Asperges Vertes en Mousse & Fraises ...

Il y a quinze jours de cela, je trouvais ces premières asperges vertes locales au marché de Périgueux, et en profitais pour acheter les premières fraises, des gariguettes ... J'aime beaucoup cette association, et si l'année dernière je proposais une Mousse d'asperges vertes, aujourd'hui ce seront des Asperges Vertes reconstituées & Salade de "Riz" aux Fraises ...Il s'agit d'une mousse d'asperges (préparée différemment) à peine prise, accompagnée de pâtes orzettos cuites selon une recette de Pierre Hermé (lui sert les pâtes en dessert), et présentées sous la forme d'une salade de riz au balsamique, fraises et asperges: avec un jeu de textures, entre l'asperge crue et les pointes cuites al dente.

Pour 4 pers. / Préparation: 1h / Repos: 4h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Mousse d'Asperges:
- 1/2 botte d'Asperges Vertes,
- 1 CàC de Câpres au vinaigre,
- 10 feuilles d'Épinards,
- Filet d'Huile d'Olive,
- 10 cl de Fond Blanc de volaille,
- 10 cl de Crème liquide,
- 100g de Crème fouettée,
- Sel & Poivre,
- 2g d'Agar Agar.

... pour le Jus de Fraises:
- 250g de Fraises,
- 10g de Sucre,
- Filet de Jus de Citron,
- 40 cl d'Eau Minérale.

... pour la Salade de Pâtes:
- le Jus de Fraises,
- 20 cl de Pâte Arzetto,
- 2g Huile d'Olive,
- Fleur de Sel,
- 4 Fraises,
- Copeaux d'Asperge Verte crue
- les pointes d'Asperges restantes,
- 3 CàS d'Huile d'Olive,
- 1 CàS de Vinaigre Balsamique,
- 1 CàC de Vinaigre de Xérès,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Couper les pointes d'asperges, les cuire à l'eau bouillante salée (environ 2 min), refroidir aussitôt , égoutter et en mettre de côté 6 et réserver le reste.

2/ Couper les queues d'asperges en tronçons, les cuire de la même manière, mais 5 min, refroidir. Les faire revenir avec un filet d'huile d'olive, mouiller avec le fond, cuire rapidement, ajouter les feuilles d'épinards. Mixer, détendre avec de la crème et un peu de jus de cuisson des asperges. Remettre à bouillir 5 min, ajouter l'agar diluée, mixer, refroidir sans prise. Couler dans des tubes réalisés avec du rhodoïd, et bloquer au congélateur. Une fois pris, défaire les rouleaux dans les assiettes, conserver au froid: attention, opération très délicate, puisque la concentration de gélifiant est très faible ...

3/ Dans une jatte, mettre les fraises détaillées en deux, avec le sucre et le filet de citron. Laisser 1/2h avant de mettre au bain marie, sous le feu, durant 1h à couvert. Passer récupérer le jus et conserver la pulpe des fraises pour une autre préparation. Ajouter l'eau au jus de fraise.

4/ Cuire les pâtes dans le jus de fraise porter à ébullition avec 20g d'huile d'olive et de la fleur de sel, durant 8 min. Les conserver al dente. Réserver au froid.

5/ Réaliser une vinaigrette avec l'huile d'olive et les vinaigres. Assaisonner et ajouter aux pâtes. Ajouter ensuite des pointes fendues, des "copeaux" d'asperges crues et une duxelle de fraise. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement.

Dresser ... ajouter des pointes d'asperges aux mousses, accompagner de salade et d'une fraise avec parmesan ...

Canard laqué & Jus épicé ...

La saison du Gras touche à sa fin ... il est toujours possible de trouver du canard frais d'ici novembre prochain, mais il ne sera pas d'aussi bonne qualité, et sûrement pas "artisanal", si l'on peut utiliser le terme. Pour la recette du jour, je vous propose un Canard laqué, et son '"Risotto", Réduction de Jus épicé ... La version est très "personnelle" et loin de ce que l'on pourrait attendre à l'énoncé du plat. Il s'agit en fait de cuisses de canard confites à basse température, dépiautées puis assaisonnées d'un laquage à base de sauce soja, de miel et d'épices vadouvan. Le jus est récupéré puis réduit avec un mélange réglisse, gingembre et carvi. On accompagnera le tout de pâtes Orzetto, très proches visuellement du riz mais beaucoup plus rondes en bouche, préparées à la manière d'un risotto ... Cette recette doit beaucoup au Chef Haberland, qui m'avait gentiment donné la méthode de cuisson de la viande, et fait découvert ce risotto orignal et léger lors d'une mes escapade en cuisine au Château des Reynat ... Comme un hommage à son nouveau macaron ;o)

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 6h

Ce qu'il faut:

... pour le Canard laqué:
- 2 belles Cuisses de Canard, ou 4 petites,
- Sel & Poivre,
- 6 gousses d'Ail,
- Thym
- 8 cl de Sauce Soja,
- 2 CàS de Miel,
- 1 CàS d'Épices Vadouvan,
- QS Crépine.

... pour le Jus Épicé:
- Jus de Cuisson du Canard dégraissé,
- 15 cl de Fond de Canard ou de Veau brun, dégraissé,
- 1 belle CàC d'un mélange Gingembre, Carvi, Réglisse moulus,
- Sel & Poivre.

... pour le "Risotto":
- 20 cl de Pâtes Orzetto n°195,
- 1 Échalote,
- 1 Tomate séchée,
- 15 cl e Vin blanc Sec,
- 60 cl de Bouillon de Volaille,
- Parmesan,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner les cuisses de canard, les emballer hermétiquement dans un film alimentaire avec les gousses d'ail écrasées ainsi que le thym, enfourner 6h minimum à 80°C. Laisser refroidir, et défaire la viande grossièrement. 

2/ Pendant ce temps, réduire à l'état nappant la sauce soja avec le miel et les épices vadouvan. Passer, en mélanger 1 CàS à la viande. Mouler celle-ci de manière individuelle, maintenir à l'aide de la crépine. Placer dans un plat, arroser allègrement de beurre fondu et enfourner 15 à 20 min dans un four à 250°C.

3/ Dans une casserole, mettre le fond et le jus dégraissés avec les épices, réduire à consistance, passer et réserver au chaud.

4/ Ciseler l'échalote, émincer finement la tomate séchée, les faire suer légèrement à l'huile d'olive, ajouter les pâtes, bien remuer et mouiller avec le vin blanc. Procéder ensuite comme pour un risotto. Même si le fabricant conseil un temps de cuisson de 4 min, les mener en risotto prendra bien une 20aine de minutes. Assaisonner, et ajouter le parmesan.

Dresser ...