Salade de Betterave Revisitée ...

Qu'on se le dise, M6 et son Dîner Presque Parfait débarquent sur Périgueux, pour un enregistrement durant la semaine du 25 Avril ... les castings sont ouverts pour celles et ceux que ça tenteraient ... vous connaissez moins point de vue à l'égard de ce programme, donc, vous ne me verrez pas à la télé ;o) ... Par contre, bon joueur, j'ai accepté l'invitation au concours organisé lors du Salon Périgord Vin de Marsac, autour de la Pâtisserie ... où, nous trouverons parmi le jury, Jean Pierre Clément, le Chef exécutif de chez Fauchon ...

Quoi qu'il en soit, aujourd'hui je vous propose une Salade de Betterave revisitée ... où l'on retrouve l'ensemble des saveurs de la classique salade, mais sous une forme assez actuelle: avec deux purée, l'une de betterave légèrement aromatisée de réglisse, l'autre, au cœur, d'ail et de racine persil. On accompagne le tout d'une vinaigrette au vinaigre de framboise.

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 20 min / Attente: le temps du refroidissement

Ce qu'il faut:

- 1/2 Betterave cuite,
- 1 belle Racine Persil,
- QS Fond de Veau,
- 1 CàC de Réglisse en poudre,
- 1 tête d'Ail,
- QS Lait,
- 4 fines rondelles de Betterave Jaune,
- 15g de Vinaigre de Framboise,
- 25g d'Huile d'Olive,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher et débiter la racine persil en mirepoix. La glacer au fond de veau. Partager en 2, mixer la première moitié avec la betterave au plongeur avec la réglisse. Assaisonner et réserver.

2/ Pendant ce temps, éplucher et dégermer l'ensemble des gousses de la tête d'ail, les blanchir 2 fois de suite dans le lait. Mixer avec la seconde moitié de racine persil, et assaisonner.

3/ A l'aide de nonettes, débiter 4 cercles dans les rondelles de betterave jaune. Foncer la nonette avec l'une d'entre elles, et à la poche à douille (lisse) verser la purée de betterave, en prenant soin de conserver le centre creux pour y verser ensuite la purée d'ail (toujours à la poche). Terminer avec un cercle de betterave jaune sur le dessus.

3/ Réaliser la vinaigrette avec l'huile et le vinaigre, assaisonner et émulsionner au plongeur.

Servir, froid, ici avec un Excellent (le meilleur que j'ai pu déguster à ce jour) foie gras cuit au sel, de chez Mme Decoly à Sourzac ...