Asperges Vertes en Mousse & Fraises ...

Il y a quinze jours de cela, je trouvais ces premières asperges vertes locales au marché de Périgueux, et en profitais pour acheter les premières fraises, des gariguettes ... J'aime beaucoup cette association, et si l'année dernière je proposais une Mousse d'asperges vertes, aujourd'hui ce seront des Asperges Vertes reconstituées & Salade de "Riz" aux Fraises ...Il s'agit d'une mousse d'asperges (préparée différemment) à peine prise, accompagnée de pâtes orzettos cuites selon une recette de Pierre Hermé (lui sert les pâtes en dessert), et présentées sous la forme d'une salade de riz au balsamique, fraises et asperges: avec un jeu de textures, entre l'asperge crue et les pointes cuites al dente.

Pour 4 pers. / Préparation: 1h / Repos: 4h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Mousse d'Asperges:
- 1/2 botte d'Asperges Vertes,
- 1 CàC de Câpres au vinaigre,
- 10 feuilles d'Épinards,
- Filet d'Huile d'Olive,
- 10 cl de Fond Blanc de volaille,
- 10 cl de Crème liquide,
- 100g de Crème fouettée,
- Sel & Poivre,
- 2g d'Agar Agar.

... pour le Jus de Fraises:
- 250g de Fraises,
- 10g de Sucre,
- Filet de Jus de Citron,
- 40 cl d'Eau Minérale.

... pour la Salade de Pâtes:
- le Jus de Fraises,
- 20 cl de Pâte Arzetto,
- 2g Huile d'Olive,
- Fleur de Sel,
- 4 Fraises,
- Copeaux d'Asperge Verte crue
- les pointes d'Asperges restantes,
- 3 CàS d'Huile d'Olive,
- 1 CàS de Vinaigre Balsamique,
- 1 CàC de Vinaigre de Xérès,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Couper les pointes d'asperges, les cuire à l'eau bouillante salée (environ 2 min), refroidir aussitôt , égoutter et en mettre de côté 6 et réserver le reste.

2/ Couper les queues d'asperges en tronçons, les cuire de la même manière, mais 5 min, refroidir. Les faire revenir avec un filet d'huile d'olive, mouiller avec le fond, cuire rapidement, ajouter les feuilles d'épinards. Mixer, détendre avec de la crème et un peu de jus de cuisson des asperges. Remettre à bouillir 5 min, ajouter l'agar diluée, mixer, refroidir sans prise. Couler dans des tubes réalisés avec du rhodoïd, et bloquer au congélateur. Une fois pris, défaire les rouleaux dans les assiettes, conserver au froid: attention, opération très délicate, puisque la concentration de gélifiant est très faible ...

3/ Dans une jatte, mettre les fraises détaillées en deux, avec le sucre et le filet de citron. Laisser 1/2h avant de mettre au bain marie, sous le feu, durant 1h à couvert. Passer récupérer le jus et conserver la pulpe des fraises pour une autre préparation. Ajouter l'eau au jus de fraise.

4/ Cuire les pâtes dans le jus de fraise porter à ébullition avec 20g d'huile d'olive et de la fleur de sel, durant 8 min. Les conserver al dente. Réserver au froid.

5/ Réaliser une vinaigrette avec l'huile d'olive et les vinaigres. Assaisonner et ajouter aux pâtes. Ajouter ensuite des pointes fendues, des "copeaux" d'asperges crues et une duxelle de fraise. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement.

Dresser ... ajouter des pointes d'asperges aux mousses, accompagner de salade et d'une fraise avec parmesan ...