Poires Pochées au Vin de Noix & Sauce Roquefort, pour Papillon ...

Au début du Mois, je vous présentais un Gâteau de Poire, aux Noix et Roquefort pour accompagner des crépinettes de canard ... En fait, la recette réagissait à l'invitation de la Maison Papillon (reine du Roquefort) et du site ultra dynamique 750g.com, qui nous invitaient, avec d'autres blogueurs, à "travailler" sur leur fameux fromage. Après recherches, il semblerait que cette proposition soit ouverte à l'ensemble des blogueurs culinaires, de poster ensuite la recette sur le site de 750g pour pouvoir prétendre à gagner un week-end découverte dans l'Aveyron avec une 10aine d'autres passionnés. Pour jouer avec le roquefort en cuisine, il existe bien 2 ou 3 associations ultra classiques, parmi laquelle la très fameuse canard/poire/noix. J'ai donc décidé de partir de celle-ci, et de réfléchir par transitivité (vous savez, si A=B, et B=C, donc A=C): si le mélange d'épices d'origine égyptienne nommé Dukkah peut se réaliser avec de la noix, il devrait aller avec du Roquefort ... et ce fut le cas ... on obtient donc, des Cylindres de Canard & Poire Pochée au Vin de Noix, Sauce Roquefort façon Dukkah ... un peu technique certes, mais rien de très compliqué ... Il s'agit en fait d'un magret de canard proposé sous forme de petits cylindres, accompagnés d'une poire pochée au vin de noix légèrement épicé (et non piquant, à ne pas confondre, bon sang de bois), et servis avec une sauce Dukkah liée au Roquefort.

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 40 min / Repos: quelques heures, voire 1 journée pour les poires.

Ce qu'il faut:

... pour les Cylindres de Canard:
- 1 beau Magret de Canard d'environ 300/400g,
- Sel et Poivre.

... pour les Poires Pochées:
- 2 belles Poires tenant la cuisson,
- 1 litre de Vin de Noix,
- 10 cl  Vinaigre de Noix,
- 1 CàS rase de Quatre Epices,
- 1 belle CàC de Graines de Coriandre.

... pour la Sauce Dukkah au Roquefort:
- 20 cl de Fond de Veau,
- 1 CàC de Carvi Moulu,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 1 CàS de Sésame,
- 1 CàC de Graines de Coriandre moulues,
- 1 CàC de Paprika,
- 1 belle CàC de Pâte de Noix,
- 25g de Roquefort.

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une casserole, porter à petite ébullition le vin avec le vinaigre, les épluchures de poires, et les épices, durant 10 min. Plonger les poires, debout, couvrir et cuire doucement pendant 20 min. Laisser refroidir, avant de débiter des cylindres à l'aide d'un ôte-trognon, de taille identique. Au moment, remettre à chauffer, dans un four à 100°C durant 3 min.

2/ Dégraisser le magret, l'aplatir et le détailler en 4 belles lamelles dans le sens de la longueur. Assaisonner, puis rouler dans un papier film. Enfourner à 80°C durant 20 min, terminer la cuisson en colorant à la poêle. Détailler ensuite de petits cylindres de taille identique.

3/ Suer l'échalote rapidement sans colorer, ajouter le paprika, le carvi, la coriandre, le sésame et mouiller avec le fond, avant de mettre la pâte de noix. Laisser 20 min à frémissements. Ajouter ensuite le roquefort, laisser fondre et mixer, passer, ajuster la consistance et l'assaisonnement.

4/ Réduire à l'état sirupeux 2 louches du vin de cuisson des poires.

Dresser ...