on ajoute des œufs brouillés, et on obtient cet Agneau au Whisky et son accompagnement, Sauce Irish Coffee. Là, je me suis amusé à glisser un peu de gelée de groseille (les puristes pourront se diriger vers les cramberries) dans la sauce, mais la réduction simple au café peut suffire ...



Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut:


… pour l’Agneau:
- 400g de Selle d’agneau parés par personne,
- 10 cl de Whisky Irlandais,
- 10 cl de Fond de Veau,
- Filet d’Huile d’olive.

… pour l’Accompagnement:
- 8 PdT moyennes,
- 150g de Lardons,
- 1 bel Oignon,
- 4 Œufs,
- 40g de Beurre,
- Fleur de Sel,
- Poivre,
- 2 Pincées Gingembre en Poudre,
- 1 pincée de Cannelle en Poudre,
- 1 CàC de Menthe séchée,
- ½ CàC d’Estragon Séché,

… pour la Réduction:
- 40 cl de Fond de Veau,
- 5 cl de Whisky,
- 2 CàC de Gelée de Groseilles (facultatif),
- Jus de Cuisson viande,
- 1 CàC de Café soluble dans 1 CàS d’eau

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une poêle anti adhésive avec un filet d’huile, mettre à colorer la viande débitée en cubes. Débarrasser, déglacer avec le whisky, mouiller avec le fond, réduire au moins de moitié. Mettre le viande dans un sachet cuisson avec les sucs et la réduction, enfourner à 60°C (le temps de finir la cuisson).

2/ Pendant ce temps, éplucher et détailler les PdT dans la longueur en fines lamelles de 1mm que l’on fera revenir 10 minutes dans un beurre mousseux. Tapisser des nonettes (2/pers) avec celles-ci en les faisant se chevaucher à chaque fois.

3/ Faire revenir les lardons dans un filet d’huile d’olive, ajouter ensuite l’oignon finement émincé, laisser presque confire avant de débarrasser et d’égoutter. En garnir la moitié des nonettes.



4/ Au bain marie, casser les œufs, ajouter le beurre en parcelle, assaisonner, et réaliser des œufs brouillés (sans forcément viser le résultat académique … ce n’est pas réellement ce que l’on cherche). Ajouter la cannelle et le gingembre, la menthe avec l’estragon, et garnir de cet appareil les nonettes restantes. Réserver ses « bouchées » au chaud.



5/ Dans une casserole, réduire le fond avec le whisky et la gelée (facultatif) des 2/3, ajouter le jus de cuisson, rectifier la consistance et l’assaisonnement (si nécessaire), ajouter le café, cesser la cuisson et dresser.

Vision Irlandaise ... Irish Coffee revisité ...

« J’ai voulu planter, un oranger
Là où la chanson, n’en verra jamais
Là où les arbres n’ont jamais donné
Que des grenades dégoupillées
[…]
Buvons un verre, allons pêcher
Pas une guerre ne pourra durer
Lorsque la Bière et l’Amitié
Et la musique nous feront chanter

Tuez vos Dieux à tout jamais
Sous aucune croix l’amour ne se plaît
Ce sont les hommes pas les curés
Qui font pousser les orangers

Je voulais planter un oranger
Là où la chanson n’en verra jamais
Il a fleuri et il a donné
Les fruits sucrés de la Liberté »

…. Paroles de Renaud Séchan sur une Musique Traditionnelle irlandaise …..


J’adore ce chanteur … il n’y en a pas d’autre à sa hauteur dans mon cœur (certains prof de philo font même étudier ses textes !). Et quoi de mieux que cette chanson pour planter le décor de la St Patrick, synonyme pour moi du petit concours organisé en ce moment. Au Paladar Lepet ne pouvait résister à la tentation de réaliser quelque-chose sur ce thème imposé. Et comme la chanson, mi Irlandaise/ mi Française, la recette est la rencontre des deux cultures: Mignon de Porc cuit au Whisky, Pommes Boulangères, Réduction Irish Coffee … La viande est cuite avec un sirop au Jameson (irlandais, il a un goût de caramel intéressant en cuisine) préparé à partir d’une réduction de vin blanc fruité (afin d’apporter ses saveurs de fruits justement). Elle est servie avec des pommes de terre boulangères, préparation française mais se rapprochant visuellement et de manière gustative du ragout (plat typique irlandais). La sauce … une réduction de fond de veau avec du whisky détendue à la fin avec du café, mais sans crème (on n’est pas au routier du coin non mais ... n'y voir aucune péjoration, ma profession fait que je ne les côtoie que trop souvent).
Alors certains diront: « mais, le porc ne fait pas partie des clichés de la gastronomie irlandaise …. » ha … comment peut-on dire ça à notre époque ? N’oublions pas qu’il y a encore une cinquantaine d’années, les français ne connaissaient quasiment pas l’huile d’olive et le barbecue: il aura fallu attendre les migrations d’Afrique du Nord, notamment avec les Pieds Noirs (dont je suis un descendant) pour s’apercevoir maintenant qu’ils font partie de notre patrimoine culinaire … pensez aussi à l’aigre-doux (ou vulgairement le sucré/salé) que nos palais avaient tant de mal à avaler il y a encore une vingtaine d’années: merci encore aux migrations …. Et là-dessus, nos amis irlandais s’y connaissent !!!




Pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 2h

Ce qu’il faut:

… pour le Mignon:
- 1 à 2 Mignons de Porc (selon leur taille),
- 1 CàS de Cassonade,
- 10 cl de Vin Blanc Sec,
- 15 cl de Jameson (whisky irlandais),
- Sel.

