Entremets Chocolat aux Noix ...

Voilà bien longtemps que je n'ai préparé un dessert à l'assiette ... et ce ne sera pas pour aujourd'hui ... je serais bien parti là dessus, mais le règlement est formel: la pâtisserie présentée doit être d'une seule pièce. Exit les déclinaisons, ou les préparations de restaurants. Alors voilà une première approche du concours, un Entremets Chocolat aux Noix ... Ce qui m'a permis de tester un nouveau biscuit, entre la daquoise et le soufflé, intéressant, mais ne correspond pas réellement à ce que je cherche: idéal par contre pour les roulés ... Je resterai sûrement sur un biscuit pain de gênes aux noix, déjà testé ici ... Sur celui-ci, nous trouvons un caramel aux noix, à nouveau du biscuit, puis une mousse à base de pâte à tartiner aux noix, réalisé à partir d'une recette de Pierre Hermé, avec des noisettes. Je posterai cette recette prochainement. Bref, le dessert est très fin, comme beaucoup d'entremets présentés sur ce blog, mais la version finale sera plus élaborée.

Pour un entremet de 8/10 pers. / Préparation: 1h / Cuisson: 20 min / Repos: 4h

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit Noix:
- 125g Blancs d'œufs (environ 8),
- 50g de Sucre Semoule,
- 125g de Noix hachées,
- 100g de Sucre Glace,
- 25g de Farine.

... Crème Caramel aux Noix:
- 75g + 10g de Sucre,
- 150g de Crème,
- 5 Jaunes d'œufs,
- 2.5 Feuilles de Gélatine,
- 40g de Noix grossièrement hachées.

... Mousse Chocolat à la Noix:
- 3 belles CàS de Pâte à Tartiner à la Noix,
- 2 Jaunes d'Oeufs,
- 30g de Sucre,
- 75g de Lait,
- 75g de Crème liquide,
- 100g de TpT Mascarpone/Crème Fleurette très froids,
- 2 feuilles de Gélatine.

Ce qu'il faut faire:

1/ Confectionner le biscuit, en montant les blancs en neige et en les serrant avec le sucre. Incorporer ensuite les autres ingrédients, bien mélanger et étaler sur un tapis de cuisson. Enfourner 15 min à 165°C. Refroidir avant de détailler 2 morceaux aux dimensions du moule.

2/ Réaliser un caramel roux avec le sucre et les noix, décuire avec la crème, remettre sur le feu, laisser fondre et verser sur les jaunes blanchis avec les 10g de sucre restants. Remettre sur le feu et cuire à 83°C, en laissant épaissir. ajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie, bien remuer et poser sur le biscuit placé dans le moule chemisé de papier rhodoïd. Apposer le second biscuit et laisser prendre au froid.

3/ Chauffer la crème avec le lait et la pâte à tartiner aux noix. Blanchir les jaunes avec le sucre, verser l'appareil précédent dessus et remettre sur le feu. Laisser épaissir à 83°C avant d'ajouter la gélatine. Mixer et laisser refroidir sans prendre. Incorporer le TpT mascarpone/fleurette fouettés. Verser sur le biscuit, laisser prendre 30 min au grand froid avant de mettre au frigo durant 4h minimum.

Déguster cette finesse ...

 

PS: vous trouverez ici un autre Entremet Chocolat/Noix, réalisé différemment et accompagné d'un Chutney à la Figue ...