Tarte Mangue Kiwi, de Pierre Hermé ...

Une seconde recette pour cette période d'absence ... une petite douceur ... la Tarte Mangue Kiwi selon Pierre Hermé, tirée de son livre "Infiniment" ... Il s'agit en fait d'une très en vogue pâte sucrée, sur laquelle se trouve une crème à la noix de coco (sur le principe de l'appareil "amandine"), très agréable en texture. Ensuite, ce ne sont que les fruits, natures, légèrement nappés qui surplombent l'ensemble. Très frais ... qui nous fait voyager sans beaucoup d'effort

Pour une tarte de 16 cm (4 pers. max) / Préparation: 30 min / Repos: 4h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Sucrée ... voir ici.

... pour la Crème Noix de Coco:
- 35g de Beurre ramolli,
- 22g de Noix de Coco râpée,
- 42g de Sucre Glace.
- 2.5g de Rhum vieux,
- 2.5g de Malibu,
- 1/2 Œuf battu,
- 2.5g de Maïzena,
- 85g de Crème fraiche liquide.

... pour le Nappage Exotique:
- 125g d'eau minérale,
- 50g de Sucre en Poudre,
- Zestes de Citron & Zestes d'Orange,
- 1/2 gousse de Vanille,
- 5g de Jus de Citron,
- 4 feuilles de Menthe fraiche,
- 3g de Gélatine.

... pour le Mélange de Fruits:
- 1/2 Mangue bien mure,
- 3 Kiwis.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le nappage: porter à ébullition le sucre, l'eau les zestes et la vanille fendue. Retirer du feu et infuser les feuilles de menthe durant 30 min à couvert. Filtrer le jus et incorporer la gélatine ramollie. Laisser refroidir à température ambiante.

2/ Réaliser la pâte sucrée, à la main de préférence. Filmer, aplatir légèrement et réserver au froid durant 4h minimum. L'étaler sur 2 mm, foncer un moule à tarte beurré, laisser 1h au frigo.

3/ Réaliser la Crème: battre le beurre au robot pour le rendre pommade. Ajouter ensuite le sucre glace, la noix de coco, la fécule et l'œuf. Ajouter ensuite les alcools et la crème.

4/ Garnir la tarte jusqu'à 1 cm du bord, enfourner à 180°C durant 25 à 30 min. Refroidir sur une grille.

5/ Peler les fruits, et les détailler en petits mirepoix. Les mélanger délicatement et les laisser dans une passoire. 

Dresser ... au dernier moment, ajouter les fruits sur la tarte, au pinceau, badigeonner de nappage exotique et parsemer de zestes ainsi que de Poivre de Sichuan concassé.