… pour les Pommes Boulangères:
- 600g de Pommes de Terre,
- 2 Oignons,
- QS de Bouillon de viande (ici de canard),
- beurre,
- Sel/Poivre

… réduction Irish Coffee:
- 30 cl de Fond de Veau,
- 5 cl de Whisky,
- jus de cuisson du mignon,
- 1 CàC de Café soluble dans 1 CàS d’eau.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, mettre 15 cl de fond de veau avec le whisky, sans ébullition, réduire quasiment à sec, mouiller avec le restant et poursuivre la réduction.

2/ Dans une autre casserole, mettre la cassonade et le vin blanc sec, réduire des ¾ avant de mouiller avec le whisky, flamber et laisser réduire à l’état sirupeux. Poêler rapidement afin de le colorer, débarrasser, l’enduire avec un pinceau du sirop de whisky. Mettre le mignon dans un sachet cuisson avec 2 CàS du sirop, enfourner à 90°C pour atteindre 80°C à cœur. A ce moment récupérer le jus de cuisson, le dégraisser et laisser le mignon dans son sachet afin de terminer la cuisson hors four.

3/ Éplucher les PdT, les détailler en rondelles (1 à 2 mm), les mettre à revenir avec le beurre, les colorer légèrement, ajouter l’oignon finement émincé, poursuivre la cuisson, débarrasser dans un plat allant au four. Mouiller aux ¾ du bouillon, et enfourner à 200°C durant 20 min, baisser à 180°C durant 20 min.

4/ Pendant ce temps, dans la réduction de jus, mouiller avec le jus de cuisson du mignon passé, poursuivre la réduction, à la fin, ajouter le café, cesser la cuisson.

Dresser ….




Taste Report: à première vue plat très rustique, qui finalement devient assez contemporain dans son interprétation ... Bien entendu, les saveurs sont faites pour s'accorder, n'hésitez-pas ...


PS: Notez la limpidité de la réduction ... et encore, vous n'avez pas ses effluves ... sans prétention, si le plat dans son ensemble ne la mérite pas, celle-ci vaut l'Etoile ...

Magrets de Canard presque Rossini ... pour les Fêtes

Les fêtes se rapprochent ... certains philosophes iront jusqu'à affirmer que nous n'en avons jamais été aussi près cette année. La Blogosphère canal Gastronomique se pare de mille paillettes et autres diamants (ou ... de strass pour la majorité) pour l'occasion. Ne restons pas en marge, et poursuivons la série des recettes de fêtes, avec ce Tournedos de Canard faussement Rossini, Poêlée de Saison colorée et Jus de Cuisson au Café ... Le plat utilise une "technique" très en vogue en ce moment: les croûtes de dernières minutes. Celle-ci mélange Foie gras, Kumquats et Chapelure de Pains d'épices, posée au dernier moment sur des magrets servis façon tournedos. La saveur du café vient compléter celle d'agrume prononcée du Kumquat tout autant que la douceur du Foie pouvant se rapprocher de certaines ganaches. Le tout est accompagné par une poêlée de légumes de saison.



Pour 4 pers. / Préparation: 40 min / Cuisson: 2h30


Ce qu’il faut:

… pour les Tournedos:
- 2 beaux Magrets de Canard dégraissés,
- 20 cl de Fond de Canard.

… pour la Croûte au Foie Gras:
- 100g de Foie Gras mi-cuit (sinon, cuit),
- 100g de Chapelure de Pain d’épices,
- 4 Kumquats Confits à l’alcool d’Agrumes (à défaut, des zestes d’oranges blanchis et légèrement confits),
- 1 CàS du Sirop de Kumquat (facultatif).

… pour la Sauce au Café:
- 10 cl de Porto,
- 30 cl de Fond de Canard (ou du jus de cuisson récupéré),
- 10 grains de Poivre Vert concassés,
- 5 Girolles en conserve,
- 1 CàC de Café soluble dilué dans 1 CàS d’eau.

… pour la Poêlée de Légumes:
- 4 Carottes Rouges,
- 1 Navet Boule d’Or,
- ¼ de Butternut,
- 1 Navet Blanc,
- 1 blanc de Poireau,
- 150g de Chanterelles.

Ce qu’il faut faire:

1/ Apposer les magrets tête-bêche, les rouler et les ficeler en rôti. Poêler ce dernier dans un peu de graisse (perso, celle du foie gras récupérée ici) sur l’ensemble de sa surface afin de le colorer. Débarrasser. Mettre le fond avec le rôti dans un sachet cuisson, et cuire dans un four préchauffé à 90°C pour atteindre une température à cœur de 55/58°C.

2/ Réaliser la Croûte: mixer dans robot cutter le foie ramolli, la chapelure, les écorces de Kumquats hachées et le sirop. Coucher sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson, bloquer au congélateur.

3/ la Sauce Café: réduire le porto 5 min avec les girolles, mouiller ensuite avec le fond. Ajouter le poivre et laisser réduire doucement 30 à 40 min à feu doux. Mixer et rectifier la consistance ainsi que l’assaisonnement. Maintenir au chaud, au moment du service, ajouter le café dilué.

4/ Détailler les carottes, les navets et le butternut en petits mirepoix, le poireau en lanières et nettoyer les chanterelles. Mettre le mirepoix à cuire 8 min à la vapeur. Faire suer au beurre le poireau et les champignons, laisser l’eau de végétation de ces dernier s’évaporer, couvrir et poursuivre quelques instants la cuisson.



5/ Débiter le rôti de canard en tournedos, apposer-leur une couche de croûte sur le dessus, et passer 10 min sous le grill. Dresser.