Sauce Chocolat selon Pierre Hermé & Poire Pochée ...

"C'est à celui qui domine sur les esprits par la force de la vérité, non ceux qui font des esclaves par la violence, c'est à celui qui connaît l'univers, non à ceux qui le défigurent, que nous devons nos respects", voilà ce que pouvait dire Voltaire (entre-autre) dans sa Douzième Lettre Philosophique, à propos de Newton ... à méditer ... Bin oui, je ne lis pas que des bouquins de cuisine ;o) ... Bon sinon, revenons à nos moutons, avec une 3ème recette en 4 jours: mais, ne serais-je pas en vacances ?!! Si, si, pour une bonne quinzaine de jours, qui devraient me permettre de rencontrer Tiuscha et d'aller chez Jouvaud. Alors aujourd'hui, mercredi, une douceur comme souvent avec une Poire Pochée au Vin de Noix & Sauce Chocolat aux Noix ... Un dessert très classique, mais aux connotations locales ('faut bien que j'utilise mes 40 litres de noix ... 'l'en reste plus que 15), ou la sauce chocolat est une réhabilitation de la pâte à tartiner (utilisée pour des crêpes à la châtaigne, et un entremet au chocolat), adaptée d'une recette de Pierre Hermé, suivie quasiment à la lettre, en substituant les noix aux noisettes initialement prévues. Que dire ? Mis à part que c'est bon, avec ce contraste du fruit cuit et de la sauce assez épaisse ...

Ce qu'il faut:

... pour les Poires Pochées:
- 2 Poires tenant la cuisson:
- 1 litre de Vin de Noix,
- 1 CàS rase de Quatre Épices,
- 2 Étoiles de Badiane.

... pour la Sauce Chocolat aux Noix:
- 150g + 60g de Noix (du Périgord, en ce qui nous concerne),
- 75g de Sucre en Poudre,
- 25g d'Eau,
- 1/2 Gousse de Vanille,
- 0.5g de Fleur de Sel,
- 100g de Chocolat Noir à 70%,
- 85g d'Huile de Pépins de Raisins,
- 12.5g d'Huile de Noix,
- QS Crème Liquide.

Ce qu'il faut:

1/ 12h auparavant ... Dans une casserole, mettre le vin de noix avec les épices, porter à ébullition durant 10 min (perso, je flambe au bout de 5 min). Éplucher les poires, et les plonger 20 min dans le vin avec de petits bouillons à couvert. Retirer du feu, peu laisser refroidir à température ambiante, les poires toujours dans le vin.

2/ Étaler les noix sur une plaque de cuisson, et les torréfier à 170°C pendant 12 à 15 min. Les débarrasser de leur peau. Maintenir les noix au chaud (dans le four éteint).

3/ Porter à ébullition le sucre, l'eau et la demie gousse de vanille, cuire à 118°C ... hors du feu, verser 150g de noix, bien mélanger jusqu'à ce que le sucre cristallise autour d'elles. Remettre sur feu moyen, jusqu'à l'obtention d'un caramel de couleur ambrée foncée. Verser dans un robot mixeur, et mixer en pâte.

4/ Fondre le chocolat haché, ajouter les huiles et l'appareil précédemment préparé, mixer au plongeur sans incorporer d'air.

5/ Prélever 4 CàS de cette pâte à tartiner (placer le reste au frigo dans des pots hermétiques, ou à température ambiante si la consommation se fera dans les jours qui suivent), crémer légèrement, chauffer sans bouillir, mixer ...

... Dresser ...