Mille Feuille de Betterave & Topinambours, Sauce à la Guinness ...

Acculturation ... c'est peut-être l'un des phénomènes humains les plus anciens qui soit, et qu'il faudrait sûrement remettre au goût du jour en ces temps sombres de l'acceptation de l'autre ... En ce qui nous concerne, côté cuisine, le podium des plats préférés des français en est une parfaite illustration, avec le couscous numéro un et la paëlla qui suit de près ... tout comme le barbecue réhabilité par l'arrivée des pieds noirs, ou l'essor actuel de la cuisine nippone ... ne perdons pas ce phénomène de vue ... Pour se faire, au Paladar Lepet vous proposera une petite série de plats mêlant deux cultures: la notre, si fière de sa gastronomie, et une autre ... pour aujourd'hui, instants irlandais obligent (aux lendemains de la St Patrick), voici une Bavette d'Aloyau aux Échalotes confites, Mille Feuille à la Betterave et aux Topinambours, Réduction à la Guinness ... où un classique de la cuisine de bistrot, rencontre la gastronomie de Philippe Gauvreau (doublement étoilé) et un symbole irlandais ... qui amène une légère amertume très intéressante ... Pour les échalotes confites, j'ai eu recours à du vinaigre maison, ce qui limite fortement l'acidité de celles-ci; tandis que pour la sauce, et comme la très grande majeure partie du temps, j'utilise un fond maison, déjà très goûteux, ce qui limite l'apport d'aromates ensuite dans la sauce ... 

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

- une Bavette de 350g,
- Sel & Poivre,
- 2 belles Échalotes,
- 15 cl de Vinaigre de Vin (si possible maison),
- QS Fromage, type pâte cuite (ici, Trappe d'Echourgnac, qui n'est pas une pâte cuite),

... pour la Sauce Guinness:
- 33 cl de Guinness,
- 15 cl de Fond de Veau (maison),
- 1 Carotte moyenne,
- 1 Tomate séchée,
- 2 gousses d'Ail épluchées et dégermées,
- Thym, Laurier.

... pour les Mille Feuilles:
- 125g de Betterave cuite,
- 200g de Topinambours,
- 50g d'Oignon,
- 250g de Lait,
- QS Jus de Betterave.

Ce qu'il faut faire:

1/ Émincer les échalotes, les faire suer puis confire lentement avec le vinaigre de vin. Les égoutter, réserver. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatir la viande entre deux films alimentaires. Garnir la bavette de l'échalote confite, glisser des bâtonnets de fromage, rouler la viande dans un film alimentaire, et cuire à 60°C durant 1h. Au moment, colorer le "rôti" dans une poêle anti adhésive.

2/ Faire revenir la carotte en mirepoix, la tomate émincée et l'ail doucement, en remuant, déglacer avec la Guinness, ajouter le thym et le laurier, amener un bouillon puis mouiller avec le fond. Cuire à petite ébullition durant 40 min, à couvert. Passer, et amener à consistance (quasi glaçage).

3/ Suer l'oignon émincer dans un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite les topinambours en mirepoix, bien mélanger et mouiller avec le lait. Cuire 15 à 20 min à couvert. Mixer le tout et presser dans un linge. Récupérer la mousseline de topinambours, et ajouter un peu de jus de betterave pour la colorer légèrement. Détailler la betterave en tranches de 3 mm environ ... Détailler la forme voulue à l'aide d'emporte-pièces, puis monter les mille feuilles avec la mousseline en intercalant des tranches de betterave. Au moment, réchauffer dans un four à chaleur sèche.

Dresser ...