Lapin à la Moutarde Douce & ses Croquettes ...

Pour aujourd'hui, jouons-nous la "pro" ... Je vous ai récemment proposée une recette selon Matthieu de Lauzun, publiée dans un excellent (à mon avis) Thuriès (n°211), de laquelle je piquais une idée vinaigrette assez intéressante. Pour ce Lapin à l'Estragon & sa Sauce à la Moutarde douce, Croquettes de Pommes de Terre au Cantal, j'ai repris son jus ainsi que le principe des croquettes. Pour le lapin, la technique m'a été donnée par le Chef Cyril Haberland ... Le principe est de réaliser un "caramel" à l'estragon qui aromatisera un lapin confit en basse température. La sauce est une réduction à l'état de glace d'un fond brun maison. Le plus dur, toujours à mon avis, est de gérer la friture à température stable, sans friteuse: ce qui est mon cas (d'où la bi-coloration des boudins). J'aime beaucoup ce plat, qui me servira ensuite (au niveau des restes, vous le verrez cette semaine): en dégraissant le jus de cuisson du lapin, nous obtenons une gelée assez claire, idéale pour un Aspic ...

Pour 2 pers. / Préparation: 40 min / Repos: 3h / Cuisson: 6h

Ce qu'il faut:

... pour le Confit de Lapin:
- 2 Pattes ou 4 Gigonnettes de Lapin,
- 6 gousses d'Ail écrasées, en chemise,
- 15 cl de Vin blanc sec,
- 1 petite Carotte,
- 1 petit Oignon,
- 1 petit Poireau fendu,
- Sel, Poivre, Laurier,
- 10 cl d'Eau,
- 3 Échalotes,
- 10g de Sucre,
- 15 cl de Vinaigre Balsamique,
- 1 CàS d'Estragon séché,
- Crépine,
- QS Beurre fondu.

... pour la Sauce Moutarde douce:
- 50g de Moutarde type Savora,
- 20g de Glace de Viande (réduction de fond brun),
- 30g de Crème liquide.

... pour les Croquettes de Pommes de Terre:
- 200g de Pulpe de PdT séchée,
- QS de Cantal,
- 80g de Beurre fondu,
- Sel et Poivre,
- QS Panure à l'anglaise (farine, œuf battu, chapelure),
- Huile de Friture.

Ce qu'il faut faire:

1/ Colorer le lapin dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Débarrasser, mettre les légumes et aromates, remuer et déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié. Remettre les morceaux de lapin, mouiller avec l'eau, assaisonner, couvrir et enfourner 6h à 80°C.

2/ Pendant ce temps, faire un caramel blond avec le sucre, ajouter les échalotes ciselées, mouiller avec le vinaigre et confire doucement. Mixer et mélanger avec le lapin effiloché grossièrement. Refroidir avant de réaliser les crépinettes. Au moment, arroser de beurre fondu, et enfourner à 200°C durant 15 à 20 min. Arroser régulièrement.

3/ Mixer l'ensemble des ingrédients destinés à la sauce, assaisonner et réserver.

4/ Réaliser des carrés de purée (pulpe, beurre fondu et assaisonnement) de pdt sur 2 mm d'épaisseur sur un film alimentaire. Placer un petit pavé de cantal aux dimensions sur 1 cm de côté et rouler le tout en boudin. Laisser prendre au froid avec de réaliser la panure: roulage dans la farine, puis dans l'œuf battu avant de terminer par la chapelure. Bloquer à nouveau au froid. Frire dans l'huile à 160°C. 

Dresser ...