De Top Chef au Roquefort Papillon ...

Si il est un programme de télé-réalité culinaire pour lequel je consentirais peut-être à battre ma coulpe, ce serait Top Chef ... Bon, il y a toujours ce foutu casting qui plombe un peu le truc, avec le gars qui répondra qu'il n'a peur de personne, sûr de lui et de sa cuisine à toute question posée, y compris celle du temps qu'il fait, la fille douée mais aussi fun qu'une militaire, ou encore la compagne d'un des frères Wahid qui semble être plusieurs dans sa tête ... bref, pas de quoi faire rêver ... Mais cette année, nous avons droit à des tours de main, des p'tits trucs qui aident l'amateur, des propositions de chefs, avec notamment le Fabuleux Œuf de Macaronis aux Truffes et Mousse de St Jacques de Christian Constant, magnifique techniquement et visuellement, ou le Gâteaux de Poire de Jean François Piège la semaine dernière, très ingénieux.

Cette même semaine, nombre de blogueurs recevaient un mail de la part de la Maison Papillon, nous proposant de réfléchir à une recette mettant en scène leur mythique Roquefort. Perso, lorsque l'on me parle de ce fromage, je l'associe directement à la noix et à la poire ... le parallèle avec Piège était vite fait, et aboutissait à une Crépinette de Canard & son Gâteau de Poire au Roquefort et à la Noix, Réduction de Jus au Paprika ...

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut faire:

... pour le Gâteau de Poire:

- 3 belles Poires tenant à la cuisson,

- QS Beurre,

- 50g de Roquefort Papillon,

- 4 CàS de Pâte de Noix,

- 1 CàS de Chapelure de Pain,

- 1 Jaune d'Oeuf.

... pour les Crépinettes de Canard:

- Crépine de Porc,

- 250g d'Aiguillettes de Canard,

- 1 Echalote finement ciselée,

- 1 CàS de l'Appareil Noix/Roquefort précédemment réalisé,

- Sel et Poivre,

- QS Beurre fondu.

... pour le Jus de Paprika:

- 30 cl de Fond de Veau maison,

- 1 CàC de Paprika Doux,

- 1/2 Poire revenue dans le beurre (préparée pour le gâteau et réservée).

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher les poires, les vider, les citronner légèrement. Les mettre à poêler doucement dans un beurre mousseux, les retourner, en les conservant à point. Débarrasser, les débiter en fines lamelles. Mixer ensemble le roquefort, la pâte de noix, la chapelure et le l'oeuf. Chemiser deux nonettes de poires, en chevauchant de moitié les lamelles, garnir à la poche à douille de l'appareil au roquefort (conserver l'équivalent d'1 CàS pour les crépinettes). Foncer le gâteau avec des chutes de poire, bien presser et filmer. Cuire à 90°C durant 45 min.

2/ Mixer l'ensemble des ingrédients dédiés aux crépinettes,, partager en 2 et réaliser les crépinettes. Les mettre dans un plat, arroser largement de beurre fondu, et enfourner à 200°C durant 20 à 25 min.

3/ Mettre le fond, le paprika et la poire en dés dans une casserole, réduire, mixer 2 min, passer et rectifier assaisonnement ainsi que consistance.

Dresser ...