Canard laqué & Jus épicé ...

La saison du Gras touche à sa fin ... il est toujours possible de trouver du canard frais d'ici novembre prochain, mais il ne sera pas d'aussi bonne qualité, et sûrement pas "artisanal", si l'on peut utiliser le terme. Pour la recette du jour, je vous propose un Canard laqué, et son '"Risotto", Réduction de Jus épicé ... La version est très "personnelle" et loin de ce que l'on pourrait attendre à l'énoncé du plat. Il s'agit en fait de cuisses de canard confites à basse température, dépiautées puis assaisonnées d'un laquage à base de sauce soja, de miel et d'épices vadouvan. Le jus est récupéré puis réduit avec un mélange réglisse, gingembre et carvi. On accompagnera le tout de pâtes Orzetto, très proches visuellement du riz mais beaucoup plus rondes en bouche, préparées à la manière d'un risotto ... Cette recette doit beaucoup au Chef Haberland, qui m'avait gentiment donné la méthode de cuisson de la viande, et fait découvert ce risotto orignal et léger lors d'une mes escapade en cuisine au Château des Reynat ... Comme un hommage à son nouveau macaron ;o)

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 6h

Ce qu'il faut:

... pour le Canard laqué:
- 2 belles Cuisses de Canard, ou 4 petites,
- Sel & Poivre,
- 6 gousses d'Ail,
- Thym
- 8 cl de Sauce Soja,
- 2 CàS de Miel,
- 1 CàS d'Épices Vadouvan,
- QS Crépine.

... pour le Jus Épicé:
- Jus de Cuisson du Canard dégraissé,
- 15 cl de Fond de Canard ou de Veau brun, dégraissé,
- 1 belle CàC d'un mélange Gingembre, Carvi, Réglisse moulus,
- Sel & Poivre.

... pour le "Risotto":
- 20 cl de Pâtes Orzetto n°195,
- 1 Échalote,
- 1 Tomate séchée,
- 15 cl e Vin blanc Sec,
- 60 cl de Bouillon de Volaille,
- Parmesan,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner les cuisses de canard, les emballer hermétiquement dans un film alimentaire avec les gousses d'ail écrasées ainsi que le thym, enfourner 6h minimum à 80°C. Laisser refroidir, et défaire la viande grossièrement. 

2/ Pendant ce temps, réduire à l'état nappant la sauce soja avec le miel et les épices vadouvan. Passer, en mélanger 1 CàS à la viande. Mouler celle-ci de manière individuelle, maintenir à l'aide de la crépine. Placer dans un plat, arroser allègrement de beurre fondu et enfourner 15 à 20 min dans un four à 250°C.

3/ Dans une casserole, mettre le fond et le jus dégraissés avec les épices, réduire à consistance, passer et réserver au chaud.

4/ Ciseler l'échalote, émincer finement la tomate séchée, les faire suer légèrement à l'huile d'olive, ajouter les pâtes, bien remuer et mouiller avec le vin blanc. Procéder ensuite comme pour un risotto. Même si le fabricant conseil un temps de cuisson de 4 min, les mener en risotto prendra bien une 20aine de minutes. Assaisonner, et ajouter le parmesan.

Dresser ...