Pressé aux deux Foies Gras, Caramel de Noix

Il est des occasions qu'il faut marquer: ç'en était une. Alors dans ce cas, on met les petits plats dans les grands ... rien de bien difficile, mais il faut s'y prendre à l'avance pour réaliser ce fabuleux (et je n'utilise pas ce genre de superlatifs à l'emporte-pièce) Pressé aux deux Foies Gras, Saveurs de Poires et Caramel de Noix. Il s'agit en fait d'un foie mi-cuit couplé à un foie poêlé, intercalés de pain d'épices imbibé d'alcool de poire flambé, et accompagnés d'un caramel de noix. Le plat peut vite devenir coûteux, mais le "jeu" en vaut vraiment la chandelle. Pour conclure, la recette participera au concours mensuel organisé par l'excellent site 750g.




Pour 8/10 pers. / Préparation: 10 min / Attente: 48 à 72h / Cuisson: 4h

Ce qu’il faut …

… pour le Foie mi-cuit:
- 1 foie gras frais de 350g/400g,
- 7g de Fleur de sel,
- 2g de Poivre du moulin,
- 5 cl de Vin de Noix,
- 1g de Noix de Muscade râpée,

… pour le Foie poêlé:
- 1 Foie gras frais de 350g/400g,
- Fleur de Sel / Poivre du Moulin,
- 1 CàC de graisse de Canard (facultatif).

… pour le Pressé:
- QS de Pain d’épices,
- 10 cl de liqueur de Poire William.

… pour le Caramel de Noix:
- 20 cl de Vin de Bergerac rouge,
- 20 cl de Vin de Noix,
- 10 cl de Balsamique,
- 1 CàS de Cassonade,
- 1 CàC de Pâte de Noix.


Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer le Foie mi-cuit: dénerver le foie, saler, poivrer, ajouter la muscade, le rouler dans une gaze imbibée du vin de noix. Filmer à 3 reprise le foie de manière hermétique et laisser reposer une nuit au froid. Le lendemain, porter à frémissement une grande quantité d’eau que l’on retirera aussitôt du feu. Plonger alors le foie, envelopper en plus d’une feuille de papier alu, dans l’eau, en le maintenant immergé à l’aide d’une assiette, jusqu’au refroidissement à total.

2/ Préparer le Foie poêlé: détailler des escalopes de 1 à 2 cm d’épaisseur. Les assaisonner, filmer et laisser reposer au froid durant 30 min. Les poêler ensuite dans la graisse chaude, 45 sec à 1 min sur chaque face, en dégraissant à mi cuisson. Laisser reposer sur du papier absorbant.

3/ Réaliser le Pressé: détailler de fines tranches de pain d’épices, les imbiber d’alcool de poire flambé puis refroidi. Dans une terrine préalablement filmée: placer par couches, des tranches de 1 cm d’épaisseur de foie mi-cuit en pressant. Mettre ensuite une couche de pain d’épices pour finir par le foie poêlé. Bien presser le tout, replier le film dessus, placer sous presse au froid, au moins 24h.


4/ Le jour même, préparer le Caramel: mettre l’ensemble des éléments dans une casserole à fond épais, sans ébullition laisser réduire à consistance nappant. Dégraisser, mixer.



Dresser avec un quart de Poire légèrement rôti dans un peu de beurre et de cassonade.